รสเปรี้ยวพื้นบ้านหลากหลาย

ตั้งแต่เทศกาลกินเปลี่ยนโลกครั้งที่ 2 “เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม” กินเปลี่ยนโลกมีความตั้งใจอยากแนะนำ เชิญชวน ให้ทุกท่านที่สนใจสุขภาพ ชื่นชมรสชาติหลากหลาย เป็นธรรมชาติ หันมากินรสเปรี้ยว ตามฤดูกาล ที่ได้จากผักผลไม้ พื้นบ้าน ทั้งสด ทั้งแห้ง ทั้งหมักดอง เนื่องจากความนิยมรสชาติของมะนาวที่เปรี้ยวจี๊ดและหอมสดชื่น ทำให้มีการผลิตมะนาวนอกฤดูออกมา มะนาวนอกฤดูนั้นก็มีราคาแพง จึงทำให้ผู้บริโภคหันมาใช้น้ำมะนาวเทียมทดแทนกันมากขึ้น จนไปๆ มาๆ กลายเป็นความเคยชิน กับความสะดวกสบาย จนทำให้แม้แต่ช่วงฤดูที่มะนาวชุกราคาถูก พ่อค้าแม่ขายที่ขายอาหารพร้อมกิน กลับเลือกใช้น้ำมะนาวเทียม ซึ่งทำให้รสชาติและกิ่นของอาหารไม่ชวนกินเอาเลย แล้วไหนยังจะเรื่องที่น้ำมะนาวเทียมนั้นก็ไม่ได้ดีต่อสุขภาพแต่อย่างใดด้วย

น้ำมะนาวเทียมทำมาจากอะไรดีต่อสุขภาพหรือไม่

น้ำมะนาวเทียมโดยมากทำด้วยการนำน้ำมะนาว ผสมกับกรดซิติก น้ำเปล่า สีผสมอาหาร สารแต่งกลิ่นมะนาวสังเคราะห์ สารป้องกันการตกตะกอน และสารบูด เป็นต้น การระบุสัดส่วนตามฉลาก “น้ำมะนาว 30%” ก็หมายความว่าอีก 70% เป็นกรดซิตริก น้ำ และอื่นๆ เทียมสุดๆ แบบไม่มีน้ำมะนาวจริงๆ เจือปนเลยก็มี

กรดซิตริก(citric acid) เป็นกรดธรรมชาติ (organic acid) พบได้ในผักผลไม้รสเปรี้ยว และการหมักดองอยู่แล้ว กรดซิตริกที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เครื่องดื่ม และอื่นๆ เช่น จับโลหะ(น่าจะหมายถึงกันสนิม) สารทำความสะอาด เป็นต้น โดยที่ใช้ในปัจจุบันผลิตมาจากเชื้อรา Aspergillus niger หมักกับกากน้ำตาล ถึงแม้ว่าจะได้รับการยอมรับให้ใช้ในอาหารโดยไม่เกิดดอันตราย แต่ องค์การอาหารและยา เองก็ได้มีการออกประกาศเตือนผู้บริโภคเกี่ยวกับการกินอาหารที่มีส่วนผสมของกรดซิตริกมากเกินไป ก็อาจจะเกิดการระคายเคืองกระเพาะอาหารและท้องเสียได้ เนื่องจากมีการสุ่มตรวจและพบว่าน้ำมะนาวเทียมมีกรดซิตริกสูงถึง 9-10% ขณะที่มะนาวเทียมมีกรดซิตริกเพียง 7.1% เท่านั้น นอกจากนั้นยังพบมีการปนเปื้อน นเปื้อนสารซัลฟูริกและไฮโดรคลอริก อีกด้วย

นอกจากนี้ กินเปลี่ยนโลก ยังมีข้อกังวลอีกหลายข้อเกี่ยวกับการบริโภคมะนาวเทียม เช่น สารสังเคราะห์อื่นๆ ที่ผสมอยู่ ไม่ว่าจะเป็น สีผสมอาหาร กลิ่นสังเคราะห์ สารกันการตกตะกอน สารกันบูด เหล่านี้ล้วนแต่จะมีผลกระทบต่อสุขภาพหากกินซ้ำๆ ในระยะยาว เรื่องบรรจุภัณฑ์ก็เป็นนอีกอย่างที่น่าเป็นห่วง เนื่องจากการใช้ขวดพลาสติกบรรจุของเหลวที่มีความเป็นกรดสูง

