เมื่อวันที่ 9 เมษายน 2559 ที่ผ่านมา กลุ่ม Heart Core Organic "อินทรีย์ที่กลางใจ" คราวนี้เค้าสัญจรไปที่มูลนิธิเพื่อเด็กพิการ นอกจากมีข้าวของมาแลกเปลี่ยนแบ่งปันกัน คราวนี้ยังมีเรื่อง "มันมันส์" โดยพี่ต่าย-ศรินยา คำพิลา กับพี่ชัย-ศักดิ์ชัย ชาตาดี จากเครือข่ายวนเกษตรฯ ฉะเชิงเทรา ผู้ซึ่งสะสมพันธุ์มันพื้นบ้านและสะสมความรู้ต่างๆ เกี่ยวกับมันพื้นบ้านมากมายมาถ่ายถอดสู่กันฟังและสาธิตวิธีทำ "แป้งท้าวยายม่อม" ซึ่งคนไทยรู้จักชื่อกันดี แต่น้อยคนจะรู้ว่าจริงๆ แล้วคืออะไร ทำมาจากอะไร 

ก่อนอื่นเรามารู้จักต้นเท้ายายม่อมที่มีหัวและนำมาทำแป้งกันก่อนดีกว่าค่ะ (ถ้าไปค้นหาข้อมูลจะพบพืชอีกชนิดที่ชื่อ “ไม้เท้ายายม่อม” เป็นไม้ยืนต้นซึ่งเป็นคนละอย่างกันและคนก็มักสับสน) ต้นเท้ายายม่อมเป็นพืชล้มลุกอายุหลายปี ที่เรียกว่าอายุหลายปีเพราะมีหัวใต้ดินที่จะงอกขึ้นมาเป็นต้นใหม่ พุ่มใบที่เราเห็นสูงได้ถึง 1.5 เมตร  ส่วนหัวใต้ดินที่เราจะใช้ทำแป้ง ลักษณะของหัวถ้าไม่ใหญ่มากจะคล้ายมันฝรั่ง ถ้าใหญ่จะกลมแบน ขนาดของหัวก็ขึ้นอยู่กับอายุและความอุดมสมบูรณ์ อย่างหัวที่เราจะเอามาทำแป้งวันนี้ค่อนข้างใหญ่เส้นผ่านศูนย์กาลงประมาณ 13-14 เซนติเมตร ผิวสีน้ำตาลค่อนข้างบาง เนื้อในหัวเป็นสีขาวใส ขยายพันธุ์ได้ทั้งเมล็ดและการแยกหัว  

กินดีมีสุข@ป่าไฝ่สร้างสุข 
พบกับกิจกรรมพิเศษในวันเสาร์ที่ 21 ตุลาคม 2560

โครงการกินดีมีสุข จ.พัทลุง เป็นอีกหนึ่งเครือข่ายความมั่นคงทางอาหาร ที่ทำงานขับเคลื่อนสร้างพื้นที่อาหารปลอดภัย ให้คนในชุมชนเข้าถึงได้ ป่าไผ่สร้างสุข เป็นรูปธรรมที่ผู้บริโภคทั้งใกล้ใกลต่างได้ไปใช้เวลาหย่อนใจกับวัฒนธรรมพื้นบ้าน ธรรมชาติสงบร่มเย็น และอาหารพื้นบ้าน-ประยุกต์ ที่อร่อย จากวัตถุดิบที่สดใหม่ ปลอดภัย ผลิตในชุมชน สนับสนุนชุมชน

กิจกรรมพิเศษ ในวันที่ 21 ตุลาคม ที่จะถึงนี้ นอกจาก "น้ำเคยบุฟเฟต์" ที่จะพาเราไปรู้จักวัฒนธรรมการกินขนมจีนน้ำเคย พัทลุง กันแล้ว "เขาป่านาเลเชฟเทเบิ้ล" ยังได้เชฟหลายท่าน หลายสไตล์ ที่จะนำวัตถุดิบพื้นบ้าน จากนิเวศอาหารที่หลากหลาย ของเมืองพัทลุง มาปรุงเมนูพิเศษ ให้ได้ชิมกัน

ขอเรียนเชิญสื่อมวลชนและแขกผู้มีเกียรติทุกท่าน
ร่วมงานเปิด “หลาดใต้โหนด ของใช้ ของกิน งานศิลป์บ้านบ้าน”
ศูนย์กลางในการรวบรวมคัดสรรคุณภาพอาหารปลอดภัยและเชื่อมโยงผู้ผลิตและผู้บริโภค
วันอาทิตย์ที่ 18 มกราคม 2558
ณ บ้านนักเขียนกนกพงศ์ ร้านใต้โหนด  บ้านจันนา อ.ควนขนุน จ.พัทลุง 

