Black Ribbon

ทำเส้นขนมจีน 3 สูตรเด็ด แบบมืออาชีพ

 

kanomjin1

 

เมื่อได้ตระหนักว่าเส้นขนมจีนที่ขายๆ กันอยู่ทั่วไปนั้น มีการใช่สารกันบูดทุกเจ้าต่างกันเพียงมากน้อยเท่านั้น กินเปลี่ยนโลกและเพื่อนๆ ก็อยากจะรู้จัก เข้าใจขนมจีนให้มากขึ้นกว่าเป็นผู้บริโภค ที่ดูจะจำนนกับทางเลือก จึงได้ชักชวนกัน ขอความรู้จากผู้เชี่ยวชาญการทำขนมจีน ซึ่งก็ไม่ใช่ใครอื่น เป็นพี่น้อง ที่ทำงานในเครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือก ทำเกษตรอินทรีย์ และมีการทำเส้นขนมจีน ข้าวปุ้นจำหน่ายในตลาดสีเขียวท้องถิ่น และร้านอาหารของกลุ่ม อยู่แล้วนั่นเอง มาเจอกันในกิจกรรม “รวมพลคนเล่นเส้น” เมื่อ 1-2 พฤษภาคม 2560 ที่วัดยางแดง ต.คู้ยายหมี อ.สนามชัยเขต จ.ฉะเชิงเทรา

เช่นที่เราจะนำสูตรไม่ลับมาฝากกันครั้งนี้ ได้แก่ พี่น้อง กลุ่มเกษตรอินทรีย์สนามชัยเขต จ.ฉะเชิงเทรา ที่ใครเคยมางานเทศกาลกินเปลี่ยนโลก ก็น่าจะจำได้เพราะเส้นขนมจีนของที่นี่สีสวยด้วยการเติมสีธรรมชาติจากพืชผักพื้นบ้านเข้าไป เช่น สีฟ้าดอกอัญชัน สีส้มฟักข้าว สีเหลืองขมิ้น สีม่วงแดงลูกผักปลัง เป็นต้น  และพี่น้องอีกกลุ่มที่มาโชว์ลีลาการนวดแป้ง ซึ่งหมักมาล่วงหน้าแล้วก็คือ พี่น้องจากกลุ่มอนุรักษ์และพัฒนาพันธุ์ข้าวพื้นบ้าน บ้านโจด ต.นาเมือง อ.เสลภูมิ จ.ร้อยเอ็ด อีกกลุ่มที่ทำเอาทุกคนที่มาร่วมทึ่งในกรรมวิธี เครื่องไม้เครื่องมือและตัวเส้นขนมจีนด้วยก็คือ ขนมจีนแป้งสดของครัวอะโบ๊ยมะ หรอยจ้าน ต.ป่าชิง อ.จะนะ จ.สงขลา นับเป็นการประชันเส้นขนมจีน 3 ภาค เลยก็ว่าได้

ข้าวแบบไหนใช้ทำขนมจีนอร่อย

ภูมิปัญญาการทำขนมจีนนั้นสืบเนื่องยาวนานทำกันเป็นทั่วไปในอุษาคเนย์ มีชื่อเรียกต่างๆ กันไป เช่น บ้านเราก็มีทั้งเรียก ขนมเส้น(เหนือ) ข้าวปุ้น(อีสาน) ขนมจีน(กลาง) หนุมจีน(ใต้) ชื่อเรียกเองก็มีความเป็นมาน่าค้นคว้าต่อว่าทำไมเรียกต่างกัน ใครเรียกตามใคร เช่น มีการอธิบายว่าขนมจีน นั้นเป็นคำเรียกตามมอญ “คนอมจิน” ซึ่งเป็นชื่อเรียกที่อธิบายขั้นตอนการทำคือต้องทำให้แป้งสุกสองครั้ง 

