จะหวานไปไหน

จากเรื่องความหวานไปสู้เรื่องอื่นๆ ในวงพูดคุยเรื่องเกี่ยวกับการกินเข้าถึงรสชาติที่กินอยู่ทุกวัน ที่อาจเป็นรสที่ใครหลายคนชอบและไม่ชอบ “จะหวานไปไหน” ในงานเทศกาลกินเปลี่ยนโลก ครั้งที่ 3 “ขบวนการเชฟน้อย” เมื่อวันที่ 10 กุมภาพันธ์ 2560 ที่ผ่านมา กินเปลี่ยนโลกบันทึกการพูดคุยโดยละเอียด สำหรับท่านที่ไม่ได้ร่วมฟังสดๆ

แขกรับเชิญที่ร่วมพูดคุย ได้แก่

> แขก ลักขณา ปัณวิชัย หรือ คำผกา เจ้าของหนังสือเกี่ยวกับอาหารหลายเล่ม คอลัมนิสต์ชื่อดัง
> อ.อนุวัติ เชื้อเย็น คณะบดีคณะพัฒนาการการท่องเที่ยวม.แม่โจ้ ทำเรื่องความหวานที่น่าสนใจ ทำเรื่องหาความหวานที่พอดีเกี่ยวกับตนเอง
> ดร.พัฒนพงศ์ จาติเกตุ คณะทันตแพทย์ศาสตร์ มศว. นักวิชาการด้านสื่อสารมวลชน โครงการเด็กไทยไม่กินหวาน
> กาย ไลย มิตรวิจารณ์ ผู้เชี่ยวชาญ ที่ปรึกษาด้านอาหาร เรียนจบมาจากมหาวิทยาลัยศาสตร์การทำอาหาร(University of Gustronomic Science)

ดำเนินรายการ นคร ลิมปคุปตถาวร

***

นคร : เรื่องที่คุยกันความหวานในตอนแรกดูเป็นเรื่องเบาๆ แต่ในปัจจุบันเป็นเรื่องที่ร้อนแรงเลยทีเดียว ในทางสังคมความหวานน่าจะเป็นสิ่งที่มีพิษภัย เริ่มมีการควบคุมความหวาน รสชาติ น้ำตาล มีข่าวเรื่องการเก็บภาษีน้ำตาลเพิ่มขึ้นหากเครื่องดื่มมีความหวานเกินเท่านี้ๆ โดยจะให้วิทยากรพูด เริ่มจากพี่แขก เริ่มจากเรื่องความหวาน

แขก : ในฐานะที่เป็นคนเชียงใหม่อาหารการกินที่บ้านจะไม่มีอะไรใส่น้ำตาลเลยยกเว้นแกงฮังเลที่ใส่น้ำอ้อย การที่จะมีน้ำตาลในครัวเป็นเรื่องไม่เคยทำและรู้สึกตกใจที่อาหารภาคกลางที่ทุกอย่างใส่น้ำตาล ต้องบอกว่าเติบโตมาในวัฒนธรรมที่ไม่ใส่น้ำตาลในอาหารคาว

มีคนตั้งข้อสังเกตว่าอาหารไทยหวานมากขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งเป็นเรื่องจริง อาหารอย่างพะโล้ ผัดไทย หวานมากจนรู้สึกเป็นของหวานไปแล้ว พะโล้กลายเป็นบัวลอย ผัดไทยกลายเป็นก๋วยเตี๋ยวเชื่อม หมดสภาพการเป็นของคาวไปโดยสิ้นเชิง เราพยายามมาคุยกันว่าทำไมอาหารไทยถึงหวานขึ้นเรื่อยๆ แต่จะตั้งข้อสังเกตว่าเมื่อเราไปดูตำราอาหารเล่มแรกของไทย คือ แม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ดูจากน้ำตาลในเครื่องปรุง ทุกอย่างหวานหมดเลย

เมื่อก่อนน้ำตาลเป็นของหายาก เป็นของราคาแพง โดยเฉพาะน้ำตาลที่มาจากโรงงาน ชาวบ้านก็ทำน้ำตาลกินเอง น้ำตาลหญ้าคา ทำจากอ้อย น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลที่ทำในครัวเรือนทำได้ไม่เยอะ ก็จะเก็บของพวกนี้ไว้สำหรับโอกาสพิเศษ เช่น ทำถวายพระ ขนมงานบุญ จึงมีแต่ชนชั้นสูงที่ใช้น้ำตาลกันแบบไม่อั้น อาหารจึงเป็นเหมือนตัวแทนความมั่งคั่ง จนเมื่อเราผลิตน้ำตาลได้ในระดับอุตสาหกรรม น้ำตาลถูกกระจายสู่คนทั่วไปในราคาที่เข้าถึงได้ คนทั่วไปจึงได้กินน้ำตาลที่เป็นเครื่องหมายของความสมบูรณ์พูนสุข

ในวารสารน้ำตาลของกระทรวงอุตสาหกรรมในปี 2530 กว่าๆ ยังเขียนว่า ในมื้อเช้าให้เรากินน้ำตาลเพื่อที่จะได้มีเรี่ยวแรง เป็นการส่งเสริมให้กินน้ำตาลจากภาครัฐ เมื่อไม่นานเท่าไหร่นี้เองที่มีการตระหนักถึงภัยของน้ำตาล

เห็นด้วยในเรื่องของการเก็บภาษีน้ำตาลโดยเฉพาะจากเครื่องดื่ม ปริมาณกี่เปอร์เซ็นต์จะเก็บเท่าไหร่ คืออย่างน้อยๆ ในส่วนนี้จะเป็นการสร้างการตระหนักรู้ว่า เราไม่ควรกินน้ำตาลเยอะขนาดนั้น และถ้าคนที่อยากกินน้ำตาลมากขนาดนั้นมันจะมีมาตรการทางภาษีจัดการ

นคร: เป็นข้อสังเกตที่น่าสนใจเรื่องน้ำตาลกับความมั่งคงของสังคมไทย ต่อไปเป็นความเห็นของ อ.อนุวัติ กับประเด็นต่อจากพี่แขก

อ.อนุวัติ: จากการทำ Kitchen Lap ในมหาวิทยาลัย สิ่งที่น่าตกใจมากคือเรื่องน้ำตาล เพราะว่าเครื่องดื่ม อาหารที่นักศึกษา ได้ผลิตในกระบวนการทำการทดลอง ปรากฏว่ามันหวานมากกว่าปกติ การทดลองในกลุ่มเครื่องดื่มโดยเติมน้ำตาลเรื่อยๆ ลองกินไปเรื่อยๆ ว่าแค่ไหนอร่อย ปรากฏว่าน้ำตาลในความรู้สึกของเขาหรือความหวานที่เขาชินนั้นสูงกว่าค่ามาตรฐานที่ 10% ถ้าดีต่อสุขภาพคือไม่เกิน 5% แต่ในการทดลองผลออกมาถึง 22.5%

อย่างที่สองคือยิ่งอายุน้อยยิ่งหวานขึ้น แล้วการรับรู้ของรูปลักษณ์ของสีของน้ำตาลของเด็กต้องเป็นสีขาวหรือสีสว่างๆ เท่านั้น จะไม่มีสีน้ำตาลในความคิดของเขาเลย เป็นเรื่องที่น่าตกใจมากและยังได้วิจัยต่อว่ารู้จักน้ำตาลกี่ชนิด มีน้ำตาลทรายขาวเป็นน้ำตาลอย่างเดียวที่เขารู้จัก