9.00 น. เป็นต้นไป
- เปิดหลาดขายพืชผักตามฤดูกาลปลอดสาร อาหารแปรรูปและอาหารพร้อมทาน 
- สาธิตขนมพื้นบ้าน จากข้าวพื้นบ้าน กว่า 10 ตำรับ
- ห้องเรียนหัตถกรรม สาธิตสานกระจูด ย้อมผ้า ทอผ้า ฯลฯ 

อากาศร้อนๆแบบนี้นอกจากข้าวเเช่แล้วก็มีขนมจีนซาวน้ำนี่แหละเป็นเมนูที่กินแล้วสดชื่นวันนี้เลยมีสูตรขนมจีนซาวน้ำอย่างง่ายๆ(ความจริงทำง่ายอยู่แล้วค่ะ)แต่อร่อยเพราะความอร่อยของขนมจีนซาวน้ำนั้นอยู่ที่ความสดใหม่ของวัตถุดิบนี่แหละค่ะถ้าสงสัยว่าขนมจีนซาวน้ำมีที่มาที่ไปยังไงถึงออกมาหน้าตาแบบนี้ก็ลองไปอ่านดูที่ ขนมจีน “ซาวน้ำ”นามและรสอันเป็นปริศนาที่คุณกฤชเหลือลมัยเขียนไว้ในนิตยสารศิลปวัฒนธรรม

เตรียมเครื่องเครา

สำรับนี้กินได้ 6-8คนโดยประมาณ
-ขนมจีน 1กิโลกรัมเลือกกันตามชอบเส้นสดเส้นหมักก็ได้ของให้เส้นนุ่มเหนียวดีไม่กระด้างปาก
-สับปะรด 1หัวเป็นไปได้เลือกพันธุ์ที่เนื้อฉ่ำและรสอมเปรี้ยวอมหวานปลอกเปลือกแล้วสับซอยขนาดตามใจผู้กิน
-ขิงอ่อน 1แหง่งใหญ่ซอยเป็นเส้นละเอียดๆ
-กะทิ 1กิโลกรัมใช้หัวกะทิปนหางเข้าไปสักครึ่งส่วนไม่ต้องข้นมากหรือความข้นตามชอบตั้งไฟพอเดือด
-กุ้งแห้งอย่างดี 2ขีดผึ่งแดดให้แห้งหอมจะโขลกกับครกหินจนฟูหรือใช้เครื่องปั่นก็ได้
-กระเทียมไทยหัวกลางๆ 10หัวเกาะเปลือกแข็งออกและซอยขวาง
-น้ำปลาแท้ 5ช้อนโต๊ะ
-พริกขี้หนูสวนสดทั้งเขียวทั้งแดง ½ขีดซอยละเอียดแล้วแช่น้ำปลาไว้
-มะนาว 3-5ลูกฝ่าซีกแกะเมล็ดให้เรียบร้อย

มะขามเทศ ผลไม้ท้องถิ่นตามฤดูกาล ความจริงเป็นได้ทั้งผักและผลไม้  ทำกับข้าวก็ได้หรือจะทำเป็นขนมก็ได้  สมัยก่อนมะขามเทศจะหากินได้ง่ายเพราะส่วนใหญ่จะขึ้นเองตามหัวไร่ปลายนา และพื้นที่รกร้างว่างเปล่าทั่วๆ ไป แถวบ้านนอกนี่เรียกได้ว่าเป็นดงมะขามเทศเลยก็ว่าได้ ทั้งมะขามเทศฝาดและมะขามเทศมัน มีความทนทานต่อสภาพแวดล้อมเป็นอย่างมากไม่ว่าจะแล้งหรือน้ำท่วมขัง  ตอนเด็กๆ เวลาออกไปเลี้ยงควายก็จะพกตะขอไปด้วย สอยไปกินไป  เมื่อก่อนนี้ขายก็ไม่ค่อยได้ราคา  เดี๋ยวนี้ตามท้องตลาดราคาแพงลิบโดยเฉพาะมะขามเทศมัน เพราะมีการส่งเสริมให้ปลูกเพื่อการค้า มะขามเทศฝาดอย่างถูกๆ หน่อยก็กิโลละ 30-40 บาท มะขามเทศมันไม่ต้องพูดถึง ราคามีตั้งแต่ 50 – 150 บาท  แถมรสชาติก็จืดๆ ไม่มันหวานเหมือนแต่ก่อน ส่วนหนึ่งเพราะมีการปรับปรุงพันธุ์ขายได้ราคาดี   มาถึงตอนนี้ไม่เคยคิดฝันมาก่อนว่าจะถึงขนาดต้องซื้อมะขามเทศกิน  (ซะหลายรอบ)

