หากจะหวังว่าการกินของเราในมื้อนี้มีความหมายเพื่อให้เกิดการกินในครั้งต่อๆ ไปมีทางเลือกได้มากขึ้น หรือไม่แย่ลงไปกว่าเดิม  สิ่งที่น่าจะมองหรือคิดเพิ่มไปจากความคุ้นเคยในการเลือกกินของเรานั้นคืออะไร  ในวงเสวนา “วัฒนธรรมอาหารท่ามกลางกระแสโลกาภิวัตน์” * เมื่อกลางเดือนตุลาคมที่ผ่านมา อาจจะเป็นบางส่วนที่เสนอคำตอบให้ได้แลกเปลี่ยนกัน

เริ่มต้นด้วยคำถามท้าท้ายจาก คุณธนาทิพ ฉัตรภูต ผู้ดำเนินรายการผู้หญิง 3 มุม FM 96.5 ที่มาเป็นผู้ดำเนินรายการการเสวนา ว่า “เราจะร่วมกันรณรงค์เพื่อให้อาหารพื้นบ้านเรามีโอกาสในการสร้างกระแสความนิยมเหมือน คริสปี้ครีมที่มีคนยืนเข้าแถวรอซื้อกินแบบนั้นได้หรือไม่อย่างไร?

คุณศุภดา ทองธรรมชาติ แลกเปลี่ยนในเวทีจากประสบการณ์ในฐานะตัวแทนของกลุ่มที่ร่วมกันการเปิดร้านอาหารท้องถิ่นรสมือของชาวบ้าน “ครัวใบโหนด” ซึ่งสร้างขึ้นจากการร่วมแรงร่วมใจกันของชาวบ้านกลุ่มออมทรัพย์ตาลโตนด อ.สิงหนคร จ.สงขลา  ซึ่งมีสมาชิกอย่างกว้างขวางในคาบสมุทรสทิงพระ  เพื่อให้ เป็นร้านอาหารที่รณรงค์ ฟื้นฟูผักแถวบ้าน อาหารแนวถิ่น   แลกเปลี่ยนผ่านการกินอาหารของลูกค้าทั้งจากในหมู่บ้านและมาจากทั่วสารทิศ  ว่า “ครัวใบโหนด” เป็น “ครัวชุมชน เพื่อคนทั้งหมด” โดยที่ก่อนหน้านั้นมี  การทำงานของ “สาวนุ้ย” กับ “ผู้เฒ่า” ในชุมชน   เพื่อทำการสำรวจรวบรวมเมนูอาหารและสมุนไพรผักพื้นบ้าน และทำออกมาเป็นหนังสือ และตีพิมพ์เป็นหนังสือ “ผักแถวบ้าน แกงแถวพื้น” นอกจากนี้ยังได้ทำการสำรวจแหล่งและปริมาณของวัตถุดิบผักพื้นบ้าน ทั้งที่ปลูกแบบปลอดสารเคมีและเก็บหาได้จากที่หลังบ้านและที่สาธารณะ  พบว่ามีกว่า 100 ชนิด ที่พร้อมจะส่งทุกวันให้กับครัวใบโหนดเพื่อนำไปประกอบอาหาร เป็นผักเหมือด(ผักกินแกล้มกับน้ำพริก-แกงเผ็ด) และขายผักสด

ก่อนเปิดตัวครัวใบโหนดเมื่อเดือนเมษายนที่ผ่านมา  ผู้หญิงในชุมชนกลายมาเป็นแม่ครัวนับสิบคนของครัวใบโหนด ได้ออกตระเวนปรุงอาหารพื้นบ้าน และแลกเปลี่ยนพูดคุยกันกับนักเรียน และครู ในโรงเรียน 8 แห่ง โดยหมุนเวียนไปโรงเรียนละ 1 วัน/สัปดาห์จนครบ 1 เทอม  จนเกิดเมนูผักพื้นบ้านใหม่ๆ ที่ผู้ใหญ่ทำได้และเด็กกินดีขึ้นมา

“ผู้หญิง ผู้ครัวในชุมชนกลายเป็นหมอที่อยู่ในบ้าน ทำอาหารพื้นบ้านที่เป็นสมุนไพรดูแลคนในครอบครัว”