ตอนแรกไม่ได้คิดถึงเรื่องการวิจัยปริมาณน้ำตาลที่เด็กได้รับในแต่ละวัน สิ่งที่เราพบในตอนนั้นคือเราตกใจที่ต้นแบบอาหารของเขามันหวานมากๆ มันเหมือนกับเป็นการกินน้ำเชื่อม แทบจะไม่มีรสชาติเครื่องดื่มอย่างอื่นเลย ตอนแรกก็ไม่คิดว่าจะมาโฟกัสที่ตัวน้ำตาล แต่เราดันไปพบว่านักศึกษาได้รับน้ำตาลมากกว่าที่ควรจะเป็น

อีกอย่างที่พบคือ กลุ่มนักศึกษาในมหาวิทยาลัยนั้นมีแนวโน้มที่จะตกแต่ง เพิ่มอะไรลงไปในเครื่องดื่ม โดยที่เขารู้สึกว่าแค่ในแก้วมันยังไม่พอ ต้องมีท้อปปิ้ง น้ำเชื่อมต่างๆ นาๆ เราทดลองด้วยการนำเครื่องดื่มไปตั้งวาง สามารถให้ใส่เชื่อมสีๆ เพิ่มได้ ส่วนใหญ่ก็ใส่กัน จริงๆ น้ำเชื่อมสีๆ นั้นหวานน้อยมาก แต่วางไว้เป็นตัวหลอก นักศึกษาจะรู้สึกว่าขอใส่สักหน่อย

การสร้างความตระหนักของคน อาจจะใช้เครื่องมือต่างๆ เข้ามาช่วยไม่ว่าจะเป็นภาษี และเรื่องอื่นๆ ความจำเป็นแรกที่เราจะต้องทำอะไรสักอย่างกับความหวานเพราะเกี่ยวกับเรื่องสุขภาพ ถ้าเราปล่อยให้ชินกับรสนี้ต่อไปเราจะกินหวานเรื่อยๆ ต่อไปคนไทยจะเสพย์ติดความหวาน และความหวานไม่ได้มาเฉพาะแค่ความหวานในเชิงเคมีต่อไป แต่มันฝันอยู่ใน DNA และจะกลายเป็นพฤติกรรมของคนที่เห็นน้ำตาลแล้วกระโจนใส่

ที่น่าตกใจอีกอย่างคือเด็กจะเลือกเครื่องปรุงที่เขาใส่เป็นอย่างแรกคือน้ำตาล แล้วเมื่อถามว่ารสชาติใดที่อยากกินที่สุดก็คือความหวาน ถ้าไม่มีความหวานเด็กบอกว่าไม่อร่อย

นคร : ขอให้ ดร.พัฒนพงศ์ ต่อเรื่องประเด็นเด็กไทยที่กินหวาน เพราะทำงานเรื่องนี้พอดี

ดร. พัฒนพงศ์ : จริงๆ แล้วน้ำตาลเราไม่ควรกินเกินวันละหกช้อนชา ก็คือ 24 กรัม ซึ่ง 22.5% นี่คือมันเกินไปเท่าไหร่แล้วก็ไม่รู้ ปกติแล้วนักโภชนาการจะแนะนำว่าให้ดื่มเครื่องดื่มที่มีน้ำตาลไม่เกิน 5% ก็พอ เดี๋ยวนี้เครื่องดื่มจะมีอะไรแปลกๆ ออกมา เช่น น้ำผสมกลิ่นผลไม้ หอมๆ ซ่าๆ น้ำมะพร้าวแบบซ่า น้ำแอปเปิ้ลซ่า ซึ่งทำมาเพื่ออะไร น่าตั้งคำถามมาก

เทรนด์หรือแนวโน้มของโลกในอนาคต คนจะรู้เรื่องน้ำตาลและพิษภัยมากขึ้น ดังนั้นอุตสาหกรรมเขาก็จะเริ่มปรับตัวเพราะยอดมันตกลง มูลค่าตลาดเครื่องดื่มทั้งหมดมีประมาณ 220,000 ล้านบาทโดยประมาณซึ่งมันใหญ่มาก เฉพาะน้ำอัดลมอย่างเดียวก็ 40,000 ล้านแล้ว

โครงการเด็กไทยไม่กินหวานทำงานมาเป็นปีที่ 13 แล้ว ครั้งแรกเปิดตลาดขึ้นมาคนก็ฮือฮาเพราะว่าข้อมูลคนไทยกินน้ำตาลปีละ 16 กิโลกรัม เท่ากับเดือนละกิโลกว่า (ตอนนี้เพิ่มมาที่47 กิโลกรัม/ ปี) เป็นตัวเลขที่น่ากลัว อุตสาหกรรมน้ำตาลมีอิทธิพลกับเรื่องอาหาร เรื่องการเมืองด้วย มันเป็นเรื่องที่ลึก ไม่ใช่แค่ชาวสวนชาวไร่อ้อย เรื่องของพฤติกรรมการกิน มันมีเรื่องความขัดแย้งเชิงโครงสร้าง

นคร : ในเรื่องการเก็บภาษีน้ำตาลมีความเห็นอย่างไร

ดร. พัฒนพงศ์ : การเก็บภาษีน้ำตาลเขาก็คงดูจากเม็กซิโกได้ผล เราใช้วิธีคิดแบบเดียวกับเหล้าบุหรี่ที่พอขึ้นราคาคนก็หยุดบริโภค แต่สักพักก็กลับมาสูบต่อเพราะติด ความหวานก็เช่นกัน ยิ่งกินหวานเท่านี้ กินไปสักพักจะรู้สึกว่าไม่หวานและจะต้องเพิ่มความหวานขึ้นไปเรื่อยๆ

เรื่องน้ำตาลค่อนข้างน่ากลัว แต่ไม่เหมือนเหล้ากับบุหรี่ เพราะมันไม่ใช่เรื่องที่ขาวกับดำไปเลย มันจะบอกว่าถูกหรือผิดไมได้

เหตุผลที่เขาเอานำตาลมาใส่อาหารมากเพราะส่วนหนึ่งวัตถุดิบไม่ดี เราเอาน้ำตาลมากลบเกลื่อนความแย่ของวัตถุดิบ ถ้าเป็นเนื้อหรือผักสดจะหวานธรรมชาติ และอาหารยิ่งลงไปทางใต้จะหวานขึ้นเรื่อยๆ เคยได้ยินมาว่าการแต่งงานของคนมุสลิม ของขวัญที่เขาให้กันคือน้ำตาล จริงๆ ตัวเลขพวกนี้ยังมีอีกเยอะ ในเรื่องการแก้ปัญหานี้ได้อย่างไรนั้นคงต้องคุยกันอีกรอบ

นคร : คนที่ทำอาหาร คนที่เห็นอาหารในวัฒนธรรมที่หลากหลาย กายมองเรื่องความหวานเรื่องน้ำตาลอย่างไรบ้างจากที่เราได้เรียนรู้มา

กาย : ในเมืองไทย น้ำตาลหรือที่เราพูดกันเรื่องความหวาน สารที่ให้ความหวานมันกลายเป็นน้ำตาลที่ทำจากอ้อยแล้วฟอกสีเพียงอย่างเดียวซึ่งถ้าเรากลับไปดูในสมัยก่อนน้ำตาลก็ไม่ได้ทำมาจากอ้อยเพียงอย่างเดียว อย่างคำที่เราเรียกน้ำตาลก็คือมาจากต้นตาลมาจากพืชชนิดอื่น ไม่ได้มาจากอ้อยเท่านั้น มันทำให้เห็นว่าเมื่อก่อนนั้นเรามีสารที่ให้ความหวานที่ไม่ใช่แค่น้ำตาล มากกว่าแค่อ้อย มีน้ำผึ้ง มะพร้าว ซึ่งตรงนี้มันมีมิติที่มากกว่ารสหวานอย่างเดียว มันมีกลิ่นหอม มันมีความลุ่มลึก อย่างน้ำตาลทรายขาว(White Sugar) ไม่สามารถให้สิ่งนี้กับเราได้