(26 เมษายน 2556) กินเปลี่ยนโลกได้มาร่วมงาน "กินดีมีสุข ตามวิถี ป่า นา เล" ที่ควนขนุน จ.พัทลุง ในงานมีกิจกรรมสาระความรู้เกี่ยวกับอาหารพื้นบ้าน เป็นสาระความรู้ที่ซึบซับผ่านการปรุง การกิน การกินแล้วก็การพูดคุยกัน มีกิจกรรมสนุกๆ อย่างทำผ้ามัดย้อมสีธรรมชาติ มีผักปลอดสารพิษสดๆ มาวางขาย มีข้าวพื้นบ้านอย่างข้าวเล็บนก ข้าวสังข์หยด ที่ปลูกโดยไม่ใช้สารเคมีเกษตรมาขายด้วย แล้วจะเขียนเล่าบรรยากาศงานละเอียดๆ ให้ฟังอีกครั้ง เพราะที่นี่ เมนูบ้านๆ ต้องมีเมนูอร่อยๆ มาให้น้ำลายไหลกัน

วันนี้นำเสนอ "ขนมม้า" ค่ะ เป็นแป้งผสมน้ำตาล มะพร้าวขูด แล้วนำมาจี่ไฟในพิมพ์เหล็กที่มีลวดลายของม้า คล้ายๆ ขนมรังผึ้งของภาคกลางค่ะ …แต่ขนมม้าวันนี้ทำจากข้าวพื้นบ้าน "ข้าวกล้องสังข์หยด" ไร้สารเคมี แล้วก็เป็นแป้งที่โม่สดๆ หอมนุ่มนวลมากๆ ค่ะ ถามสูตรมาฝากค่ะ เผื่อใครอยากลองทำตามเอาไว้กินเป็นของว่าง ปรับประยุคต์ภาชนะกันเอาตามสะดวกนะคะ

เวลาคิดถึงบ้าน จะนึกถึงอาหารฝีมือแม่ตามมาทุกครั้ง แล้วจะปลุกวิญญาณแม่ครัวของเราลุกขึ้นมาหาวัตถุดิบลงมือทำอาหารให้รสใกล้เคียงบ้าน ใกล้เคียงฝีมือแม่ให้พอคลายความคิดถึง ฉันว่าอาหารฝีมือแม่เป็นสายใยแห่งความผูกพันแม่ลูก เหมือนชิบที่ฝังรสชาติในสมองเราจะจดจำและคุ้นเคยรสนี้ไปตลอดกาล รสไหนก็ไม่เท่ารสมือแม่ ฉันจึงขอสนับสนุนคุณแม่ทั้งหลายทำอาหารให้ลูกกินเอง 

ตอนเด็กวันไหนแม่ไม่อยู่บ้านพ่อต้องทำอาหารแทนแม่ ซึ่งวันนั้นมีลุ้นว่ารสชาติจะออกมาแบบไหน กินแล้วอยากให้แม่กลับมาทำอาหารเรากินเร็วๆ แต่มีเมนูหนึ่งที่ไม่ต้องลุ้นและเป็นเมนูที่ฉันชอบบอกให้พ่อทำให้กินบ่อยๆ ทำง่ายและอร่อย เป็นเมนูถนัดของพ่อ “ข้าวส้ม” นี่เอง ครั้งแรกที่พ่อบอกว่าจะทำข้าวส้มให้กิน ฉันนึกสงสัยว่าข้าวจะออกมาเป็นสีส้มอย่างไรกัน พอทำออกมาแล้วส้มจริงๆ ทั้งสีข้าวและรสชาติ จะออกเปรี้ยวอมหวาน มันสุดยอด ชิบในสมองของฉันจดจำไว้ทันที วันนี้ฉันคิดถึงรสชาตินี้จึงลุกขึ้นมาทำข้าวส้ม 

