วันนี้พาทำแกงอุ๊บไก่บ้านเอาใจคนชอบกินเนื้อ นานๆ ทีจะมีเมนูที่เป็นเนื้อล้วนๆมาชวนลองทำกัน แกงอุ๊บอาจใช้กระดุกหมูหรือเนื้ออื่นๆ แทนก็ได้ คำว่า อุ๊บ เป็นภาษาเหนือ หมายถึง การอบเนื้อกับเครื่องแกงด้วยไฟอ่อนให้รสและกลิ่นเครื่องแกงแทรกเข้าไปในเนื้อและทำให้เนื้อสุกเปื่อย
เมนูนี้สมัยก่อนแสดงถึงว่ามีเนื้อสัตว์ให้กินเพียงพอ เนื่องจากเป็นแกงที่ไม่เติมผักหรือน้ำเพื่อเพิ่มปริมาณแกง แต่สมัยนี้คนกินเนื้อมากกว่ากินผัก กลายเป็นขาดวิตามินแต่กินโปรตีนมากเกินความจำเป็นจึงทำให้เกิดโรคสารพัด
คราวนี้อนุโลมให้เพราะชวนทำแกงผักๆ มานาน มาบำรุงกำลังด้วยโปรตีนชั้นดี ไก่บ้านถือว่าเป็นโปรตีนย่อยง่าย บำรุงกำลัง ปลอดภัยเพราะเลี้ยงด้วยวิธีธรรมชาติ ด้วยการเลี้ยงแบบมีพื้นที่ให้ไก่ขุ้ยเขี่ยอย่างมีความสุขตามธรรมชาติของสัตว์ขุ้ยเขี่ย ทำให้เนื้อสะสมพลังงานและกล้ามเนื้อจัดเรียงแน่นปึ๊ก แต่ไก่บ้านหากินยากเนื่องจากปัจจุบันคนปลูกเรือนสมัยใหม่ จึงไม่นิยมเลี้ยงไก่เพราะดูไม่สวยสะอาดหรือไม่ชอบขี้ไก่ ตอนเด็กจำได้ว่าเพราะขี้ไก่ทำให้ฉันร้องไห้มาแล้ว เพราะกลางวันไม่มีคนอยู่บ้าน ไก่เลยเฝ้าบ้านแทน เกรงว่าเจ้าของจะไม่รู้ว่าเฝ้าบ้านให้ก็ขี้ออกไว้เป็นสัญลักษณ์รอบบ้าน ต้องเหนื่อยเช็ดล้างบ้าน หงุดหงิดพาน้ำตาไหลมาแล้ว แต่สังเกตุว่าเล้าไก่ไม่เหม็นอาจเป็นเพราะกินอาหารธรรมชาติ ทั้งขี้ไก่หมักๆ ไว้ไปใส่ต้นไม้เป็นปุ๋ยที่มีคุณภาพ ปัจจัยอีกประการคือปัจจุบันไม่มีพื้นที่เลี้ยงไก่ คนมากขึ้นที่ดินที่ปันให้ลูกหลานน้อยลงเรื่อยๆ อย่าว่าแต่พื้นที่เลี้ยงไก่เลย พื้นที่ปลูกบ้านแถบจะไม่มีกันแล้ว จนเกิดบ้านจัดสรรมากมาย ที่พื้นที่ใช้สอยน้อย จนหาที่เลี้ยงไก่แถบไม่ได้ แต่ฉันยังพบความพยายามของคนเมืองหลวงบางคนยังคงเลี้ยงไก่บ้านโดยใช้พื้นที่รกร้างที่เจ้าของที่ร่ำรวยไม่มีเวลาใช้ประโยชน์พื้นที่มาเลี้ยงไก่ หรือเลี้ยงไม่กี่ตัวแล้วสร้างกรงให้อยู่ปล่อยออกมาวิ่งเล่นเป็นเวลา เห็นแล้วดีใจปนประหลาดใจไม่น้อยที่ได้ยินเสียงไก่บ้านขันในเมืองหลวง หวังว่าจะเกิดปรากฏการณ์นี้ในเมืองและในชนบทที่หันมาเลี้ยงไก่ไว้กินเอง หากไม่กล้ากินไก่จะเลี้ยงไว้กินไข่ก็อร่อย แล้วจะรู้ว่าไข่ไก่บ้านอร่อยล้ำลึกเอาไก่ไข่พันธุ์ไหนมาแลกก็ไม่ยอม เพราะไข่แดงเยอะเนื้อแน่นมีกลิ่นหอมละมุนกว่า แต่ว่าวันนี้มาลงมือทำแกงอุ๊บไก่กันดีกว่า