นคร : ในวัฒนธรรมอื่นๆ เขามีวัฒนธรรมการกินหวานอย่างไรที่ดูไม่เป็นพิษภัย ดูมีโทษน้อย

กาย : ถ้าพูดในวัฒนธรรม โดยส่วนตัวคิดว่าคำว่าวัฒนธรรมมันไม่มีอยู่แล้ว มันเปลี่ยนเป็นแฟชั่น คือโลกมันก็กินความหวานมาในลักษณะที่เป็นของพิเศษ อย่างเช่นแสดงความมั่งคั่ง เพื่อโอกาสพิเศษหรือเพื่อถวายพระ ถวายเจ้า อย่างแกงฮังเลไม่ใช่แกงที่เราจะกินทุกวันสิ่งที่พิเศษคือเนื้อสัตว์ สามชั้น ไขมัน น้ำตาล ซึ่งรสหวานมันเป็นสิ่งที่ในสมัยก่อนมันเป็นเรื่องความต้องการพื้นฐานของมนุษย์ เราอาจจะได้ทุกอย่างพร้อมกันในปริมาณมากไม่ได้ มันก็จะมีโอกาสพิเศษเพื่อทำขึ้นมา แต่ปัจจุบันน้ำตาลกลายเป็นอะไรที่ถูกนำมาใช้เยอะมาก

นคร : จากการแสดงความคิดเห็นของวิทยากรทั้ง 4 ท่าน แสดงว่าเราอยู่ในสังคมที่น้ำตาลมันมากไปแล้วหรือเปล่า

กาย : ไม่ใช่น้ำตาลอย่างเดียว คนก็ไม่มีภูมิคุ้มกัน อย่างเช่นการกินเจ เนื้อสัตว์ก็ต้องปลอมขึ้นมา ภูมิคุ้มกันในที่นี้คือ Awareness ที่เราไม่มี คือเราไปหลงกับรูปรสกลิ่นเสียงปลอมๆ อย่างน้ำตาลพอเราเริ่มกินไม่ได้เราก็ไปหาสารให้ความหวานแทนน้ำตาล มันก็มีผลข้างเคียงที่กลายเป็นว่าไม่ผลของน้ำตาลแต่เป็นสารอื่นแทน มันไม่ใช่เบาหวานแต่เป็นเรื่องหลอดเลือดหัวใจ เรื่องอะไรแบบนี้ มันเป็นพิษในรูปแบบใหม่ คือพิษไม่ได้อยู่ในรูปแบบน้ำตาลแล้ว คือการบริโภคถูกบิดเบือนไปด้วยเทรนด์หรือด้วยอุตสาหกรรมพิธีกร : อันนี้ขอถามเพื่อเป็นการแลกเปลี่ยน เรามีทางเลือกทางออกอะไรกับสถานการณ์ที่เราเห็นอยู่ตอนนี้

แขก : ต้องยอมรับว่าเรายังมองไม่เห็นทางออกที่เป็นรูปธรรมแต่ที่แน่ๆ คือยังไม่อยากสูญเสียความหวานไปจากชีวิต เพราะว่าแขกเป็นคนชอบสะสมน้ำตาล อยากชิมน้ำตาลในแต่ละที่แต่ละวัตถุดิบแตกต่างกันอย่างไร น้ำตาลน้ำอ้อยที่เชียงใหม่ต่างจากที่เชียงตุงอย่างไร หรือแม้กระทั่งน้ำตาลที่คิวชูต่างจากน้ำอ้อยที่หน้าตาคล้ายกันของไทยอย่างไร ที่บ้านจึงมีน้ำตาลหลากหลายมากแม้จะเป็นคนที่ไม่กินหวานก็ตาม เราสนุกที่จะได้ชิมได้รู้จักน้ำตาล เพราะฉะนั้นต้องระวังด้วยเวลาพูดว่าเราไม่เอาความหวานนั้น อย่าเอาความหวานออกไปจากวัฒนธรรมด้วย เราต้องพูดถึงที่มาของความหวานและความหวานที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพนั้นมันมาในรูปของ instant sweetness ไม่ใช่น้ำตาลออร์แกนิคที่มาจากต้นไม้และพืช อันนี้เป็นเรื่องหนึ่ง

การที่เรากินน้ำตาลได้ 22% เราไม่รู้ด้วยซ้ำว่ามันมาจากน้ำตาลทรายหรือเปล่า น้ำตาลในเครื่องดื่มเป็นขวด มันมาจากสารอะไร ไม่รู้ว่าอะไรที่ทำให้หวาน นอกจากการสร้างความตระหนักเรื่องการกลัวน้ำตาลแล้ว เราต้องรู้ที่มาของน้ำตาล แล้วอย่าเพิ่งเอาความหวานออกไปจากวัฒนธรรมอาหารด้วย นี่คือความละเอียดอ่อน

อย่างที่สองนั้นค่อนข้างเชื่อว่าถ้ากินเหล้าจะกินน้ำตาลน้อยลง ต้องส่งเสริมให้กินเหล้ามากขึ้นด้วยหรือเปล่า อันนี้ไมได้พูดเล่นๆ อย่างที่อเมริกา เรารับวัฒนธรรมการกินอเมริกันเข้าค่อนข้างมากโดยเฉพาะฟาสต์ฟู้ด เมื่อมีกฎหมายแบนการขายเหล้าในร้านอาหาร ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดถึงเกิดขึ้น เรื่องนี้ทำให้ร้านอาหารฝรั่งเศสเจ๊ง เชฟฝรั่งกลับประเทศกันหมด เพราะร้านอาหารทำกำไรได้จากการขายไวน์และเครื่องดื่มที่จับคู่กินกับอาหาร วัฒนธรรมการกินเหล้าในอาหารหายไป เมื่อเราจับคู่อาหารกับเครื่องดื่มไม่ได้ วัฒนธรรมอาหารอเมริกันจึงชิงไป ในช่วง1930 ช่วงนั้นยุโรปเกิดสงครามขาดแคลนอาหารจึงไปหาของป่ามากิน อเมริกันสร้างอุตสาหกรรมอาหารที่ใหญ่มากเพื่อสารทดแทนต่างๆ มาใช้สารเคมีในอาหารที่เรารู้จักกันทุกวันนี้

วัฒนธรรมการกินเหล้าในอาหารหายไป ร้านอาหารแบบครอบครัวเกิดขึ้นเพราะว่าพ่อแม่จะไปกินข้าวก็ไม่ต้องกินเหล้าแล้ว จึงมีการผลิตอาหารที่เด็กกินได้ เช่น เฟรนช์ฟรายด์ พ่อแม่จำต้องทิ้งอาหารที่มีรสนิยมของตัวเองทิ้งไปแล้วกินอะไรก็ได้ที่ลูกกินได้ด้วย เลยต้องยอมรับรสชาติแบบฟาส์ฟู้ด ร้านอาหารครอบครัวไปโดยปริยาย

หลังจากนั้นก็เข้าสู่วัฒนธรรมโทรทัศน์และไมโครเวฟ สิ่งที่มากับโทรทัศน์และไมโครเวฟ คือชุดอาหารที่คุณไม่ต้องมองอาหารเลย คือตามองโทรทัศน์ มือหยิบอาหารเข้าปากโดยไม่ผิด ไม่ต้องล้างจาน นี่คือหายนะของสุขภาพ วัฒนธรรมการกิน แล้วสิ่งนั้นก็ถูกถ่ายทอดมาสู่เมืองไทย เพราะเรารับวัฒนธรรมนั้นมาด้วย