นึกอยากกิน “จอผักกาด” มาพักใหญ่ๆ ยิ่งช่วงปีใหม่ไปโน่นมานี่ผ่านตลาดสดหลายที่ แผงผักมักจะมี “กวางตุ้งดอก” ดอกสีเหลืองสวยมาวางขาย ด้วยความที่ฤดูนี้ผักกาดกำลังดอก เห็นแล้วมันน่าจับโยนลงหม้อต้มให้เปื่อยซะนัก แต่จนแล้วจนรอดก็ไม่ได้จอสักหม้อ

จนเมื่อโอกาสจะได้ทำดันหากวางตุ้งดอกไม่ได้ เดินหาตามแผงผักทุกแผงในตลาดนัดตอนเย็นแถวบ้านก็ไม่มีสักร้าน แต่มือก็ได้ซี่โครงหมูมาแล้ว 1 เส้น ยังไงวันนี้ก็คงไม่พ้น ถามต่อไปตามรถพุ่มพวงคันแล้วคันเล่า ก็ปรากฏว่าหมด มีแต่หมดแล้ว จนคันสุดท้ายก็มีแต่หมดแล้ว เหลือแต่กวางตุ้งไม่ดอก “แต่นี่อ่อนดีมากๆ เลยนะ” แม่ค้าก็ขายละนะ ยังไงก็เอาอยู่แล้วไม่ดอกก็จะเอาแล้ว

ต้มกะทิยอดเลียบ หรือ"ต้มเทะยอดเลียบ" ตามสำเนียงปักษ์ใต้นั้นทำไม่ยาก เพียงแต่มีวัตถุดิบหลักๆ คือยอดเลียบนั่นเอง ต้นเลียบเป็นไม้วงศ์ไทร มะเดื่อ ที่ขึ้นได้ทั่วไปทุกสะภาพป่า กระทั่งในเมืองอย่างกรุงเทพ ผู้เขียนก็พบต้นเลียบอยู่บ่อยๆ แต่น้อยคนคงจะรู้จักเก็บมากิน คนเหนือรู้จักผักเลียบในชื่อ"ผักเฮือด" ด้วยความที่รสเปรียวๆ ฝาดๆจึงนิยมนำมาทำยำหรือซ่าผักเฮือด วันหน้าจะหาสูตรมาฝาก

ในคาบสมุทรสทิงพระ มีระบบเกษตรแบบนา-โหนด ที่ยังมีดงตาลโตนดแน่นหนา เลียบจะอาศัยเป็นกาฝากบนต้นตาลโตนด คนคาบสมุทรฯจึงรู้จัก นิยมกินผักเลียบอย่างเเพร่หลาย ต้นเลียบทิ้งใบพร้อมกันทั้งต้น แต่ละต้นทิ้งใบไม่พร้อมกัน ช่วงทิ้งใบฤดูร้อนฤดูแล้ง(มี.ค.-เม.ย.) จากนั้น (พ.ค.-มิ.ย.) ก็จะแตกยอดอ่อนสีแดงอมชมพูทั้งต้นให้เก็บมาทำต้มกะทิกินกับน้ำชุบเคย นอกจากช่วงที่แตกยอดพร้อมกันมากๆ ก็ยังพอมีให้ได้กินแต่หาไม่ง่ายนักตลอดจนถึงเดือนมกราคม ราคาที่ขายกันในตลาดเป็นกองพอดีแกงก็กองละ 20 บาท ถ้าขายเป็นกิโลกรัม กิโลกรัมละประมาณ 80 บาท เลียบเป็นผักพื้นบ้านที่งอกงามและเติบโต โดยที่ไม่ต้องปลูก ไม่ต้องดูแลให้ยุ่งยาก ถึงเวลาแตกยอดให้เก็บกินเก็บขาย ดีแท้ๆ

เมื่อฝนเทลงมา อากาศเป็นใจ กอไผ่เริ่มแตกหน่อ...

หน่อไม้ ผักสารพัดประโยชน์ ของโปรดของใครหลายๆ คน สามารถทำกินเป็นอาหารได้หลากหลายรูปแบบ ทั้งต้ม แกง  ผัด  หรือกินเป็นผักจิ้มกับน้ำพริกก็อร่อย ยิ่งเป็นหน่อไม้สดๆ ตัดจากกอและลงหม้อทันที จะได้รสชาติความหวานตามธรรมชาติที่ไม่ต้องปรุงแต่ง  