“…  แต่พอพูดถึงครัวใบโหนด สัญลักษณ์อีกอย่างที่คนในชุมชนคิดถึงคือ “ซาเล้ง” ที่วิ่งไปรับผักเก็บผักจากคนเก็บผักส่งให้กับรถ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นคนเฒ่าคนแก่ที่ภูมิใจในการเก็บผักของตัวเอง และมีลูกหลานมาช่วยเก็บผัก ความรู้ก็ได้ถ่ายทอดไปสู่คนอีกรุ่น คนขับซาเล้งก็ภูมิใจ  เป็นความผูกพันที่เกิดขึ้นในทุกๆวัน ส่งผักกันทุกวัน”

จรงศักดิ์ รองเดช ผู้ดำเนินรายการโทรทัศน์ “ภัตตาคารบ้านทุ่ง” กล่าวรับลูกหลังฟังศุภดาว่า ครัวใบโหนดเป็นโมเดลที่น่าขยายต่อ แต่ถ้าเราจะต่อสู้กันในระดับชุมชนคงไม่พอ   เราสามารถขับเคลื่อนอาหารพื้นบ้านของเราให้เป็นที่รับรู้สู้ได้ในกระแสโลก โดยนำความรู้ด้านการการตลาดและโฆษณา และเทคโนโลยีมาใช้เป็นเครื่องมือในการนำเสนออาหารพื้นบ้านผ่านกระบวนการเรียนรู้ระหว่างการเตรียมวัตถุดิบและปรุงออกมาเป็นจานผ่านวัฒนธรรมอาหารพื้นบ้าน  เพื่อกระตุ้นให้คนในสังคมเห็นคุณค่าของวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น ท่ามกลางกระแสวัฒนธรรมอาหารโลกาภิวัตน์ที่อาหารที่อยู่ในสายธารอุตสาหกรรมต้องเร่งให้โตเร็วทันใจผู้ผลิต และมีผลต่อการดึงดูดให้คนจ่ายเงินเร็วผ่านการโฆษณาผ่านสื่อ อาหารความเร็วสูงทำลายสุขภาพได้เร็ว โดยนำเอาความที่เกิดเป็นคนบ้านนอก และคนจนมาต่อสู้  และนำเสนอเมนูพื้นบ้านให้น่าสนใจ  นำเสนอความแปลกใหม่ ผ่านกระบวนการเรียนรู้ระหว่างการเตรียมวัตถุดิบและปรุงออกมาเป็นจานผ่านวัฒนธรรมอาหารพื้นบ้าน และเชื่อว่าอาหารพื้นบ้านสามารถนำวัตถุดิบใหม่ๆ มาปรุงในสไตล์อาหารท้องถิ่น-อาหารพื้นบ้านได้

“การรณรงค์สร้างกระแสอาหารท้องถิ่นต้องใช้หลักการโฆษณา และเทคโนโลยีมารับใช้การทำดี  ท่านพุทธทาสท่านว่า  ธรรมะสามารถโฆษณาได้  เป็นการตลาดที่เอื้อต่อการทำความดี ใช้เทคโนโลยีที่เอื้อให้ทำได้อย่างเท่าทัน เพื่อมากระตุ้นผู้ดูให้เกิดการรับรู้ เห็นคุณค่าและภูมิใจกับมันคุณค่าอาหารไทย”

แก้วตา ธัมอิน ผู้ประสานงานโครงการกินเปลี่ยนโลก  บอกว่าที่ออกมารณรงค์เพราะเราอยากจะเลือกกินอย่างที่เราต้องการได้จริงๆ  อาหารฟาสต์ฟู้ดส์ ร้านอาหาร ซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านค้าที่ทันสมัย หรือชั้นวางสินค้าในซุปเปอร์มาร์เก็ต ที่นำเสนอให้เรากินเป็นเพียงแค่เรามีเงินจ่ายก็เลือกซื้อกินได้แต่มันไม่จริง  เพราะการผลิตอาหารถูกผลิตให้กลายเป็นอาหารบังคับเลือกของคนกินไปแล้ว ภายใต้การคิดของทุนไม่กี่รายแม้จะมีสินค้าหลากหลายยี่ห้อก็ตาม ซึ่งมันแสดงให้เห็นว่าเราสูญเสียอำนาจเหล่านี้ไปหมดแล้ว