มีคนไปทำสารคดีอาหารเช้าของเด็กทั่วโลก ปรากฏว่าก็มีคนไทยทีกินซีเรียลเป็นอาหารเช้าด้วย มีความเชื่อว่าเด็กจะต้องไม่กินอาหารเช้าเหมือนผู้ใหญ่ เด็กจะต้องกินนม กินของจืด กินของทอด กินข้าวเหนียวหมูปิ้ง เด็กต้องไมกินผัก แต่ปรากฏว่าเด็กเกาหลีกินกิมจิเหมือนผู้ใหญ่ เด็กญี่ปุ่นกินข้าวเปล่ากับไข่ดิบ เด็กที่บราซิลกินกาแฟเป็นอาหารเช้า แต่ไม่รู้ว่ากาแฟของเด็กนั้นใส่น้ำตาลเยอะด้วยหรือเปล่า เอาเข้าจริงๆ ในยุโรปและแอฟริกาก็กินอาหารเช้าเหมือนผู้ใหญ่ สิ่งหนึ่งที่เราต้องเปลี่ยนคือเราต้องไม่แบ่งแยกอาหารเด็กกับอาหารผู้ใหญ่ ต้องเชื่อว่าเรากินอะไรเด็กก็กินได้ อันนี้น่าจะเป็นจุดเริ่มต้นก็ได้ อาจจะไม่ได้ตอบคำถามแต่คิดได้ประมาณนี้

นคร : ข้อเสนอคุณแขกน่าสนเรื่องหวานแท้ หวานเทียม

แขก : และถ้ากินเหล้ามากขึ้นจะกินน้ำตาลน้อยลง

อ.อนุวัติ : ผมมองว่าให้กำลังใจเรื่องการขับเคลื่อนเรื่องการกินการใช้ชีวิต มันเป็นเรื่องที่เราไปโฟกัสแต่ละบุคคลและผู้บริโภคถูกปรนเปรอเยอะไปมาก ประกอบกับการที่เราเราไม่มีภูมิคุ้มกันเลย อะไรที่เป็นเทรนด์ก็เอามาใส่ตัวเองอย่างเช่นเรื่องการกิน เครื่องมือที่เราใช้และอิมแพคมันสูงก็คือการศึกษาแม้จะกระจายตัวได้น้อยแต่ก็ได้ผล เราเอาเด็กมาเรียนรู้การกินการส่งเสริมรสชาติ ส่งเสริมโภชนาการ เราต้องทำไปเรื่อยๆ พูดไปเรื่อยๆ ให้เด็กดูว่าเขากินอะไร ให้ดูข้อมูลโภชนาการบนซอง ข้างขวด ให้เด็กหัดตั้งคำถามก่อนที่จะกิน เพราะสุขภาพที่ดีเริ่มจากปากของเขา สิ่งทีกินไปเหมาะกับเราหรือเปล่า เราทำงานเหนื่อยหนักสุดท้ายแล้วเอาเงินไปให้โรงพยาบาล ผู้บริโภคมีความสำคัญกับภูมิทัศน์อาหารมากที่เราพบในโปรเจ็คของเรา

เราไม่ได้ขับเคลื่อนแค่คนปลูกอย่างเดียว คนปลูกที่อยู่ต้นน้ำ แต่เราขับเคลื่อนผู้บริโภคด้วย อันที่เราพบและเริ่มรู้สึกว่ามันได้ผล ถ้าเขาตระหนักและรับรู้ว่าสิ่งนั้นสำคัญกับชีวิตของเขา เขาจะปฏิบัติและตามเรา เน้นวิธีการที่หลากหลายเน้นประสบการณ์ตรง จัดกิจกรรมให้เขาได้เรียนรู้จะต้องให้เขาได้สัมผัสให้รับรู้จริงๆ

อย่างเคยจัดกิจกรรมเรื่องโซเดียม เราให้เขาไปซื้อที่ร้านสะดวกซื้อ เขาก็จะเข้าไม่กี่ร้านแล้วก็มานั่งคำนวณกันให้ดูเลยว่าที่กินกันโซเดียมเท่าไหร่ แล้วมันส่งผลอย่างไรต่อร่างกาย อาจจะช้าหน่อยแต่ได้ผลเพราะมีการส่งข้อความต่อไปยังคนรอบข้างไปได้ไว แล้วจะค่อยๆ เกิดสังคมการบริโภคอาหารที่ดีและมีการตระหนักรู้

อีกอย่างหนึ่งเราสอนผ่านความรู้เกี่ยวกับเรื่องอาหาร ผมคิดว่าเด็กไทย Lost เรื่องนี้ไปเยอะมาก เขายังแยกไม่ออกว่าผักสมุนไพรที่เขากินนี่คืออะไร

สิ่งที่เราทำนอกเหนือจากการสื่อสารคือการสร้างความหรูหราให้เกิดขึ้นกับการใช้ชีวิตแบบบ้านนอกของเขา เขาควรจะต้องภาคภูมิใจกับมรดกภูมิปัญญาอาหารของเขา เราพบว่าสิ่งที่เขาไม่ภาคภูมิใจเพราะเขาไม่รู้ว่าคืออะไร เพราะในฐานะที่เราเป็นผู้ใหญ่ต้องอธิบายให้เขาได้ตระหนักรับรู้แล้วรักหวงแหนในสิ่งที่เขามี

อย่างน้ำตาลพื้นถิ่นบางอย่างจะ Los G.I. โดยธรรมชาติอยู่แล้ว ถ้าคนรู้คนก็จะกินมัน แต่คนไม่รู้มันก็เลยไม่ถูกกิน การให้ความรู้กับผู้บริโภคนั้นสำคัญแม้จะเป็นไปอย่างช้าๆ แต่จะส่งผลไปยาวนานแล้วก็อยู่ได้นาน

นคร : อยากถามกายว่าในชีวิตจริงการใช้ชีวิตของเรา อย่างที่อาจารย์ได้พูดไปว่าพอจะให้คนมาสนใจตรงนี้ให้เขาได้เรียนรู้เอง แต่จะมีคำถามว่าการเรียนรู้เองมันเป็นไปได้อย่างไรในชีวิตจริงของเรา หรือต้องรอให้ทางเลือกที่ว่าตรงนี้หมดไปก่อนถึงจะมาเรียนรู้ หลายๆ คนบอกว่ากินไปแล้วก็ต้องเอาทุกสิ่งที่สะสมมาไปให้โรงพยาบาล แต่มันมีทางเลือกอื่นอีกไหมในฐานะคนทำอาหาร การที่คนเราภาคภูมิใจในการทำอาหารการกินของเรา มันเกิดขึ้นจริงได้ไหม

กาย : ในมุมมองของผู้บริโภค การกินอาหารมันเชื่อมอยู่กับหลายๆ เรื่อง เรื่องการศึกษา เรื่องการเมือง มันเป็นเรื่องที่อยากจะพูดแต่พูดไม่ได้ จริงๆ อิสระคืออิสระมันคือศิลปะ การกินก็เหมือนกัน การที่เรารู้จักอะไรหลายอย่างมีทางเลือกหลายแบบ สารให้ความหวานในปัจจุบันมันมีน้อย แล้วคนก็ไม่ได้เข้าใจความพิเศษของมัน ไม่ใช่แค่ความหวานอย่างเดียว รสชาติอย่างอื่นด้วยที่คนไมได้รู้จักมันแล้ว อย่างความเค็มหรือความนัวไม่ว่าจะเป็นน้ำปลา ปลาร้า กะปิ หรือเกลือในแต่ละแบบ เกลือก็คือโซเดียมที่ให้ความเค็ม แต่มันก็มีสารประกอบอื่นๆ ที่ทำให้เราได้รสชาติอย่างอื่น อย่างแหล่งผลิตเกลือที่มีธาตุเหล็ก ก็จะได้เกลือที่มีรสชาติเหล็กๆ เหมือนเราเลียช้อน ซึ่งตรงนี้คนไม่ได้รู้จักแล้ว