ช่วงนี้ไผ่กิมซุงที่ปลูกไว้หลังบ้านเริ่มแตกหน่อเต็มกอ  หลังจากเจอแล้งมาพอประมาณ พอได้น้ำฝนไม่กี่ครั้งก็แตกหน่อจนกินไม่ทัน เห็นแล้วทำให้นึกอยากกินแกงหน่อไม้แบบที่แม่เคยทำให้กินสมัยเด็กๆ   กับข้าวแบบบ้านๆ หลายอย่าง บางคนอาจไม่เคยกิน หรือไม่รู้จักชื่อ วันนี้จึงขอชวนมารำลึกความหลังและมาทำความรู้จักอาหารแบบดั้งเดิมให้ได้ทดลองทำกันกับเมนู “ต้มปลาร้าหน่อไม้”


ปลาหมอนา : “เดือนสิบเอ็ดเกล็ดกูก็มัน”
ปูนา : “เดือนสิบสองกระดองกูก็มัน”

เป็นคำกล่าวอวดอ้างสรรพคุณของกันและกันระหว่างปูนากับปลาหมอนา แต่ไม่ว่าจะเดือนสิบเอ็ดหรือเดือนสิบสอง เลยไปถึงเดือนอ้ายเดือนยี่ ช่วงนี้ถือเป็นช่วงข้าวใหม่ปลามัน กินปลาอะไรก็อร่อยไปหมด ยิ่งเป็นปลาหมอนาแค่นำมาย่างไฟกินกับน้ำพริกเผา น้ำพริกตาแดง หรือแค่จิ้มกับน้ำปลาดีคลุกข้าวสวยร้อนๆ ก็อิ่มจนจุกไปได้เหมือนกัน  หลากหลายเมนูจากปลาหมอทั้งแกงฉู่ฉี่  แกงอ่อมกับใบยอ หรือหมักเกลือแล้วตากเป็นปลาแดดเดียว  คนที่ชอบกินปลาหมอฤดูนี้ต้องไม่พลาดแน่  เพราะเกล็ดและเนื้อปลาหมอจะมันมาก  กินอร่อยจริงๆ 

เมื่อวันอาทิตย์ที่ผ่านมา(23.07.2560) “กินเปลี่ยนโลก” ไปแจมกับตลาดปันอยู่ปันกิน ชวนกันพริกแกง4สูตร จะว่าสูตรก็ไม่ใช่ซะทีเดียว เดี๋ยวขยายให้ฟังกัน อันว่าตำน้ำพริกรอบนี้นำตำโดย คุณกฤช เหลือลมัย นักเขียน นักโบราณคดีศึกษา นักวาดการ์ตูน ผู้ชมชอบเรื่องอาหารการกินเป็นพิเศษ เรามันพวกทำกับข้าวแบบงู ๆ ปลา ๆ เลยถือโอกาสไปดู ไปฟัง ได้ความรู้เป็นชิ้นเป็นอันมามากทีเดียว

เริ่มต้นจากชวนกันดูเครื่องเคราที่คุณกฤช และผู้ช่วย เตรียมไว้เรียงราย อันประกอบไปด้วย พริกแห้งใหญ่กลางๆ และเล็ก หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด พริกไทย ทั้งหมดนี้จัดเป็นองค์ประกอบหลักที่จำเป็นของพริกแกงจะไทยภาคกลางไทยภาคใต้ภาคเหนือ คุณกฤชใช้คำว่าเป็นไวยากรณ์หลักของประดาแกงทั้งหลายที่เรากินกันทุกวันนี้ หากย้อนไปก่อนหน้านี้สักสี่ร้อยกว่าปี ในถิ่นไทยสยามนี้ ยังไม่รู้จักพริกกันเลย ของเผ็ดร้อนเรามีเพียงพริกไทย ร้อนขึ้นมาอีกหน่อยบางท้องถิ่นก็มีดีปลีด้วย

ลมหนาวมาแล้ว พร้อมกับพืชผักตามฤดูหนาวก็มาให้ได้ลิ้มลองกัน ฉันชอบตรงนี้แหละ แต่ละเดือนแต่ละฤดูได้รอคอยพืชผักที่ออกมาไม่ซ้ำกัน เสน่ห์อยู่ตรงที่ไม่มีให้กินตลอดทั้งปี พอออกก็กินให้หายอยากให้สมกับการรอคอย อะไรที่หาได้ง่ายๆ ทั้งปีขาดสีสันและรสชาติ ไม่ว่าจะรสทางลิ้น หรือรสทางใจ การรอคอยทำให้เห็นคุณค่าของอาหารแต่ละฤดูกาล จะเห็นได้จากพืชผักหลายชนิดมีราคาแพงเพราะออกเฉพาะช่วง จึงเป็นที่ต้องการ คนยุคนี้จะมีสักกี่คนที่เห็นคุณค่าตรงนี้ เขาหลงลืมกันแล้วหรือว่าลิ้นถูกเปลี่ยนด้วยเครื่องปรุงสำเร็จรูปไปแล้วไม่อาจแน่ใจ 