“ยุคนี้เราทำมาหาเงิน ไม่ได้หากิน รูปแบบการผลิตอาหารที่เราไม่สามารถเลือกได้นี้ ได้ดึงเงินออกจากกระเป๋าเราที่เป็นทั้งคนกิน และผู้ผลิต แล้วไปอยู่กับคนอื่นมากกว่า ซึ่งคือความไม่เป็นธรรม  ซึ่งถ้าเราใส่ใจในการกินจะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลง 3 สิ่ง คือ เปลี่ยนแปลงเรื่องสุขภาพ เปลี่ยนสิ่งแวดล้อม และเปลี่ยนแปลงโครงสร้างความไม่เป็นธรรมในการผลิตและกระจายอาหาร”

กิจกรรมที่ผ่านมาของกินเปลี่ยนโลกจึงเป็นการแสวงหาและชักชวนคนที่ชอบกินเหมือนๆ กันมาแลกเปลี่ยน พูดคุย ทำอาหารกินกัน และชวนกันตั้งคำถามเพื่อที่จะเรียนรู้อาหารที่เรากิน  เพราะเชื่อว่าถ้าเราเลือกกินอาหารมีกระบวนการผลิตที่ดี ไม่ใช้สารเคมี ก็จะเปลี่ยนสุขภาพเราได้ เปลี่ยนสิ่งแวดล้อมได้  ซึ่งมีการฉายหนังขบวนการผลิตอาหารอุตสาหกรรม การเปิดตัวหนังสือ   ชวนคนกินมาเจอคนปลูกผักอินทรีย์  สร้างช่องทางให้คนกินกับคนปลูกรู้จักกัน เพื่อทำความเข้าใจในปัญหาขบวนการผลิตอาหาร เสนอให้คนทำอาหารกินเองบ้านสัก 1 ครั้งในสัปดาห์

“ตอนนี้ก็มีคนกลุ่มหนึ่งที่คิดเหมือนๆ กันมาทำกิจกรรมร่วมกัน แต่จุดท้าทายของเราก็คือทำอย่างไรเรื่องราวเหล่านี้จะเป็นที่สนใจของคนกลุ่มใหม่ๆ ในกลุ่มเด็กแนวๆ”

ศ. ดร.อานันท์ กาญจนพันธ์ อาจารย์ประจำคณะสังคมศาสตร์ ม.เชียงใหม่   ได้มาสรุปประเด็นปิดท้ายการเสวนาครั้งนี้ อย่างท้าทายว่าให้เปลี่ยนหัวข้อสนทนาใหม่ เป็น “เรื่องกินนั้นสำคัญไฉน?” เพราะต้องมีการตั้งคำถามกับการกิน และถ้าหากตอบไม่ได้ก็ไม่ต้องกิน เราต้องกินเพื่อให้เกิดพลังอำนาจต่อรอง กินสะเทือนโลกและกินให้หูตาสว่าง

“ที่ครัวใบโหนดพูด แสดงให้เห็นว่าถ้าเรามีการกินที่รวมตัวกัน เป็นการกินเพื่อสร้างอำนาจ เพื่อต่อรองและสร้างทางเลือก และที่เสนอเรื่องให้มีคนการปลูกผักกินเองในเมืองเพราะมีที่นั้น ก็ควรจะมีการพาคนเมืองไปรู้จักคนปลูก คนผลิต เพื่อที่จะเข้าใจที่มาอาหารได้มากขึ้น”

อาจารย์อานันท์ยังให้ความเห็นว่าวัฒนธรรมอาหารโลกาภิวัตน์มี 2 ด้าน ด้านที่เป็นการกินแบบครอบงำ กับด้านที่กินเพื่อสะเทือนโลกและกินให้หูตาสว่าง