อีกอย่างหนึ่งก็คือเรื่องความเป็นพื้นบ้าน คนไม่รู้จักและไม่สนใจเพราะขาดความภูมิใจในท้องถิ่น ซึ่งหลายๆ อย่างก็อาจจะเกิดจากการศึกษาหรือส่วนกลางก็ตามที่ทำให้คนไม่เข้าใจว่าสิ่งนั้นคือสิ่งที่เราต้องหวงแหนและพัฒนา พอเขาพัฒนารสชาติและพัฒนาอาหารก็จะมีเทรนด์หลักที่เป็นเทรนด์กลางๆ อย่างที่เขาทำกันที่ทุกคนบริโภคได้มากที่สุด ความหลากหลายน้อยลงเรื่อยๆ

เมื่อคนไม่มีความภูมิใจไม่มีความใส่ใจในการพัฒนาในรูปแบบของตัวเอง อาหาร รสชาติ ความเค็ม ความหวานมันก็เป็นแบบนั้น น้ำตาลก็เป็นน้ำตาลถุงแบบในปัจจุบันที่มีรสเดียว

นคร : มีอะไรไหมที่ทำอยู่ ที่ทำให้คนได้มาเรียนรู้สิ่งเหล่านี้

กาย : อย่างเวลาทำกับข้าวก็จะพยายามสอดแทรกอะไรหลายๆ อย่างเข้าไป เช่น น้ำตาลก็จะพยายามแยกออกมาโรยด้านข้าง ให้คนได้เลือกความหวานที่เขารู้สึกพึงพอใจกับตรงนั้น คือเขาอาจจะไปใส่ 22.5% ก็ได้ แต่ว่าที่แยกออกมานี่จะมีน้ำตาลไม่ฟอกสี น้ำตาลจากปัตตานีบ้าง น้ำตาลพัทลุงบ้าง มีจากหลายๆ ที่

ผักก็จะพยายามสอดแทรกผักที่ไม่ใช่ผักตลาด ไม่ใช่ผักคะน้าก้านกรอบๆ แช่น้ำแข็ง แช่สารพัดอย่างให้กรอบ ก็จะมีผักพื้นบ้าน ผักตามฤดูกาล ผักที่เก็บไม่เกินสองวันใบก็จะช้ำ ก็จะพยายามสอดแทรกพวกนี้มาให้คนได้เห็น

เพราะเราเชื่อว่าที่จริงที่คนชื่นชอบรสหวานที่มันไม่มีความซับซ้อน เพราะอาหารที่กินในปัจจุบันมันไม่มีความซับซ้อนแล้วเหมือนกัน รสฝาดที่อยู่ในผักก็หาไมได้แล้ว คนก็พยายามปรับปรุงพันธุ์ คัดพันธุ์ให้มีความจืด แต่ยังมีสัมผัสและรูปร่างได้อยู่ อย่างคะน้าก็ไม่มีรสขมแล้ว พอคนไม่ชินกับความซับซ้อนของรสชาติแล้วภูมิคุ้มกันก็จะหายไป ภูมิคุ้มกันก็คือประสบการณ์การกินที่สะสมมาเรื่อยๆ มันก็จะหายไป เพราะรสอุตสาหกรรมเขาเอามาใช้แล้วทำให้เราติด

นคร : การจะทำของหวานหรือเครื่องดื่มจะทำอย่างไรให้คนได้เรียนรู้ ความหวานที่มีความซับซ้อน

กาย : กายไม่เชื่อว่าความหวานจะไปกินของหวานแล้วไปเรียนรู้เรื่องที่มีความซับซ้อน แต่หมายถึงว่า เราไมได้เรียนรู้รสจากในปากอย่างเดียว เราต้องเรียนรู้จากการศึกษามากกว่า ไม่ใช่แค่การบอกว่าจะทำคัสตาร์ดแล้วลดน้ำตาลเพราะมันไม่อร่อย อย่างไข่สุกที่อุณหภูมิ 60 องศาถ้าเราลดน้ำตาลลงจุดความสุกของไข่มันก็จะลดลงไปด้วย พอไปทำคัสตาร์ดก็กระด้าง ใช้น้ำตาลเป็นตัวควบคุมนั่นคือความอร่อย มันไม่ใช่ควบคุมปริมาณน้ำตาลที่ใส่เข้าไป แต่ต้องควบคุมที่สมอง

นคร : ประเด็นคือความหวานมันก็มีคุณค่าในตัวของมัน ไม่ต้องตัดออกไป

กาย : ภูมิคุ้มกันไม่ใช่ภูมิคุ้มกันทางร่างกายแต่เป็นภูมิคุ้มกันการควบคุมการกินของตัวเอง ทางแก้คือไม่ใช่การควบคุณปริมาณน้ำตาลที่เราจะกิน แต่เป็นการควบคุมพฤติกรรมของเราเองและเรียนรู้ภูมิคุ้มกันของเราว่าจะกินน้อยหรือมากเท่าไหร่

อีกอย่างหนึ่งที่พูดกันคือ ยิ่งเด็กเท่าไหร่ยิ่งกินน้ำตาลมากเท่านั้น ด้วยประสบการณ์ที่ทำงานกับอาหารกับลูกค้ามา พบว่าช่วงอายุที่กินน้ำตาลมากที่สุดคือ 40 ปีขึ้นไปจนถึงคนยุคเบบี้บูมเมอร์ และคนเหล่านี้ก็จะมีความรู้สึกว่ามันไม่หวานเลย และช่วงวัยทองอาจจะต้องการน้ำตาลมากกว่าช่วงวัยอื่น

นคร : ทางเลือกต่างๆ ที่คุยกัน ถ้าหากทำได้จะเกิดผลกระทบอะไรบ้างที่เราคุยกัน อาจจะเป็นเรื่องตัวเลข

อ.อนุวัติ : สิ่งที่น่าสนใจคือเรื่องพฤติกรรม แต่ถ้ามองมุมกลับ ถ้าเราสามารถสร้างความต้องการให้เกิดขึ้นได้บริษัทก็อาจจะสนใจ อย่างการเกิดขึ้นของอะไรที่หวานน้อย ไม่มีน้ำตาล น้ำตาลต่ำเต็มไปหมด มันเป็นกระแสโลก กระแสในประเทศ ถ้าอยากสู้กับเขาเราก็ต้องเล่นเกมกับเขา

เด็กไทยไม่กินหวานเราไม่ได้ไปรบกับน้ำตาล แต่เราสร้างกลุ่มผู้บริโภคกลุ่มใหม่เกิดขึ้น และช่วยกันกับโรงเรียนแบนน้ำอัดลม ก็มีหลายโรงเรียนที่แบนน้ำอัดลม เด็กอาจจะเลิกเรียนแล้วไปกินก็ได้ แต่อย่างน้อยระหว่างที่อยู่โรงเรียนก็จะไม่มีให้กิน