“อัลโหล อัลโหล แม่จ๋าตำพริกแกงใส่อะไรบ้างอ”  

บ้านฉันไม่เคยซื้อพริกแกงสำเร็จจากตลาดมาไว้ที่บ้าน แต่จะตำเองสดๆ ทุกครั้ง มีคนถามว่ามันง่ายขนาดนั้นเลยเหรอ ก็ง่ายจริงๆ ตำโป๊กๆ แป็บเดียวก็ได้แล้ว ง่ายกว่าเก็บผักล้างเพราะต้องเก็บต้องเด็ดต้องล้าง ที่ว่าง่ายก็แม่ทำนี่ อืมวันนี้ฉันจะทำเองบ้าง ช่วงนี้ห่างบ้านมานานแล้วเริ่มคิดถึงอาหารฝีมือแม่ ทำเมนูนี้ละกัน หัวปี๋เฮ๋บ (ทอดมันหัวปลี) กินเล่นหรือกินกับข้าวก็ได้ แต่เอตำพริกแกงใส่อะไรที่ว่าง่ายๆ จำไม่ได้ว่าใส่อะไรบ้าง ก็ต้องโทรถามอาจารย์แม่ที่รัก แม่ไม่เพียงบอกเครื่องตำพริกแกงมีอะไรบ้างแต่บอกวิธีทำไปด้วย แต่จับเสียงแล้วรู้สึกถึงหัวใจพองโตของแม่ที่ได้ยินเสียงลูกถามสูตรอาหาร ไม่ละทิ้งอาหารเมืองๆ แต่แม่คงดีใจมากกว่านี้ถ้าฉันจำได้ทุกเมนูและทำได้อร่อยเหมือนแม่ เอาน่าอนาคตฉันทำบ่อยๆ มีชั่วโมงบินสูงๆ เหมือนแม่อาจจะอร่อยสูสีกับแม่ก็ได้ ชีวิตยังมีความหวังตราบใดยังมีมือถือสากกับตะหลิวได้

เมื่อได้ตระหนักว่าเส้นขนมจีนที่ขายๆ กันอยู่ทั่วไปนั้น มีการใช่สารกันบูดทุกเจ้าต่างกันเพียงมากน้อยเท่านั้น กินเปลี่ยนโลกและเพื่อนๆ ก็อยากจะรู้จัก เข้าใจขนมจีนให้มากขึ้นกว่าเป็นผู้บริโภค ที่ดูจะจำนนกับทางเลือก จึงได้ชักชวนกัน ขอความรู้จากผู้เชี่ยวชาญการทำขนมจีน ซึ่งก็ไม่ใช่ใครอื่น เป็นพี่น้อง ที่ทำงานในเครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือก ทำเกษตรอินทรีย์ และมีการทำเส้นขนมจีน ข้าวปุ้นจำหน่ายในตลาดสีเขียวท้องถิ่น และร้านอาหารของกลุ่ม อยู่แล้วนั่นเอง มาเจอกันในกิจกรรม “รวมพลคนเล่นเส้น”เมื่อ 1-2 พฤษภาคม 2560 ที่วัดยางแดง ต.คู้ยายหมี อ.สนามชัยเขต จ.ฉะเชิงเทรา

เช่นที่เราจะนำสูตรไม่ลับมาฝากกันครั้งนี้ ได้แก่ พี่น้อง กลุ่มเกษตรอินทรีย์สนามชัยเขต จ.ฉะเชิงเทรา ที่ใครเคยมางานเทศกาลกินเปลี่ยนโลก ก็น่าจะจำได้เพราะเส้นขนมจีนของที่นี่สีสวยด้วยการเติมสีธรรมชาติจากพืชผักพื้นบ้านเข้าไป เช่น สีฟ้าดอกอัญชัน สีส้มฟักข้าว สีเหลืองขมิ้น สีม่วงแดงลูกผักปลัง เป็นต้น  และพี่น้องอีกกลุ่มที่มาโชว์ลีลาการนวดแป้ง ซึ่งหมักมาล่วงหน้าแล้วก็คือ พี่น้องจากกลุ่มอนุรักษ์และพัฒนาพันธุ์ข้าวพื้นบ้าน บ้านโจด ต.นาเมือง อ.เสลภูมิ จ.ร้อยเอ็ดอีกกลุ่มที่ทำเอาทุกคนที่มาร่วมทึ่งในกรรมวิธี เครื่องไม้เครื่องมือและตัวเส้นขนมจีนด้วยก็คือ ขนมจีนแป้งสดของครัวอะโบ๊ยมะ หรอยจ้าน ต.ป่าชิง อ.จะนะ จ.สงขลานับเป็นการประชันเส้นขนมจีน 3 ภาค เลยก็ว่าได้