มาที่ความรู้ทั่วๆ ไป เกี่ยวกับข้าวที่จะนำมาทำขนมจีนนั้น เบื้องต้นต้องเป็น “ข้าวเจ้า” และต้องเป็น “ข้าวแข็ง” อีกด้วย แต่ก็ยังมีความต่างกันเช่น บางแห่งก็ว่าต้องไม่แข็งเกินไป บ้างก็ว่าต้องแข็งมาก ต้องไม่เป็นข้าวใหม่ ควรมีอายุเกี่ยวเกี่ยว 6 เดือน - 1 ปี บ้างก็ว่ายิ่งเป็นข้าวเก่าข้ามปียิ่งดี ซึ่งก็คงไม่ผิดเพราะแต่ละที่ก็มีกรรมวิธีทำที่ต่างกันด้วย ข้าวแข็งนั้นเมื่อหุงสุกจะมีความร่วนไม่เกาะกัน เนื่องจากมีปริมาณอมิโลทสูงมากกว่า 25%

 

ในงานเรามีทดลองทำด้วยข้าวอ่อน เช่น ข้าวมะลิแดง หรือแป้งที่เป็นข้าวกล้อง ก็จะขาดยุ่ยหมดไม่เป็นเส้น แต่พอทดลองด้วยแป้งข้าวหน่วยเขือซึ่งเป็นข้าวที่แข็งมากแม้จะใช้แป้งข้าวกล้องและนวดในเวลาสั้นๆก็ยังเป็นเส้นมากกว่าที่ลองใช้ข้าวอ่อน

ส่วนพันธุ์ข้าวที่นิยมใช้กันนั้น ภาคกลางใช้ข้าวแข็งทั่วๆไป เช่น ขาวตาเคลือบ ชัยนาท1 สุพรรณ1 เหลืองปะทิว เหลืองใหญ่ เหลืองอ่อน บัวใหญ่ พิจิตร เป็นต้น ภาคอีสานมีพันธุ์ข้าวเจ้าแดง ซึ่งเป็นพันธุ์พื้นบ้าน ส่วนภาคใต้จะใช้พันธุ์ข้าว เช่น เล็บนก ข้าวเฉี้ยง ข้าวลูกปลา เป็นต้น คงต้องสืบค้นให้มากขึ้นเพื่อจะได้ศึกษาและอนุรักษ์พันธุ์ข้าวที่เหมาะสมกับการทำขนมจีน เพราะเราบริโภคขนมจีนกันไม่น้อยเลย สำหรับงานที่พันธุ์ข้าวที่แต่ละพื้นที่เลือกใช้เป็นพันธุ์ข้าวพื้นบ้าน ที่ผลิตกันในชุมชน และไม่ใช่สารเคมีในนาข้าวอีกด้วย นอกจากจะได้กินขนมจีนปลอดสารกันบูด วันนี้ที่จะได้กินระดับขนมจีนออแกนิกเลยทีเดียว

มาดูสูตรการทำขนมจีนของที่ต่างๆ กันเลยดีกว่า เริ่มจาก...

สูตรขนมจีนแป้งหมักจากข้าวเหลืองปะทิว

โดย กลุ่มเกษตรอินทรีย์ อ.สนามชัยเขต จ.ฉะเชิงเทรา 

 

kanomjin 1.1

 

kanomjin 1.2

 

kanomjin 1.3

 

 

kanomjin 1.4

 

kanomjin 1.5

 

วัตถุดิบ 

- ข้าวสารพันธุ์เหลืองปะทิว อายุเก็บเกี่ยวไม่ต่ำกว่า 2-3 เดือน 

- น้ำ

ขั้นตอนการทำ

- นำข้าวสารมาเเช่น้ำ 2 ชั่วโมง ข้าวจะพองตัว แล้วสรงขึ้นใส่กระบุงไว้

- การหมักข้าว ทำโดยนำกระบุงข้าวนั้นออกมาจากแดดช่วงเช้า พอเที่ยงจึงเก็บเข้าที่ร่ม ระมัดระวังไม่ให้ผุ่นผงตกลงไป ทำแบบนั้นต่อเนื่อง 3 วัน หากอากาศเย็น ต้องทำ 4 - 5 วัน หรือมากกว่านั้น โดยบี้ดูว่าเมล็ดข้าวเปื่อยยุ่ยดี 