ตอนนี้บริษัทเครื่องดื่มก็ตั้งเป้าเอาเครื่องดื่มไปชายในโรงเรียน อย่างชาเขียวไปถามเด็ก เด็กคิดว่ามันคือน้ำผลไม้ อย่างชาเขียวรสลิ้นจี่ เด็กก็คิดว่ามันดี เป็นของธรรมชาติ มันสู้ด้วยพฤติกรรมจะพูดนาน ถ้าจะสู้กับบริษัท เราก็บอกว่ามันมีผู้บริโภคกลุ่มนี้ๆ อยู่นะ สนใจหรือเปล่า กลุ่มพวกนี้ก็กำลังโต เราสามารถสร้างได้

คน Gen Z นี่จะไม่มีรอยัลตี้กับสินค้าใดสินค้าหนึ่ง อะไรออกมาใหม่ก็จะทดลองกิน มองคนที่ทำอาหารด้วยตัวเองเจ๋ง

อีกอย่างคือเรื่องของภาษี จริงๆ เขาจะทำตั้งแต่ปีที่แล้ว แต่ต้องเห็นใจบริษัทเครื่องดื่มที่ต้องปรับสูตรเพื่อที่จะลดน้ำตาลลง มันก็มีวิธีคิดมากมาย จะมีเพดานไหมถ้ามีน้ำตาลเกิน 5% แล้วถึงจะเก็บภาษีเพิ่ม ยิ่งต่ำจะยิ่งลดภาษีให้อะไรแบบนี้หรือเปล่า ไม่ได้เป็นการลงโทษบริษัท

เรื่องคำเตือนหลังซองขนม ครั้งแรก อย.คิดออกมาต้องไปต่อสู้ว่าที่จะให้ติดฉลากข้างซอง ต้องไปต่อสู้ที่สถานฑูตอเมริกาถึง 3 ทุ่ม เพื่อที่จะประชุมวีดีโอไปที่วอชิงตัน ต้องขนาดนั้น แค่จะไปติดฉลากบนซอง มันมีอิทธิพล มันไม่ใช่แค่การจะคุ้มครองสุขภาพของคนไทยอย่างเดียว เดี๋ยวนี้เขาให้ติดขนมขบเคี้ยว ช็อคโกแล็ต เบเกอรี คุกกี้ให้ติดหมดแล้ว ก็เป็นการส่งเสริมสุขภาพแบบหนึ่งในระดับมหภาค นอกจากพฤติกรรมที่ตัวเองต้องไปปรับ ก็มีเรื่องการตระหนักรู้ เรื่องประสบการณ์

แขก : พอดีคุณหมอพูดเรื่อง Gen Z แขกมีความห่วงไปอีกขั้นหนึ่งคือ ที่อังกฤษวิจัยออกมาแล้วว่าคน Gen Z นั้น Too Lazy to Drink and Drug (หรือ Drunk ไม่แน่ใจ) จะมีความเบื่อหน่ายพ่อแม่ตัวเองที่เป็น Alcoholic คือคนพวกนี้ Gen X ที่เป็นพ่อแม่เขาจะกินเหล้าอะไรแบบนี้แล้วคนรุ่นนี้ก็เลยเบื่อพฤติกรรมของพ่อแม่ตัวเอง คน Gen Z ก็จะไม่ได้ไปปาร์ตี้ไปสังคมแต่จะมีสังคมผ่านโซเชี่ยลมีเดียแทน เมื่อเลิกไปปาร์ตี้ก้จะไม่ค่อยได้ดื่มเหล้าหรือใช้ยา แต่ไม่ได้แปลว่าปลอดยาเสพย์ติด อย่างการเสพย์โคเคนจะยังอยู่ในเด็กที่ฐานะดีอยู่ แต่ว่าแนวโน้มมันจะเป็นแบบทำอาหารกินเอง ออกกำลังกาย เล่นโยคะแล้วก็โชว์ชีวิตดีๆ ผ่านโซเชี่ยลมีเดีย สิ่งเหล่านี้ใครทำแล้วเจ๋ง

มันตรงกันข้ามกับรุ่นแขกคือใครไม่สูบกัญชาแล้วเพื่อนจะไม่คบ อันนี้จะกลับกัน แต่สิ่งที่น่าเป็นห่วงคือพวกนี้คลีนเกินไป ไม่กินน้ำตาลเลย ไม่ดื่มเลย กลายเป็นพวกที่บ้าคลั่งจะกินน้ำตาลเห็นน้ำตาลแล้วจะเป็นลม คือน่าเป็นห่วงว่าจะนำไปสู่อีกขั้นที่น่าเป็นห่วง

นคร : ด้านล่างสามารถแลกเปลี่ยนกันได้ เราจะต้องมองอย่างไรกับเรื่องการกินอยู่ของเราในทุกวันนี้ มันมีหลายแบบเช่นสร้างความตระหนักรู้ในตัวเอง ในแบบที่ต้องแข่งขันได้ด้วย ต้องสร้างความต้องการที่เปลี่ยนแปลงได้

คุณกิ่งกร (กินเปลี่ยนโลก) : เหมือนเราไม่ค่อยได้แตะประเด็นเรื่องความหวานในอาหาร ความหวานที่อยู่ในอาหารทุกชนิดที่มันไม่ควรจะหวาน ที่เราคิดว่าเป็นสาเหตุอย่างหนึ่งคือวัตถุดิบมันกาก ของมันไม่สดผักมันไม่มีรสชาติก็เลยแก้ปัญหาด้วยการใส่น้ำตาลทรายขาวที่หาง่ายที่สุดและเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ใส่ไปกลบเกลื่อนวัตถุดิบ การแก้ไม่ใช่การแก้ที่ไม่ใช้น้ำตาล แต่เป็นการแก้ที่ความคิด ต้องไปสร้างรสนิยมการกิน ปัญหาคือระบบอาหารของเรามันพัง มันไม่มีของดีที่เข้าถึงได้ง่าย การจะได้กินของดีๆ ต้องตะเกียกตะกาย

มันเป็นไปได้ที่ทุกคนจะเข้าถึงได้ เพราะเวลาและเงิน มันเป็นปัญหาใหญ่มากๆ เลยทำให้ความหวานยิ่งเพิ่มเข้าไปเรื่อยๆ แล้วก็ทำลายสุขภาพอย่างหนัก เราจะฟื้นระบบอาหารที่มันพังไปแล้วได้หรือไม่นี่คือโจทย์ใหญ่

อ.อนุวัติ : ลองคุยกับมิชลินดูเพื่อสร้างดีมานด์อีกแบบ ปตท. เคยทำแผนที่ร้านอร่อย อย่างในเวลาเราสอนจะมีแผนที่ชุมชน แผนทีเดินกินอย่างที่นี่มีอะไรที่เป็นของดั้งเดิมบ้าง มันสนุก คนสมัยนี้ชอบตามหาของกิน มันไม่ได้อร่อยอย่างเดียว มันสนุกด้วย เอาความสนุกนำแล้วให้คนไปค้นหา

แขก : อันดับแรกปัญหาเรื่องวัตถุดิบนี่เป็นปัญหาเรื่องโลจิสติกส์ในเมืองไทย คือเรามีอาหารดีๆ เยอะ เมืองไทยเป็นแหล่งผลิตอาหาร มีผักมีผลไม้ แขกเคยเดินซุปเปอร์มาร์เก็ตอยู่สี่รอบ แขกได้ฟูจิจีนกลับบ้าน มะละกอก็แพง ฝรั่งก็แพง มะม่วงก็แพง กล้วยก็แพง กลายเป็นว่าผลไม้ไทยอย่างส้มโอแพ็คละสองร้อยบาท ทำไมราคาเมื่อมาอยู่ที่กรุงเทพแล้วราคาถึงได้ขึ้นไปถึงสองร้อยบาทได้