อาหารต้อนรับแขกในงานสุดพิเศษ ที่ทำให้คนกินไม่อยากลุกจากที่นั่ง ในงานบุญบ้านฉันนอกจากลาบเมืองแล้ว น้ำพริกข่า ผักนึ่งเป็นอีกหนึ่งเมนูชูโรง เป็นการพบกันที่ลงตัวของน้ำพริกกับผักพื้นบ้านนึ่งมีทั้งรสหวาน รสขม มีกลิ่นหอมของผักบ้านๆหลายชนิด เมื่อเจอกับความหอมของน้ำพริกข่า กับข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ นุ่มลิ้น ช่างเป็นสวรรค์บ้านนาจริงๆ 

ช่วงสงกรานต์ที่ผ่านมาของปีนี้ แม่จึงไม่พลาดที่จะเตรียมผักพร้อมน้ำพริกข่า ไว้ต้อนรับลูกหลานและญาติที่จะมารดน้ำดำหัว ผักพื้นบ้านที่เข้ากับน้ำพริกข่า เช่น ชะอม ผักหนาม แคนา ถั่วแปบ ผักเสี้ยว แล้วก็กระหล่ำและแตงกวา ปีนี้ลุงปลูกกระหล่ำปลอดสาร (โดยปลูกจำนวนน้อยและผสมกับผักอื่นๆ นั่งส่องไฟจับหนอนทุกคืน ประณีตมั้ยคะ) แม่จึงจับจองไว้หลายหัว เนื้อแน่น หวานเชียว นึ่งด้วยกันทั้งหมด ยกเว้น แคนาจะนำไปต้มและผัดน้ำมันเล็กน้อย ส่วนแตงกวากินสดเช่นที่อื่นๆ ไม่นึ่งนะคะ นางรองคือผักนึ่ง ส่วนนางเอกคือน้ำพริกข่า พระเอกคือข้าวเหนียว ว่าแล้วเรามาลงมือทำกันเลยค่ะ

วันนี้จะชวนมากินอาหารตามฤดูกาลกันค่ะ  ไม่ใช่ฤดูกาลของปูเค็มนะ ปูเค็มน่ะมีให้กินตลอดปี แต่มะขามอ่อนนี่สิจะมีให้กินเฉพาะช่วงนี้เท่านั้น ปลายๆ ฝนประมาณเดือนกันยามะขามจะเริ่มติดฝักอ่อนให้ได้กินกัน  ที่หน้าบ้านปลูกไว้สองต้น เฝ้ามองตั้งแต่มะขามติดดอกจนวันนี้ติดฝักอ่อนอายุฝักกำลังดีเหมาะแก่การจิ้มกินกับกะปิยิ่งนัก นี่แค่นึกถึงก็น้ำลายสอแล้วสิ  แต่พักไว้ก่อนวันนี้ขอทำเมนูตามที่ตั้งใจและอยากกินมานานก่อนละกัน

ปูตำ หรือตำปู หรือน้ำพริกปูตำ บางคนได้ยินชื่ออาจเข้าใจและนึกภาพว่าเป็นการปรุงแบบใช้ปูเค็มเป็นตัวๆ เหมือนที่ใส่ในส้มตำ  แต่ผิดคาดค่ะเมนูนี้เป็นการตำจริงๆ จนละเอียดเชียวหล่ะ  เป็นสูตรดั้งเดิมของแถวบ้านที่รู้จักกันในชื่อของ “ปูตำ”  มาลงมือทำไปพร้อมๆ กันเลยค่ะ