- เอาข้าวที่หมักแล้วมาบดหรือตี และใช้ผ้าขาวบางกรองนำออกให้หมาด

- เอาแป้งที่บดแล้วมาทับ โดยการทำใส่ในถุงผ้าดิบ รัดปากให้แน่น นำหินก้อนใหญ่ทับทิ่งไว้ 1 วัน เพื่อรีดน้ำออก 

- นำแป้งที่ทับแล้วมาปั้นเป็นก้อนเท่าลูกส้มโอ นำไปต้มในน้ำเดือด ให้สุกแค่ด้านนอกเท่านั้น

- นำแป้งที่ต้มแล้วมานวด โดยค่อยๆ เติมน้ำสีดอกอัญชันที่เตรียมไว้ นวดให้เนียน ดูความเหลวให้พอโรยได้

- ตั้งหม้อน้ำร้อนให้เดือด แล้วเทน้ำเย็นเล็กน้อยให้ร้อนจัดแต่ไม่เดือด นำแป้งใส่ที่กดโรยเส้นลงในน้ำเดือด พอเส้นลอยขึ้นต้องรอให้น้ำเดือดทั่วหม้อจึงตักขึ้นล้างน้ำเย็น 2 - 3 น้ำ แล้วจับเป็นจับวางในกระจาดที่รองใบมะยมเอาไว้ 

 

***

สูตรขนมจีนแป้งหมักจากข้าวจ้าวเหลืองอ่อน

โดย กลุ่มอนุรักษ์และพัฒนาพันธุ์ข้าวพื้นบ้าน บ้านโจด ต.นาเมือง อ.เสลภูมิ 

 

kanomjin 2.1

 

kanomjin 2.2

 

kanomjin 2.3

 

kanomjin 2.4

 

kanomjin 2.5

 

วัตถุดิบ 

- ข้าวสารข้าวเจ้าพันธุ์เหลืองอ่อน อายุเก็บเกี่ยวไม่ต่ำกว่า 6 เดือน ถ้านานถึง 1 ปี ยิ่งดี

- น้ำ ใช้น้ำบ่อบาดาล ที่ไม่มีคลอรีน

- เกลือ(ใส่ในขั้นตอนต่างๆ แช่ข้าว นวดแป้ง น้ำเดือด)

ขั้นตอนการทำ

- นำข้าวสารมาทำความสะอาด เก็บเศษต่างๆ ออก ซาวแล้วแช่ไว้ 1 คืน

- การหมักข้าว ทำโดยทำข้าวที่แช่ 1 คืน แล้วใส่ในตะกร้าไม้ไผ่หรือกระสอบที่มีรูให้น้ำไหลผ่านได้ เก็บในที่ร่มนาน 7-12 วัน โดยพิจารณาตามสภาพอากาศ โดยต้องรดน้ำทุกเช้าเย็น เมล็ดข้าวจะพอง เปื่อยยุ่ย และมีกลิ่นหมัก 

- นำข้าวที่หมักแล้วมาบดด้วยเครื่องบดหรือครกบด โม่หิน ระหว่างบดค่อยๆ เติมน้ำลงไปด้วย ใช้กะละมังรองแป้งข้าวที่บดแล้ว

- การนอนแป้ง เพื่อให้แป้งข้าวตกตะกอน จะพักทิ้งไว้ 2 คืน จากนั้นรินน้ำทิ้งแล้วล้างแป้ง 

- การทับน้ำหรือการไล่น้ำ แป้งที่ตกตะกอนแล้วมีลักษณะเหนียว นำใส่ในถุงผ้ามัดให้แน่นทับด้วยแผ่นไม้แข็ง 7 วัน ระหว่างนี้ต้องล้างถุงผ้าทุกวันเพื่อป้องกันเชื้อรา และจะได้เส้นที่ขาวมันวาว

- การต้ม ปั้นแป้งขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 ซม. แล้วนำไปต้มในน้ำเดือด ให้ด้านนอกสุก ด้านในยังเป็นแป้งขาว