ระบบการขนส่งของมักอยู่บนถนน ถ้าปรับเรื่องการขนส่งทางราง ปรับปรุงระบบโลจิสติกส์จะไปช่วยเกษตรกรได้ด้วย เกษตรกรของออกจากสวนทำไมราคานี้ แต่ทำไมคนกินอยู่กรุงเทพราคานี้ เมื่อวัตถุดิบดีขึ้นก็จะทำให้หวังว่าจะมีการใช้น้ำตาลในอาหารน้อยลง เพราะว่ามันมีความหวานจากธรรมชาติของผักและเนื้อสัตว์สดๆ

แขกไม่แน่ใจว่าเราได้ศึกษาเรื่องโรงฆ่าสัตว์ดีแค่ไหน เนื้อสัตว์มันจะอร่อยมันต้องสดต้องใหม่ แต่การเดินทางของเนื้อสัตว์จากโรงฆ่าสัตว์ ระบบสุขาภิบาลของโรงฆ่าสัตว์แต่ละแห่ง เราไม่เคยมีพิพิธภัณฑ์เรื่องการชำแหละเนื้อสัตว์ ไม่รู้ว่าคนไทยชำแหละกันมาอย่างไร ใช้เทคโนโลยีอะไรที่ชำแหละวิธีไหนที่เนื้อสัตว์จะคงความหอมหวานอร่อย กุ้งหอยปูปลาน๊อคน้ำแข็ง

เราไม่มีความรู้เรื่องพวกนี้เลย พอเราไม่มีความรู้เราก็ไม่มีวิธีการจัดการที่จะทำให้วัตถุดิบที่ดีที่สุดมาถึงครัวเรือนได้หรือมาถึงแม่ค้าที่ทำอาหารขายก็ไม่ได้ แม่ค้าที่ทำอาหารขาเราคุยเรื่องการอยากจัดระเบียบทางเท้า ทุกวันนี้อาหารสตรีทฟู้ดที่เป็นชื่อเสียงของไทยใช้น้ำส้มน้ำปลาน้ำตาลปลอมผงชูรสปลอม และยังไม่นับว่าเทก๋วยเตี๋ยวอะไรลงบนถนน แล้วเราจะไปส่งเสริมเรื่องการท่องเที่ยว

ถ้ารัฐอยากส่งเสริมสตรีทฟู้ดก็ต้องส่งเสริมตั้งแต่หัวจรดเท้า จะต้องมีที่ให้คนขาย มีการจัดการเรื่องสุขอนามัย จะต้องอุดหนุนบางอย่างเช่นการลดค่าเช่าให้ เพื่อที่จะได้ไปลงทุนกับวัตถุดิบที่ดีขึ้นเมื่อใช้วัตดุดิบที่ดีขึ้นก็จะได้รสชาติอาหารที่มันเป็นเหตุเป็นผลมากขึ้น โดยที่ไม่ต้องไปใช้เครื่องปรุงรสปลอมๆ อย่างเช่นน้ำซุปที่ไมได้มีการเคี่ยวกระดูกหมูอะไรแล้วเพราะต้องลดต้นทุน รัฐจึงควรเข้าไป Subsidize ตรงนี้ มันมองแยกส่วนไมได้

ในฐานะนักเขียน literature เป็นสิ่งที่สำคัญ สิ่งที่คุณกฤช เหลือละมัยทำกระเพราที่ถนนเส้นนี้ จังหวัดนี้ เป็นกระเพราที่หอมที่สุดในประเทศไทย คือมันต้องมี literature ที่พูดถึงเรื่องรสชาติอาหาร ต้องเล่าให้ฟังว่าทำไมน้ำตาลที่นี่อร่อยกว่าน้ำตาลที่นู่น ถ้าตำน้ำพริกกะปิต้องเจอน้ำตาลจังหวัดนี้ มะนาวจังหวัดนั้น เป็นความดัดจริตที่ต้องรีบสร้าง ไม่อย่างนั้น cultivation ก็จะหายไปเรื่อยๆ แล้วสิ่งที่พี่เก๋ถามจะไม่เกิดขึ้น

มันทำเป็นส่วนๆ ไม่ได้ ต้องสร้างขึ้นพร้อมๆ กันทั้งกระบวนการ ต้องทำอย่างแนบเนียน ทำอย่างละเมียดละไมมีรสนิยม และอย่าทิ้งคนจนด้วย

คือปัญหาเรื่องอ้วนในประเทศโลกที่หนึ่งเกิดขึ้นกับคนจนหมดเลย เพราะว่าเงิน 3 ปอนด์ซื้อมันฝรั่งแผ่นกับเนื้อเบอร์เกอร์แช่แข็งกินได้ทั้งบ้านได้เจ็ดคนแปดคน ในขณะเดียวกันถ้ากินอาหารที่มีผักที่มีประโยชน์อาจจะต้องใช้เงิน 10-15 ปอนด์มันอยู่ไมได้ แล้วคนจนต้องทำงานหลายกะ จึงไม่มีเวลาแม้แต่จะล้างจาน ดังนั้นจึงต้องกินอะไรที่ง่ายและถูก มันเป็นปัญหาเรื่องโครงสร้าง เรื่องรายได้ เรื่องการผลิตอาหารที่ไม่เป็นธรรม ก็เป็นเรื่องใหญ่

นคร : อาจารย์มีปฏิบัติการอะไรหรือไม่ที่ลงไปถึงท้องถิ่น ไปฝั่งผู้ผลิตที่ปลูกอาหารให้เรา

อ.อนุวัติ : จริงๆ โลจิสติกส์มันต้องบวกกับ Supply Chain เข้าไปถึงจะครบเลย ซึ่งไม่ง่าย อาหารเป็นเรื่องของการเมือง สิ่งที่เราพูดต้องทำทั้งหมด สสส. มีโครงการที่สนับสนุนทุกแพลตฟอร์มทั้ง Green market เพิ่ม Distribution Channel เพิ่ม Green enterpreneur green farmer และที่สำคัญคือ green consumer ที่จะเป็นตัวดึงที่ทำให้ supply chain ไปได้ตลอด

ทุกคนที่ขับเคลื่อนมีใจเดียวกัน มีเป้าหมายเดียวกัน ทุกคนรู้ว่าข้อจำกัดเยอะ ปัญหามาก ตัวผมเองได้แรงบันดาลใจกับการทำงานเรื่องอาหารจากตอนแรกที่ทำงานด้านท่องเที่ยวคือ

1. การจะกระจายรายได้ที่เป็นธรรมที่สุดในแหล่งท่องเที่ยวในชุมชนเกิดจากอาหาร

2. ถ้ากระตุ้น Supply Chain เรื่องอาหารจะทำให้เกิด Bio diversity ในจานสูงขึ้น หมายความว่าถ้าเรากระตุ้นระบบการกินอยู่หรือสร้างให้มันกลายเป็นมูลค่าใหม่ เป็นอะไรที่มากกว่ารสชาติ สร้างรสนิยมใหม่ที่แปลกใหม่ที่ต้องทำ จะช่วยทำให้การกระจายที่เป็นธรรม เมื่อเราเกาะไปกับอาหารท้องถิ่นจะทำให้ลงไปสู่ฐานราก