เครื่องแกงอุ๊บสำหรับไก่กระทง 1 ตัว (หนักประมาณ 1.5 กิโลกรัม)
1. พริกแห้ง 7-10 เม็ด (ขึ้นอยู่กับพริก แต่ละแห่งความเผ็ดไม่เท่ากัน)
2.ข่า 4-5 แว่น
3. ตะใคร้ซอย 1 หัว
4. ขมิ้นสด 1/2 หัว หรือ ขมิ้นผง 1/3 ช้อนชา
5.กระปิแกง 2 ช้อนชา (ขึ้นกับความเค็มของกระปิแต่ละยี่ห้อ)
6.เกลือแกง 1/4 ช้อนชา
7. หอมแดงซอย 3-4 หัว
ลงมืออุ๊บไก่
- หั่นไก่เป็นชิ้นโตๆ ทั้งตัวเตรียมไว้ จากนั้นตำเครื่องแกง โดยใส่พริกแห้ง เกลือ กระเทียม ตะใคร้ ข่า ขมิ้นสด โขลกให้แหลก ใส่กระปิแกงลงไปโขลกให้เข้ากัน
- นำน้ำมันพืชเล็กน้อยคลุกกับเนื้อไก่พร้อมกับเครื่องแกง คลุกเคล้าให้เข้ากันกับเนื้อไก่ หากใส่ขมิ้นผงให้โรยตอนคลุกไก่กับเครื่องแกง หมักไว้สักครู่ให้เครื่องแกงซึมเข้าไปในเนื้อไก่
- จากนั้นนำไก่ที่หมักไว้ใส่หม้อใส่น้ำเปล่าพอคลุกคลิกปิดฝาหม้อ ตั้งบนไฟปานกลาง-อ่อน หมั่นคนให้ความร้อนทั่วถึง พอใกล้สุกใส่หอมแดงซอยและใบมะกรุดฉีกลงไปปิดฝาอบไว้ พอไก่สุกเปื่อย ยกหม้อลง ตักกินกับข้าวสวยร้อนๆ ได้ความหอมและรสเครื่องแกงเข้าไปในเนื้อไก่ อร่อยจนลืมตักข้าว
ส่งท้าย แม่บอกว่าแกงทุกอย่างที่ใส่เนื้อสัตว์ต้องใส่ขมิ้นเพื่อดับคาว ฉันว่าก็จริงนะ อีกอย่างขมิ้นช่วยแก้ท้องอืดสำหรับคนกินเนื้อสัตว์แล้วท้องอืดเพราะย่อยยาก ขมิ้นช่วยได้
เครื่องแกง ตำสดๆ จะหอมกว่าเครื่องแกงสำเร็จ ทั้งปลอดภัยจากสารกันบูดและสีผสมอาหาร ดังนั้นบ้านฉันจังไม่มีเครื่องแกงสำเร็จไว้ในบ้าน เพราะไม่อร่อยหอมเท่าการลงมือโขลกเองสดๆ เสียงครกตำเป็นสัญลักษณ์ของครัวไทย สมัยก่อนจะมีคำสอนว่า หากผู้หญิงจะออกเรือนได้หรือไม่ได้ให้ฟังจากเสียงตำครก หากเสียงตำแน่นจังหวะสม่ำเสมอแสดงว่าออกเรือนแต่งงานดูแลเรื่องปากท้องของครอบครัวได้แล้ว ว่าแล้วก็ชวนลองตำเครื่องแกงดูก่อนว่าเสียงแน่นสม่ำเสมอหรือยัง