- การนวด นำแป้งที่ต้มแล้วมานวดให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว ค่อยๆ เติมน้ำอุณหภูมิห้อง นวดให้เข้ากันแล้วเติมน้ำ จนแป้งเนียน เหนียว นุ่มหยุ่นๆ 

- นำแป้งที่นวดได้ที่ ใส่ที่กดโรยในร้อนจัด-น้ำเดือด นำแป้งใส่ที่กดโรยเส้นลงในน้ำเดือด พอเส้นลอยขึ้นต้องรอให้น้ำเดือดทั่วหม้อจึงตักขึ้นล้างน้ำเย็น 2 - 3 น้ำ แล้วจับเป็นจับวางในกระจาดที่รองใบตองเอาไว้

 

***

ขนมจีนแป้งสดจากข้าวลูกปลา

โดย ครัวอะโบ๊ยมะ หรอยจ้าน ต.ป่าชิง อ.จะนะ จ.สงขลา

 

kanomjin 3.1

 

kanomjin 3.2

 

kanomjin 3.3

 

kanomjin 3.4

 

วัตถุดิบ 

- ข้าวสารพันธุ์ลูกปลา ต้องเป็นข้าวเก่า 2 - 3 ปี

- น้ำ 

ขั้นตอนการทำ

- แช่ข้าวไว้ 1 คืน แล้วสะเด็ดน้ำ ล้างข้าวจนสะอาด สังเกตน้ำที่ล้างใส

- นำไปบดโดยเครื่องโม่ แป้งที่ได้นำใส่ถุงผ้าขาวผูกไว้จนหมาดแล้วทับน้ำออกให้หมด

- แป้งที่ได้ต้องไม่เปียกหรือแห้งเกินไป น้ำมานวดสักครู่แล้วปั้นเป็นก้อน ก้อลละประมาณ 1/2 กก. แล้วนำไปนึ่งประมาณ 20 นาที แป้งข้างนอกสุกข้างในนยังดิบ

- นำแป้งที่นึ่งแล้วมาตีด้วยเครื่องตี ทาน้ำมันที่เครื่องเครื่องตีเล็กน้อยกันแป้งติด ตีจนแป้งสุกแป้งดิบเนียนเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่เติมน้ำ แป้งที่ได้เป็นก้อนแป้งเหนียวนุ่ม 

- ตั้งกระทะใบบัวต้มน้ำให้เดือด 

- เตรียมกระบอกโรยเส้น โดยทาน้ำมันที่ช่องใส่แป้งให้ทั่ว 

- แบ่งแป้งใส่กระบอกโรยเส้น นำไปหมุนลงน้ำเดือด หมุนต่อเนื่องจนสุดเกลียว แป้งหมด ใช้มือตัดแป้งจากกระบอกโรย 

- รอให้เส้นสุกลอยขึ้นมาและเดือด ประมาณ 10 นาที ตักเส้นขึ้นล้างน้ำเย็น ล้างจนน้ำล้างใส ประมาณ 2 - 3 น้ำ จะจับหรือปล่อยเป็นฝอยก็ได้ ตามชอบ ตั้งไว้ให้เส้นแห้ง กินกับน้ำแกง

เมื่อได้เห็นกรรมวิธีทำทั้ง 3 วิธีแล้วก็ตระหนักว่าการจะได้กินขนมจีนอร่อยๆ ไม่ใช่เรื่องฉาบฉวยเลย คนทำทั้งต้องวางแผนกรณีแป้งหมักจะกินจะขายวันไหนต้องเริ่มหมักกันเมื่อไหร่ ต้องใส่ใจคอยดูแลแป้งที่หมักไว้อย่างดี และต้องใช้กำลังแรงงานมาก ดังนั้นก่อนจะมีโรงงานเส้นขนมจีนให้เราหาซื้อกินกันได้ตลอดเวลาที่ต้องการ ขนมจีนจึงมักทำกันในโอกาสพิเศษ เช่น งานบุญ เทศกาล ทำทีละมากๆ กันกันได้หลายคน 

