บันทึกการตามหาน้ำปลาปลาสร้อย
มีนาคม 2560

กินเปลี่ยนโลกตั้งอกตั้งใจว่าจะต้องหาน้ำปลาปลาสร้อยดีๆ มาฝากท่านผู้กินให้มีไว้ติดครัวกัน จนเมื่อต้นเดือนมีนาคมที่ผ่านมา จึงได้โอกาสเดินทางไปเสาะหาเป้าหมายอยู่ที่ กงไกรลาศ จ.สุโขทัย เพราะพอรู้มาว่าหน้าน้ำที่น้ำหลากท่วม 2-3 เดือนนั้น ชาวบ้านกงจะได้ปลาจำนวนมากจึงเป็นแหล่งแปรรูปปลาที่มีชื่อเสียง ไม่ว่าจะเป็นปลาร้า ปลาแห้ง และแน่นอนน้ำปลาก็เช่นกัน

*** 

น้ำปลาแม่ผาลำ อ.สรรพยา จ.ชัยนาท
แต่ระหว่างทาง เราลองค้นหาข้อมูลบนโลกออนไลน์ พบว่าแถบ อ.สรรพยา จ.ชัยนาท ลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยากันคดโค้งและคลองน้อยใหญ่ ก็มีผู้คนทำน้ำปลาอยู่มากเช่นกัน จึงสอดส่ายสายตาตามร้านรวงข้างทาง ว่ามีขวดน้ำปลาหน้าตาบ้านๆ บ้างหรือไม่ จนมาแวะที่ตลาดจำหน้ายของที่ระลึกบริเวณเขื่อนเจ้าพระยาที่มีน้ำปลาของพื้นบ้านวางขายอยู่ เราอุดหนุนและแน่นอนถามถึงผู้ผลิต จึงได้ทราบว่าริมแม่น้ำเจ้าพระยา บริเวณใกล้เคียงกับวัดโคกเข็ม มีโรงปลาร้าแม่ผาลำตั้งอยู่และเป็นผู้ผลิตน้ำปลาสีอำพันในขวดแก้วใสเปล่าเปลือยนี้ และเราก็ตามไปจนพบ

โรงปลาร้าแม่ผาลำ ผลิตปลาร้าเป็นหลัก ส่วนปลาที่ตัวไม่สวยก็จะถูกคัดไปหมักน้ำปลา ปลา เกลือและสับปะรด เคล้าเข้ากันแล้วหมักในโอ่งมังกร ตั้งตากแดดไว้ร่วมปีก่อนกรองเอาน้ำปลาขึ้นมาต้มบรรจุขวด

Continue Reading

ประดาน้ำมันพืชต่าง ๆ  ที่เรากินกัน หลัก ๆ ประกอบด้วยกรดไขมันสองชนิดคือ กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid:SFA) กับไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturead Fatty Acid: UFA) แล้วไอ้ไขมันไม่อิ่มตัวเนี่ยยังแบ่งเป็นสองแบบ คือ เชิงเดี่ยว กับเชิงซ้อน

โอย ชีวเคมี คืนครูไปหมดแล้ว เอาง่าย ๆ อย่างนี้นะครับ กรดไขมันประกอบไปด้วย คาร์บอน อ๊อกซิเจน และไฮโดรเจน เรียงตัวจับกัน กรดไขมันอิ่มตัวคือไอ้ธาตุสามตัวมันเรียงจับกันพอดีไม่มีขาเหลือไปจับกับใครได้อีก ส่วนไอ้กรดไขมันไม่อิ่มตัวเนี่ยคือมีขาเหลือ เชิงเดี่ยวก็จับกับอ๊อกซิเจน หรือไฮโดรเจนได้น้อย เชิงซ้อนก็จับได้มากหน่อย จับแล้วเป็นไง ถ้าจับกับอ๊อกซิเจน เรียกว่าทำปฏิกิริยาอ๊อกซิเดชั่นมันก็เกิดสิ่งที่เรียกว่า "อนุมูลอิสระ" ถ้าจับกับไฮโดรเจนเยอะ ๆ มันก็กลายร่างเป็นไขมันทรานส์ transform ไงครับ ไขมันทรานส์ ก็คือการกลายร่างของไขมันไม่อิ่มตัวที่เกิดปฏิกิริยาไฮโดรจีเนชั่นจนเป็นไขมันกึ่งเหลวอิ่มอืดถืด มีคุณสมบัติที่ดี ไม่หืน ทอดได้ในความร้อนสูง อาหารกรอบอร่อยเก็บได้นาน เช่น ไก่ทอด มันฝรั่งทอด ลูกชิ้นทอด โดนัท คุกกี้ ขนมกรุบกริบ ของชอบของลูกหลานเรา

เดี๋ยวนี้ผู้บริโภคหันมาใส่ใจสุขภาพกันมากขึ้นจริงๆ ผู้ผลิตข้าวสาร อาหารสด อาหารแห้ง ก็ต้องตามรสนิยมผู้กินให้ทัน สินค้าข้าวของต่างก็ต้องออกมารับรอง การันตีตัวเองว่าดีว่าปลอดภัย แต่เนื่องจากเห็นว่ามีความเข้าใจคลาดเคลื่อน ไม่ตรงกันอยู่มากในการเรียก จัดจำแนก ด้านความน่าเชื่อถือ ความปลอดภัย ของอาหารที่เราซื้อหามากินกันอยู่ทุกวันนี้ ก็เลยไปตามเสาะหามาเล่าสู่กันฟัง

นอกจากความสับสนที่พบตามที่ลองค้นคำว่า ผักปลอดสารพิษคืออะไร จาก Google พบว่าคนส่วนใหญ่ซึ่งน่าจะมากกว่าร้อยละ 80 เข้าใจว่าผักปลอดสารพิษคือผักอินทรีย์ หรือผักออแกนิค ทั้งที่ความจริงแล้วต่างกันอย่างสิ้นเชิง เมื่ออิงจากสำนักใดก็ตาม เช่น ศัพท์บัญญัติฯ ของสถาบันเกษตรอินทรีย์ กรมวิชาการเกษตรเอง จึงยกมาให้ดูกันทั้งกระบิ