ด้านการกินแบบถูกครอบงำ  เป็นการกินเชิงตั้งรับ เป็นการกินแบบสำเร็จรูป มีคำตอบของการกินให้เราโดยเราไม่ต้องคิด ไม่ต้องรู้อะไรมากกว่าที่จะกินๆ เข้าไป  ทำให้คนกินไม่สนใจเบื้องหลังการกิน  ซึ่งทำให้เกิดปัญหาสำคัญคือลดความหลากหลายลงไป ทั้งในเรื่องของการรับรู้รส ชนิดและสายพันธุ์พืช/อาหาร การกินถูกลดรูป ลดรส ทั้งที่ความจริงมันมีรสชาติที่หลากหลาย คำบางคำที่ใช้เรียกรสบางคำหายไป เป็นการกินแบบลวกๆ รวบรัด และไม่ละเอียดอ่อน ซึ่งเราสู้ได้  เราต้อง “กินเชิงรุก” คือไม่ยอมให้ใครมาทำให้ใครมาบังคับให้เราเลือกรสได้อย่างจำกัด และต้องเข้าใจความหลากหลายของพืช/อาหาร ต้องกินแล้วโยงไปให้ถึงเบื้องหลังให้เห็นถึงความหลากหลายทางชีวภาพ ซึ่งเป็นฐานทรัพยากรอาหาร หรืออาจเรียกได้ว่า ”เป็นการกินอย่างมีบริบท” คือกินอย่างเชื่อมโยงรู้ว่าของที่กินมาจากไหน อยู่ในบริบทไหน กินแบบตั้งคำถามไม่ใช่มีคำตอบยัดเยียดให้เราล่วงหน้าตามที่ตลาดเป็นตัวกำหนด

“อาหารพื้นบ้านมันไม่สำเร็จรูปนะครับ มันชิมกันแหลกเลยนะครับ หมายความว่าแต่ละคนนี่มีสูตรของตัวเอง อันนี้เราเรียกทุกคนมีจินตนาการครับ ดังนั้นชาวบ้านนี่ทำอาหารเก่งเพราะมีจินตนาการดีนะครับ ดังนั้นจึงไม่ใช่แค่เป็น “กุ๊ก” อันนี้มันคือ ‘ผู้นำ’ “

“หากเรามีความรื่นรมย์กับรสชาติที่แตกต่าง ซึ่งเกิดจากความหลากหลายของอาหารที่มีอยู่ในแต่ละที่ แต่ละชุมชน แต่ละคนที่ทำ  ซึ่งการกินแบบนี้จะทำให้เราเข้าใจและรักษาสิทธิของคนกินที่เคยกินสิ่งนั้นๆ  เช่นถ้าใครเคยได้กินข้าวไร่ของคนบนดอยซึ่งอร่อยมากนั้น จะเข้าใจได้ว่าการคัดค้านนโยบายรัฐซึ่งที่ระบุว่าถ้าปลูกข้าวกินเองไม่ได้ ห้ามปลูก แต่ถ้าปลูกอะไรที่ไม่ได้กินแต่ขายได้อย่างยางพาราแบบนี้เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้  อย่างคุณไม่กินแฮมเบอร์เกอร์เพราะรักษาสุขภาพ แต่ถ้าเหตุผลของผมที่ไม่กินคือ เนื้อวัวที่ใช้ทำแฮมเบอร์เกอร์มันทำลายป่าอะเมซอนทั้งผืน เพราะมันเอาถางป่าอะเมซอนไปเลี้ยงวัว  อย่างนี้ผมว่าเป็นการกินเชิงรุก การกินเชิงรุกหรือการกินแบบมีบริบทนี้จึงการเป็นการกินสะเทือนโลก กินแล้วเชื่อมโยงกับที่มาของอาหารที่กินก็จะทำให้หูตาสว่างขึ้นด้วย”

หมายเหตุ *  ในเวทีสมัชชาความมั่นคงทางอาหารประจำปี 2553 “ความมั่นคงทางอาหารบนฐานความหลากหลายทางชีวภาพ” วันศุกร์ที่ 15 – เสาร์ที่ 16 ตุลาคม 2553  ณ อาคารพิทยพัฒน์ มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช จัดโดยแผนงานฐานทรัพยากร มูลนิธิชีววิถี

สำหรับผู้สนใจ ครัวใบโหนด ร้านตั้งอยู่บนถนนเส้นทางระหว่าง สงขลา-ระโนด ขาออก ช่วง หลักกิโลเมตรที่ 115   ห่างจากตัวเมืองสงขลาประมาณ 20 กม.  ติดต่อคุณศุภดาได้ที่ โทร. 089-870-5529