แต่ถ้าอยากกินเส้นขนมจีนปลอดภัย ก็ต้องค้นหากันว่ามีที่ไหนบ้างที่ทำสดขายสด ไว้วางใจกันได้ หรือจะทดลองทำเล็กๆ ปรับจากสูตรแป้งหมัก แป้งสด ที่ว่ามานี้ดูสักตั้ง ทำแล้วอย่าลืมมาบอกเล่าประสบการณ์ หรือเทคนิกเด็ดๆ บ้างนะคะ ส่วนสูตรน้ำยาแบบต่างๆ จะทยอยนำมาฝากค่ะ

 

***

Tags: อาหารพื้นบ้าน, ข้าวพื้นบ้าน, ขนมจีน

ของกินบ้านๆ

ทำเส้นขนมจีน 3 สูตรเด็ด แบบมืออาชีพ...12 May 2017 04:24 - แก้วตา ธัมอินทำเส้นขนมจีน 3 สูตรเด็ด แบบมืออาชีพ     เมื่อได้ตระหนักว่าเส้นขนมจีนที่ขายๆ กันอยู่ทั่วไปนั้น มีการใช่สารกันบูดทุกเจ้าต่างกันเพียงมากน้อยเท่านั้น กินเปลี่ยนโลกและเพื่อนๆ ก็อยากจะรู้จัก เข้าใจขนมจีนให้มากขึ้นกว่าเป็นผ...
ข้าวส้ม12 Nov 2016 08:45 - วรันธรณ์ แก้วทันคำข้าวส้ม   เวลาคิดถึงบ้าน จะนึกถึงอาหารฝีมือแม่ตามมาทุกครั้ง แล้วจะปลุกวิญญาณแม่ครัวของเราลุกขึ้นมาหาวัตถุดิบลงมือทำอาหารให้รสใกล้เคียงบ้าน ใกล้เคียงฝีมือแม่ให้พอคลายความคิดถึง ฉันว่าอาหารฝีมือแม่เป็นส...

cook it yourself

น้ำกะทิลูกจัน03 Aug 2017 06:13 - แก้วตา ลักปลาแดกน้ำกะทิลูกจัน ลูกจัน(Gold apple) สุกผลสีเหลืองกลิ่นหอม น้อยคนที่จะไม่รู้จัก ผู้เขียนเองเมื่อตอนเป็นนักเรียนชั้นประถม พอถึงฤดูลูกจันสุก ก็คือช่วง มิถุนายน - สิงหาคม เพื่อนที่ที่บ้านมาต้นจัน มักจะเก็บผลลูกมาขายที่โ...
อุหน่อไม้ ใส่เห็ดขอนขาแข็ง...27 Jun 2017 13:59 - แก้วตา ลักปลาแดกอุหน่อไม้ ใส่เห็ดขอนขาแข็ง    หน้าฝนเวียนมาแบบนี้ ขาดไม่ได้ต้องมีเมนูหน่อไม้ ถ้าอยู่บ้านนอกคงได้หน่อไม้รวกจากเขาสดๆ เอามาเผาหอมๆ ไม่ก็เป็นไผ่เลี้ยงที่ไร่ สดใหม่ รสหวานนน...    อยู่กรุงเทพฯ นอกจากตามแผงผ...

ไม่บอกไม่ได้แล้ว

สารกำจัดศัตรูพืชที่อ้างว่าปลอดภัย...08 Sep 2015 05:17 - adminสารกำจัดศัตรูพืชที่อ้างว่าปลอดภัย อองเดร ช่วยทำเรื่องยากให้เป็นเรื่องเข้าใจได้ ด้วยการอ่านงานวิจัยทาง "วิทยาศาสตร์" ที่รับรองความปลอดภัยของการใช้สารเคมีสังเคราะห์กำจัดศัตรูพืช งานวิจัยว่าด้วยอันตรายของสารกำจัดศัตรูพืชและจ...
แกงส้มจากป่านาเลเมืองพัทลุง...28 Apr 2015 06:37 - Food4changeแกงส้มจากป่านาเลเมืองพัทลุง "แกงส้ม จากป่า นา เล เมืองพัทลุง" เป็นหนังสือลำดับที่ 2 ของโครงการกินดีมีสุข จ.พัทลุง คาดหวังว่าท่านจะตื่นตาตื่นใจไปกับรสส้มต่างๆ ที่ไม่นึกว่าจะมีมากมายอย่างนี้ เราช่างรุ่มรวยในรสชาติเกินกว่าเราเองจ...