ผักผลไม้รสเปรี้ยวตามฤดูกาล

บ้านเรามีผักผลไม้รสเปรี้ยว ส้ม ต่างๆ หลากหลาย ให้ผลผลิตเปลี่ยนไปตามฤดูกาล ไม่ว่าจะเป็นส้มแบบ “กินผล” เช่น มะนาวมะกรูดส้มจี๊ดมะดันมะปริงมะขามส้มแขกตะลิงปริงมะยมมะพูดมะตาดมะม่วงมะม่วงหาวมะนาวโห่มะอึกลูกเถาคันระกำหลุมพีคอแลนหมากค้อเป็นต้น เราอาจชอบหรือคุ้นเคยกับเปรี้ยวแบบมะนาว แต่หลายอย่างที่แจกแจงมาข้างต้น ให้รสเปรี้ยวต่างๆ กันไป สามารถนำมาใส่ในแกงส้มหรือต้มยำ ได้รสชาติหอมอร่อยเฉพาะตัว บ้างก็กินเป็นผักไปด้วยได้เลย นอกจากนั้นยังมีผักรสส้มแบบ “กินใบกินยอด” อีกมากมาย เช่น ยอดชะมวงยอดมะขามยอดผักติ้วยอดส้มป่อยยอดมะกอกยอดกระเจี๊ยบแดงเป็นต้น ที่สามารถนำมาใส่ต้ม ใส่แกง ได้กินเป็นผักอีกด้วย นอกจากนั้นยังมี ส้มมะขามเปียกส้มแขก(แห้ง) ที่เป็นการเก็บถนอมอาหารเอาไว้ใช้นอกฤดู ส่วนน้ำส้มโหนดน้ำส้มจากนั้นก็เป็นภูมิปัญญาการหมักน้ำตาลสด ให้รสเปรี้ยวหอมเฉพาะตัว เอาไว้ทำกับข้าวอร่อยได้อีก

บางคนอาจจะยังนึกไม่ออก ว่าจะใช้อะไรแบบไหนดี เราจะแนะนำกว้างๆ ง่ายๆ แบบนี้ละกันค่ะ

ต้มยำ มันต้องเปรี้ยวปรี๊ดๆ จี๊ดจ๊าด เราขอแนะนำ ส้มจี๊ด อาจจะหาซื้อยากสักหน่อย แต่สำหรับภาคใต้ และทางจันทบุรี นิยมกินกันพอสมควร คาดว่าน่าจะพอหาซื้อได้ หรือบ้านไหนปลูกประดับเอาไว้ อย่าให้เสียเปล่าค่ะ ต้องลอง เปรี้ยว หอม เลยทีเดียว และอีกอย่างที่เราเคยทดลองแล้วคือ “มะม่วงหาวมะนาวโห่” ที่กำลังกลับมานิยมกินเป็นน้ำผลไม้ ตามตลาดน้ำท่องเที่ยววงต่างๆ มักจะมีขาย บางบ้านปลูกประดับลูกสีชมพูอมแดงสวย เอามาผ่าครึ่ง แคะเม็ดออก แล้วใส่ในต้มยำ เปรี้ยวปรี๊ดมาก สดชื่น เคี้ยวกินชิ้นของมันได้ด้วยค่ะ

แกงส้ม นี่แทบจะใช้ได้ทุกอย่างนะคะ อย่างที่ภาคกลางเราใช้กันอยู่มากคือมะขามเปียก แต่แกงส้มหรือแกงเหลือภาคใต้จะจัดจ้านกว่า จึงมักเติมมะนาว ส้มแขก ไปด้วย นอกจากนั้นภาคใต้นิยม “กินส้มเป็นผัก” คืออะไร คือ เอาลูกไม้ รสเปรี้ยว มาแกงเหลืองแล้วกินเป็นผักไปด้วยเลย ไม่ว่าจะเป็น มะม่วงดิบมะปริงตะลิงปริงมะอึกลูกเถาคัน เราสามารถประยุคต์เอาผักเหล่านี้แทนน้ำมะขามเปียกได้ค่ะ เช่น มะดันมะยม เราต้มสักพักพอสุกนิ่ม เราเอามายีๆ ให้เละ กรองงเอาน้ำมาใส่แกงส้มของเราค่ะ แล้วก็น้ำส้มหมักค่ะใช้แล้วจะติดใจ

ต้มส้ม อันนี้ง่ายค่ะ เพราะไม่เน้นจัดจ้าน ใส่ได้หมดทั้งจำพวกลูกไม้ ใบไม้ ส้มแห้ง น้ำส้มหมัก

ตำน้ำพริกกะปิ มะกรูด ส้มจี๊ด อันนี้ลองได้เลย ส่วนบางอย่างอาจต้องซอยละเอียดแล้วตำๆ พอให้น้ำเปรี้ยวๆ มันออกมาจากเนื้อ อย่าง ตะลิงปริงมะปริงมะดันมะม่วงมะพูดระกำหลุ่มพีมะอึก อ้อแล้ววก็เราไม่จำเป็นต้องใส่อย่าเดียว เราปนๆ กันหลายอย่างก็ได้ค่ะ

หาซื้อยาก???

ไม่ยากหรอกค่ะ ตลาดสด เดินให้ทั่วๆ โดยเฉพาะหน้ามะนาวแพง มักจะมีของเปรี้ยวทางเลือกอยู่เสมอ แผงผักพื้นบ้าน ที่ขนมาจากแต่ละภาค มักจะมีวัตถุดิบ ของท้องถิ่นต่างๆ วางขาย อะไรที่เห็นแล้วเรียกไม่ถูก ไม่รู้จะกินยังไง ก็ถามคนขายค่ะ แล้วก็อย่าลืมลอง ถ้ายังไม่ลองอย่าด่วนบอกว่าไม่ชอบ ลองแล้วไม่ชอบค่อยว่ากัน

อ้างอิง
http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1339/citric-acid-กรดซิตริก
http://www.moph.go.th/ops/iprg/module.php?mod=news_print&idHot_new=14716