เมื่อวันอาทิตย์ที่ผ่านมา(23.07.2560) “กินเปลี่ยนโลก” ไปแจมกับตลาดปันอยู่ปันกิน ชวนกันพริกแกง 4 สูตร จะว่าสูตรก็ไม่ใช่ซะทีเดียว เดี๋ยวขยายให้ฟังกัน อันว่าตำน้ำพริกรอบนี้นำตำโดย คุณกฤช เหลือลมัย นักเขียน นักโบราณคดีศึกษา นักวาดการ์ตูน ผู้ชมชอบเรื่องอาหารการกินเป็นพิเศษ เรามันพวกทำกับข้าวแบบงู ๆ ปลา ๆ เลยถือโอกาสไปดู ไปฟัง ได้ความรู้เป็นชิ้นเป็นอันมามากทีเดียว
เริ่มต้นจากชวนกันดูเครื่องเคราที่คุณกฤช และผู้ช่วย เตรียมไว้เรียงราย อันประกอบไปด้วย พริกแห้งใหญ่กลางๆ และเล็ก หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด พริกไทย ทั้งหมดนี้จัดเป็นองค์ประกอบหลักที่จำเป็นของพริกแกงจะไทยภาคกลางไทยภาคใต้ภาคเหนือ คุณกฤชใช้คำว่าเป็นไวยากรณ์หลักของประดาแกงทั้งหลายที่เรากินกันทุกวันนี้ หากย้อนไปก่อนหน้านี้สักสี่ร้อยกว่าปี ในถิ่นไทยสยามนี้ ยังไม่รู้จักพริกกันเลย ของเผ็ดร้อนเรามีเพียงพริกไทย ร้อนขึ้นมาอีกหน่อยบางท้องถิ่นก็มีดีปลีด้วย
ดังนั้นก็เริ่มกันที่ พริกแกงเลียง เรียกว่าเป็นต้นตระกูลแกงไทยก็ว่าได้ คือเป็นแกงก่อนเรามีพริก ก่อนรับอิทธิพลจีน อิทธิพลแขก เครื่องมีเพียง พริกไทย หอมแดง และกะปิ ตำ ๆ ให้แหลกเป็นอันเสร็จพิธี ทีนี้ถ้าจะมาเถียงกันว่าบ้านฉันใส่กระชาย คืออันนี้นี่น่าจะเป็นความชอบของคนภาคกลาง คืออะไรใส่กระชายได้ก็จะใส่น่ะครับ แกงส้มภาคกลางก็จะใส่กระชายหนักเบากันไป อันนี้ ตามใจรัก ตามความชอบของบ้านใครบ้านมันไปเลยครับ ตำปลาย่าง กุ้งแห้ง ไม่มีผิดถูก แล้วจะใส่ผักอะไรก็ไม่มีตายตัว มีผักตามฤดูกาลอะไร ชอบอะไรก็ลองใส่ดู กินได้ไม่แสลงโรคประจำตัวเป็นอันใช้ได้ ไม่เพียงเลียงเท่านั้น พริกแกงนี้ยังไปต่อได้อีก อะไรเอ่ยลองทายกัน ใส่ขิงซอย ใส่มะขามเปียก ในน้ำแกงก็จะเป็นต้มส้ม หากไปแกงใส่กะทิ น้ำมะขามเปียกนิด น้ำตาลหน่อยเป็นสามรส ใส่สายบัวปลาเค็มหรือปลาทู ก็เป็นต้มสายบัวของโปรดของหลายคนรวมทั้งข้าพเจ้าที่หากินอร่อยไม่ได้มาหลายปีแล้ว แล้วไอ้เจ้าพริกแกงตัวนี้เนี่ยมันเป็นตัวหลักของน้ำแกงหลายภาคนะครับ ถ้าอยากให้เป็นแกงลาว ใส่ตะไคร้ลงไป ปรุงรสด้วยปลาร้า ถ้าแกงนั้นน้ำน้อยขลุกขลิกจึงเรียกว่าอ่อม ทางเหนือก็มักจะผัดเครื่องก่อนจึงเกิดลักษณะ รส กลิ่น เฉพาะของแกงแคขึ้นทั้งที่เครื่องเคราหลักนั้นใกล้เคียงกัน