3. เด็กๆ ที่มหาวิทยาลัยส่วนใหญ่พ่อแม่เป็นชาวนา มีทีดินกระจายออกไป แต่ไม่มีภูมิคุ้มกันอย่างที่กายว่า ไม่มีความภาคภูมิใจในท้องถิ่น เพราะเขาคิดว่าการออกจากพื้นที่ของตัวเอง มาเข้าสู่ระบบการศึกษาเป็นสิ่งที่จะทำให้เขาประสบความสำเร็จในชีวิต แต่ที่จริง ความมั่งคั่งคือการมีกินมีอยู่ที่บ้าน อย่างถ้าพรุ่งนี้ผมลาออกจากงานก็จะไม่มีความมั่นคงอะไรแล้ว สิ่งที่พบและพยายามให้กำลังใจคือการให้ความรู้ไปเรื่อยๆ ตอกย้ำไปเรื่อยๆ

ที่ทำอยู่ 3 ตัวคือ culinary literacy ผมจำเป็นต้องให้ ทุกวันนี้พบว่าทักษะการปรุงประกอบอาหารของเด็กยุคใหม่หายไปหมด ไม่สามารถแยกได้ว่าใบกะเพรา ใบแมงลักต่างกันอย่างไร ทำไมต้องหุงข้าวเช็ดน้ำ

ต้องสื่อสารโดนใจ communication ถ้าเป็นไปได้เอาออกไปให้หมดโฆษณาที่ทำให้เราไม่ได้สุขภาพดีขึ้น

และเรื่อง Consumer ถ้าเรารวมกับและเรารู้ว่ามันสำคัญจริง ทุกวันนี้สิ่งที่ขับเคลื่อนมาจากฝั่งความต้องการ ถ้าความต้องการเกิดขึ้นและมีพลังเพียงพอก็จะมีการผลิตแน่นอน

นคร : มีอะไรบ้างที่เป็นรูปธรรมที่เกิดขึ้นแล้ว เช่นการทำให้ร้านค้าหนึ่งต้องออกจากมหาวิทยาลัย

อ.อนุวัติ : จริงๆ มันคือความน่าอดสูที่มหาวิทยาลัยที่ประกาศว่าออร์แกนิค จะเป็นกรีนยู นี่นั่น แต่น่าเศร้าใจที่เห็นร้านอะไรก็ไม่รู้ที่เมื่อเราอ่านฉลากสามสี่ตัวก็ไม่รู้จักว่ามันคืออะไร บอกลูกศิษย์ว่าถ้าอ่านฉลากแล้วไม่รู้ว่าอะไรสักสามสี่ตัวก็อย่ากินเลย มันอันตราย ถึงได้บอกว่าอาหารคือเรื่องการเมือง มันไม่ได้เกิดขึ้นด้วยระบบๆ เดียว มันเป็นระบบที่ซับซ้อนซ่อนเงื่อนที่สุดในโลก

เราในฐานะที่เป็นคนที่อยู่ในภาคการศึกษา เราถึงได้พยายามขับเคลื่อนทางด้านนี้และผลูกฝั่งตั้งแต่เด็กเป็นต้นไป อย่างน้อยเขาไม่ฟังเราแต่เขายังได้เห็น อย่างน้อยเขาเคยมีประสบการณ์จากเรา ถ้าเราปลูกฝังความตระหนักได้มันจะอยู่ได้นาน

เราลองทำหลายแบบสร้างสรรค์ก็แล้ว ประท้วงก็แล้ว สุดท้ายมานั่งคิดได้ว่าการศึกษาสำคัญที่สุดในเรื่องการให้ความรู้ สร้างสังคมผู้บริโภคให้เกิดความต้องการ เพื่อเอาไปต่อรองกับฝั่งผลิตได้ อาจจะดูอุดมคติ แต่ใช้ได้จริง

สำหรับเรื่องนอกเมือง เรื่องสำคัญคือการสร้างศูนย์การผลิตให้เกิดขึ้น ปัญหาเรื่องนี้เป็นปัญหาของโลจิสติกส์ เป็นเรื่องของ Supply Chain การสร้างตลาดนอกจากจะเป็นการกระจายรายได้แล้ว มันยังสร้างไลฟ์สไตล์ที่เหมาะสมทีเราต้องการ เราต้องการคนอย่างไรก็ต้องออกแบบเมืองให้มันไปออกแบบคน เราต้องการกรียมาร์เก็ตให้เกิดขึ้นก็จะเกิดกรีนคอนซูเมอร์ขึ้นมา อันนี้คือสิ่งที่เราเจอที่แม่โจ้ แต่ไม่รู้ว่าที่อื่นจะเป็นอย่างไร

นคร : อยากให้กายแชร์ประสบการณ์ที่ทำมาหลายอย่างให้ฟัง สิ่งที่เราพูดคุยกับมันใกล้เคียงกันหรือไม่กับสิ่งที่กายได้ทำมา

กาย : มันก็ใกล้เคียง ถ้าพูดในเรื่องของการศึกษา การสร้างภูมิคุ้มกัน โดยส่วนตัวเมื่อพูดว่าราจะเรียนรู้อะไร มันมีแพลตฟอร์มที่ไมได้อยู่แค่โรงเรียน อย่างงานแฟร์ตรงนี้ ทุกบูทหรือทุกที่จะมีเรื่องที่เราได้เรียนรู้อยู่หลายส่วน อย่างที่เดินเข้ามา คนค่อนข้างที่จะกลัวที่จะลองของพื้นบ้านหรือของแปลกๆ ของใหม่ๆ

อีกอย่างคือคนที่อยู่ในท้องถิ่นไม่มีความรู้สึกผูกพันกับของในท้องถิ่นแล้ว เมื่อมีคนเข้าไปในพื้นที่ก็จะไม่มีประสบการณ์และพลังพอที่จะบอกคนอื่น ถ้าจะให้ความรู้จริงๆ ต้องให้คนในท้องถิ่นก่อน ทำให้เขารู้ว่ามันมีค่า อย่างถ้าเป็นนักท่องเที่ยวอยากกินอาหารท้องถิ่นก็จะได้กินแต่อาหารท้องถิ่นที่ปรับแล้วให้เข้ากับนักท่องเที่ยว แต่มันไม่ใช่อาหารท้องถิ่นจริงๆ

อย่างการท่องเที่ยวกับอาหารแม้จะถูกบูรณาการเข้าไปในนั้น แต่ก็ไม่ได้พูดถึงเรื่องความยั่งยืนทางอาหาร เรื่องคุณภาพของรสชาติ ของวัตถุดิบ อย่างเมื่อก่อนที่อยู่อิตาลีเรื่องแฮมนี่ก็จะไปถึงเรื่องหมูที่เลี้ยง ต้องกินกับเมลอน แล้วเมลอนก็ต้องมาจากที่เมืองนี้ๆ เป็นเรื่องของรสชาติ ดินฟ้าอากาศแม่น้ำ มันต้องมีความภูมิใจ มีความเชื่อมโยงกับพื้นที่ของเขา หรือพาสต้าที่อร่อยไม่ใช่บอกว่าเพราะคนทำเก่ง แต่เพราะน้ำดี น้ำไหลผ่านหินแบบนี้มีที่แคลเซียมมีรสชาติแบบนี้ทำให้รสชาติออกมาดี ไม่ได้อธิบายว่าเพราะคนทำอร่อย แต่เป็นการอธิบายว่าพื้นที่นี้ดีอย่างไร เขามีความผูกพันกับพื้นที่ของตัวเอง รู้ว่าผืนดินสร้างอะไรมาให้

นคร : สุดท้ายมาถึงเรื่องที่ถ้าจะให้เกิดการเปลี่ยนแปลง ก็ต้องเปลี่ยนทั้งหมดทั้งมวล ต้องมีการสร้างจริตใหม่ สร้างการเรียนรู้ใหม่ สร้างความภาคภูมิใจใหม่

***