มะเขือเทศพื้นบ้านมีหลากหลายสายพันธุ์ แต่ละพันธุ์ก็มีรสและกลิ่นแตกต่างกัน อาหารพื้นบ้านแต่ละเมนูแต่ละภาคก็ใช้มะเขือเทศแตกต่างกันไปทำให้เกิดรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของแต่ละท้องถิ่น คนเมืองแม่สอดนิยมกินมะเขือเทศที่ผิวบางลูกแป้นและมีจีบคล้ายฟักทองจิ๋ว มีรสเปรี้ยวนิดๆ มีกลิ่มหอมเฉพาะตัว จะทำน้ำพริกหรือใส่แกงบ้านๆ จะเปรี้ยวนิดหวานหน่อยทำให้รสอาหารกลมกล่อม เรียกมะเขือเทศพันธุ์นี้ว่า "บ่เขือส้ม" เพราะมีรสออกเปรี้ยว 

มะเขือเทศพื้นบ้านโดยทั่วไปส่วนใหญ่แล้วจะเปลือกบางเนื้อเยอะ จึงไม่เป็นที่ต้องการของตลาดเนื่องจากเก็บได้ไม่นานเท่ามะเขือเทศพันธุ์ปรับปรุงที่ผิวหนาเก็บได้นาน รสชาติก็คล้ายกัน มะเขือเทศพื้นบ้านจึงหาได้ยากให้ตลาดทั่วไป แต่อย่างไรฉันก็ชอบรสชาติและกลิ่นของบ่เขือส้มมากกว่า ฉันเคยกินน้ำพริกอ่องที่ทำจากมะเขือเทศพันธุ์ปรับปรุงแล้วกลิ่นและรสชาติไม่ใช่น้ำพริกอ่องรสดั้งเดิมเลย ส่วนใหญ่ร้านอาหารพื้นเมืองจะใช้มะเขือเทศพันธุ์ปรับปรุงเนื่องจากหาซื้อได้ง่ายตามท้องตลาด ฉันลองค้นคำว่าน้ำพริกอ่องใน googleแทบหาภาพมะเขือเทศพื้นบ้านไม่เจอเลย จึงทำให้รสชาติน้ำพริกอ่องเปลี่ยนไปจากรสดั้งเดิมมากมาย

ตั้งแต่เมื่อครั้งงานประชันพ่อครัวแม่ครัวบ้านบ้านกับเชฟเมืองกรุง มีเมนูประทับใจมากมายหลายเมนู หนึ่งในนั้นก็เห็นจะเป็น น้ำยาไก่บ้านฟักทอง สูตรดั้งเดิม บ้านน้อยนาดี-ทุ่งยายชี ต.ท่าตะเกียบ อ.สนามชัยเขต จ.ฉะเชิงเทรา 

เป็นสูตรอาหารที่ลงตัวทั้งความเป็นแกงกะทิพื้นบ้านที่ความมันปานกลาง กินแล้วรู้สุกโปร่งๆ แต่ความข้นของน้ำแกงได้จากเนื้อไก้สับ ตำ และความมันของฟักทอง กับเครื่องแกงที่หอมสมุนไพรสดๆ เน้นๆ โดยเฉพาะกระชายตำที่ใส่ค่อนข้างมาก อยากให้ลองทำกินกันดูสำหรับท่านที่ชอบกินขนมจีน แต่เคล็ดที่ไม่ลับสำหรับความอร่อยของหม้อนี้ คือ ไก่ ที่ใช้ ต้องเป็นไก่บ้านเท่านั้น เพราะไก่ฟาร์มเลี้ยงแบบประหยัดเวลานั้นจะไม่มีรสมีชาติเจ้าของสูตรท่านว่ามา

เมื่อวันที่ 22 สิงหาคม ที่ผ่านมา เครือข่ายพื้นที่นี้ดีจังจังหวัดพัทลุง จัดงานพัทลุงยิ้ม ที่สวนสาธารณะคูหาสวรรค์ จ.พัทลุง พลาดไม่ได้ที่กินดีมีสุข กับกินเปลี่ยนโลก จะไปร่วมงาน มีกิจกรรมสสนุกๆ ไปเล่นกับเด็กๆ เช่น “อะไหรโหย๋วในกล่อง?” ที่เด็กๆ จะได้ทายชื่อผักพื้นบ้านกัน ปรากฏว่าน้องๆ ที่พัทลุงเก่งมากๆ รู้จักผักพื้นบ้านมากมาย ทายถูก ได้รางวัลเป็นขนมรังต่อและมังคุดหวานๆ สดๆ จากบ้านนกรำ อ.กงหรา เตรียมมาให้ นอกจากนั้นเราก็มีกิจกรรมระบายสีภาพผักพื้นบ้านกันด้วย