คนช่างเลือก

สาคูแท้ๆ แห่งควนขนุน...23 Nov 2017 06:39 - แก้วตา ธัมอินสาคูแท้ๆ แห่งควนขนุน คงน้อยคนที่ไม่รู้จัก ไม่เคยกิน ขนมสาคูกวน แป้งเม็ดเล็กๆ สีขาวกวนให้สุกใส่น้ำตาลเมื่อจะกินตักน้ำกะทิราด หรือไม่ก็นำไปทำเป็นสาคูไส้หมูของว่างที่หลายคนชื่นชอบ แป้งสาคูที่วางขายทั่วไปตามท้องตลาดนั้นแท้จ...
ดอนแร่ หมูหลุมปลอดยาปฏิชีวนะ...02 Nov 2017 05:53 - แก้วตา ธัมอินดอนแร่ หมูหลุมปลอดยาปฏิชีวนะ ข่าวคราวการใช้ยาปฏิชีวนะในปศุสัตว์ และพบว่าเมื่อตกค้างในเนื้อวัตว์และผู้บริโภคได้รับเข้าไปต่อเนื่องแม้จะในปริมาณไม่สูงแต่ส่งผลต่อสุขภาพระยะยาว ทำให้เกิดภาวะเชื้อโรคดื้อยา อย่างที่นิตยสารฉลาดซื้อ มูล...

City Farm

Noocity GrowBed กระถางผักดูแลตัวเอง17 Mar 2015 03:49 - ---Noocity GrowBed กระถางผักดูแลตัวเอง  ไอเดียของการปลูกผักกินเองภายในบ้านเริ่มได้รับความนิยมมากทั้งในไทยและต่างประเทศ ไปดูกระถางปลูกผักสำหรับบ้านพื้นที่น้อย ซึ่งสามารถรดน้ำและดูแลผักให้เราได้นานถึง 3 สัปดาห์ด้วยกัน แปลงปลูกผัก D.I...
รูต การ์เด้น แปลงผักกลางกรุง ย่านธุรกิจ28 Jan 2015 04:08 - ชุติมา สิริทิพากุล tan.error@hotmail.comรูต การ์เด้น แปลงผักกลางกรุง ย่านธุรกิจใจกลางเมือง ยิ่งย่านธุรกิจ ที่อยู่อาศัยอย่าง *ทองหล่อ* การจะหาพื้นที่สีเขียวสักแห่งไม่ใช่เรื่องง่ายเลย (วรุตม์ บุณฑริก) ทว่าตอนนี้ผู้คนที่ทำงานย่านทองหล่อหรือใครที่ผ่านไปแถวนั้นอาจจะเห็นส...

Global Food Movement

เรือแห่งสรรพรส On board Ark of Taste...02 Oct 2015 03:41 - adminเรือแห่งสรรพรส On board Ark of Taste “เหมือนกับโดนน้ำท่วมซัดพัดหาย อาหาร และรสชาติอันหลากหลายของมัน ที่ชุมชนต่าง ๆ สั่งสมกันมา ถูกชะล้างหายไปในกระบวนการอุตสาหกรรมเกษตร การสร้างมาตรฐานรสชาติ และระบบค้าโลก นี่คือการเปลี่ยนแปลงการกิ...
ชุมชนผู้ประกอบการแนวใหม่ใน UK...21 Sep 2015 07:39 - adminชุมชนผู้ประกอบการแนวใหม่ใน UKCambridge CropShare, based at Willow Farm in Lode, Cambridgeshire, is part of the Community Supported Agriculture network. Photograph: Cambridge CropShare  เดอะการ์เดี้ยน สรุป 5 กิจการแนวใหม่ในป...

ทำอาหารกินเองแบบสบายกระเป๋า