ต่อมาก็พริกแกงส้ม นี่ก็ไม่เยอะเช่นกัน เริ่มมีพริกล่ะ หอมแดง พริกแห้งจะเล็กใหญ่ก็ได้ เล็กก็เผ็ดหน่อย แล้วก็กะปิซึ่งใส่ทีหลังสุดหลังตำพริกกะหอมแดงแหลกแล้ว อ้อเกลือนิดหน่อยทุกครกแหละ ทีนี้ก็อีกแหละ คนภาคกลางเช่นข้าพเจ้าเนี่ย ก็จะใส่กระชาย และถ้าเป็นพริกแกงส้มแบบภาคใต้ แทนที่จะเป็นพริกแห้งก็เป็นพริกสด ของภาคใต้เขาก็จะเป็นพริกขนาดใหญ่กว่าพริกขี้หนูออกสีส้ม ๆ ใส่ขมิ้นชันสด บ้างก็ใส่กระเทียมอย่างเดียวแทนหอมแดง บ้างก็ใส่ทั้งหอมแดงทั้งกระเทียม แล้วเจ้าพริกแกงส้มแบบโครงสร้างพื้นฐานหอมแดงพริกแห้งกะปิเนี่ยมันขยับไปแกงอะไรได้อีก แกงอะไรมันๆแล้วดับเลี่ยนด้วยมะกรูดสักลูกกลายแกงเทโพมั้ย? หรือถ้าลองเอาไปผัดขลุกขลิกไม่มีน้ำแกง ก็ได้ผัดส้มขึ้นมาเพิ่มอีกสำรับ
มาถึงแกงที่เริ่มมีอิทธิพลจากทางแขก อันได้แก่ พริกแกงเผ็ด เครื่องเคราก็จะมากหน่อย ที่ลงครกก่อนเพื่อนเลยคือ ผิวมะกรูด ตามด้วยเม็ดพริกไทย มาพริกแห้งชอบให้มันออกแดงมากหน่อยก็เน้นพริกเม็ดใหญ่ ตะไคร้ ข่า หอม กระเทียม แล้วก็กะปิ ลืมบอกไปว่าทุกครกใส่เกลือเล็กน้อย ถ้าเป็นภาคใต้เขาก็จะหนักพริกไทย และใส่ขมิ้น เผลอใส่พริกสดด้วย เผ็ดร้อนตามบุคคลิกแกงใต้ ทีเจ้าพริกแกงเผ็ดนี่ พลิกแพลงใช้งานได้สารพัดนอกจากแกงเผ็ดแบบเบสิค ก็ห่อหมก ทอดมัน ผัดเผ็ด แกงคั่ว แกงใบชะมวง แกงอ่อมแบบภาคเหนือ นี้ถ้าเติมเม็ดผักชียี่หร่า เราก็จะได้พริกแกงแพนง ส่วนถ้าจะขยับไปเป็นมัสมั่น ฮังเลนี่เติมเครื่องเทศอีกเยอะ เรื่องยาวทีเดียว
ครกสุดท้ายคือ แกงเขียวหวานยอดฮิตของชาวเรา มีทุกสิ่งอย่างเหมือนแกงเผ็ด ยกเว้นใส่พริกสดซึ่งต้องเป็นพริกขี้หนูสีเขียว และเติมใบพริก หรือถ้าไม่มีก็ใบโหราพาเพิ่มความเขียวสวย เมื่อวันตำนี่รุกลามไปถึงใบผักก้านตงเลยทีเดียว ทีนี้ก็จะแกงเขียวหวาน หรือไปผัดขลุกขลิกเรียกว่าผัดพระอินทร์ก็ไม่ว่ากัน ซึ่งโดยมากจะเติมลูกผักชี ยี่หร่ากันต่อเมื่อจะแกงเนื้อ หากแกงปลา ไก่หรือหมูนั้นไม่ต้องจะดีกว่าหรือคนกินชอบก็สุดแต่ผู้แกงผู้จะกิน
นั่นแหละครับท่านผู้ชม สว่างเลยครับ เข้าใจโครงสร้างหลัก ๆ ของพริกแกง ที่มีพริกไทย พริกสดหรือแห้ง สายพันธุ์ตามที่มีในท้องถิ่นตัว หอมแดง เกลือ พร้อมของหมักเค็มตามภาค หลัก ๆ ก็กะปิ และปลาร้า แล้วก็เพิ่มความซับซ้อนไปตามลำดับที่มีกระเทียม ข่า ตะไคร้ และก็เครื่องเทศ พลิกแพลงไป กะไป ชิมไป ชอบอะไรก็ใส่อันนั้น จะเรียกว่าของภาคไหนก็เรียกแบบบ้านใครบ้านมันนะครับ ทำบ่อยๆ ก็ชำนาญ ตำพริกแกงเอง ไม่ง่าย แต่ก็ไม่ยากนะครับ มันคุ้มเพราะมันปลอดภัยอย่างน้อยก็หลีกเลี่ยงสารกันบูดได้ร้อยเปอร์เซ็นต์ ทีนี้จะให้ปลอดภัยสุด ๆ ก็เลือกพริก เลือกหอมกระเทียม เครื่องเคราต่าง ๆ จากคนปลูกที่เราไว้ใจ จากแหล่งขายที่เขาบอกว่าไม่ใช้สารเคมี เสาะหากันให้ปลอดที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ที่สำคัญมันอร่อยกว่านะครับ ทำเองกินเอง อร่อยฟิน ๆ กินเปลี่ยนโลกเขาว่ามา