ช่วงเดือนเมษายน อากาศร้อนมาก นึกหาเมนูที่กินแล้วทำให้ร่างกายเย็นลง วันนี้แม่ได้แตงกวาจากสวนเพื่อนบ้านแตงกวาสดกรอบ แช่เย็น กินเล่นๆ ทำให้สดชื่นดี แต่เหลือแตงกวาที่เริ่มแก่เมล็ดในเริ่มสร้างเปลือกหุ้มเมล็ดแต่ยังไม่แข็งกินเล่นไม่อร่อยแล้ว คิดถึงตอนเด็กแม่จะเอาแตงกวาที่แก่เกินที่จะกินกับน้ำพริก มายำให้ใส่น้ำปูให้กิน เรียกว่า “ส้าบ่แต๋ง” อร่อยเจริญอาหารดี วันนี้ได้ฤกษ์งานยามดีจะฟื้นเมนูนี้มาทำสักหน่อย ว่าแล้วก็ชวนแม่ทำ ฉันกับน้องเป็นผู้ช่วยเตรียมวัตถุดิบให้แม่ 

วัตถุดิบที่ต้องเตรียม

1. แตงกวาลูกโตแก่ปานกลางขูดให้ได้ 1  ถ้วยแกง

2. โหระพา         6-10 ยอด

3. น้ำปู 1 ช้อนชา

4. พริกขี้หนูหรือพริกชี้ฟ้าสด 3-4 เม็ด

5. กระปิอย่างดี 1/2 ข้อนชา

6.กระเทียม         3-4 กลีบ

เมื่อได้วัตถุดิบครบ ล้างให้สะอาด นำแตงผ่าครึ่งแตงกวาตามแนวยาวของลูก ใช้ช้อนขูดเนื้อแตงกวาตามแนวยาวของลูก ขูดจนเกือบถึงผิวเปลือก ให้ได้เนื้อแตงกวา 1 ถ้วยแกงขนาดกลาง วันนี้น้องชายช่วยขูดแตงได้เนื้อสวยเชียว 

ระหว่างรอแตงกวาขูดจากลูกๆ แม่ก็ลงมือโขลกพริกกระเทียม ดังโป๊กๆ พอแหลกใส่กระปิ ตำให้เข้ากัน นำเนื้อแตงกวาที่ขูดไว้ลงไปตำให้เข้ากัน ใส่น้ำปูลงไปคลุกให้เข้ากัน ตักใช้ชาม โรยด้วยแมงลักเพิ่มความหอมชื่นใจเข้ากันได้ดีกับแตงกวา ได้เมนูครอบครัวคลายร้อนกินกับข้าวสวยแล้ววันนี้ หากใครไม่ชอบน้ำปูหรือหาไม่ได้ไม่ต้องใส่ก็ได้ อร่อยอีกแบบหนึ่ง

คำว่าส้า ภาษาเหนือ หมายถึง การยำแบบน้ำใส่น้ำพริก อาจใส่เนื้อปลาต้มหรือกุ้งแห้งไปในน้ำพริก ขึ้นอยู่กับชนิดพืชที่จะนำมาทำส้า เช่น ส้ามะเขือขื่น จะใส่เนื้อปลาต้ม ขั้นตอนการทำคล้ายกันเพียงแต่ใส่เนื้อปลาเพิ่ม ลดความขม และขื่นของมะเขือโดยการซอยชิ้นเล็กๆ แล้วคั้นกับเกลือ เอาเมล็ดออก หากสนใจคราวหน้าจะพาทำเมนูส้ามะเขื่อขื่น ไว้รอมะเขือขื่นสุกได้ที่แล้วเรามาลงทำกันอีกที

น้ำปู เป็น เครื่องปรุงรสชนิดหนึ่งของภาคเหนือ ทำจากปูนา น้ำปูเป็นการแปรรูปอาหารทีเก็บไว้กินนาน จะคลุกกินกับข้าว ใส่น้ำพริกจิ้มหน่อไม้ต้ม ใส่ยำหน่อไม้ เพิ่มรสชาติอาหารให้กลมกล่อม หอมกลิ่นเครืองเทศที่ใส่ระหว่างการทำน้ำปู แต่ก่อนหากินง่าย เนื่องจากนาข้าวไม่ใช้สารเคมี ชาวบ้านนิยมทำน้ำปูไว้กินเองในครัวเรือนช่วงหน้านา ปัจจุบันปูนามีน้อยลงเพราะคนใช้สารเคมี หรือถ้ามีก็หาที่ปลอดภัยยาก การเลือกซื้อน้ำปูต้องรู้แหล่งที่มาว่าเก็บปูจากนาที่ไม่ใช้สารเคมี คราวก่อนฉันไปนาเห็นคนพม่าออกไปหาเก็บปู ผักบุ้งในนาไปขายในตลาด หันไปอีกด้านเห็นนาถัดไปกำลังฉีดสารเคมี ปูเดินเป๋ไปมาด้วยอาการมึนยาเคมี จับง่ายเลยคราวนี้ พอเย็นไปเดินตลาดเห็นผักบุ้งนา น้ำปูวางขาย นึกในใจว่าจะมาจากนาแบบเดียวที่ฉันเห็นหรือเปล่านะ แต่น้ำปูที่ใช้ที่บ้าน แม่จะถามแหล่งเก็บปูจากคนที่ทำน้ำปูที่รู้จักกันเพื่อเชื่อมั่นว่าปลอดภัย น้ำปูหากกินปริมาณมากบางคนอาจแพ้คือมีอาการเวียนศรีษะ หากกินแล้วมีอาการดังกล่าวให้หยุดกิน แต่น้อยมากที่จะพบคนแพ้น้ำปู มีแต่คนวิ่งเข้าหาน้ำปูหากเจอเมนูที่มีน้ำปูทำให้น้ำลายสอทุกที  

ต้นตำหรับแตงกวาที่จะใช้ทำส้า แต่ก่อนจะใช้แตงกวาพื้นบ้านลูกยาวโต เรียก “แตงซ้าง” ลูกคล้ายแตงร้าน เวลาแก่จนเปลือกมีสีเหลืองจะมีรสออกเปรี้ยวนิดๆ เวลานำมายำจะอร่อยอีกแบบเพราะมีรสเปรี้ยวของแตง เรียกว่า “เสลิ้มบ่แตง” แตงพื้นบ้านทนโรคแมลงและทนแล้ง แต่เหตุไฉนปัจจุบันมีคนปลูกน้อยลงหันไปปลูกแตงกวาพันธุ์ปรับปรุงลูกเล็กพอดีคำแทน ซึ่งเกษตรกรต้องซื้อเมล็ดพันธุ์ทุกรอบการผลิตเนื่องจากทำพันธุ์ต่อไม่ได้ ใครกำหนด คนปลูก คนกินหรือทั้งสองคนหรือใครอยู่เบื้องหลังควบคุมกำหนดการกินของคนในปัจจุบัน ฝากให้ทุกท่านลองคิดดู แล้วหากมีใครควบคุมอยู่เราจะปล่อยให้เป็นเช่นนี้ต่อไปรือไม่ แล้วอนาคตจะเป็นอย่างไรถ้าเราปล่อยให้เป็นแบบนี้ต่อไป 

เรื่องโดย

วรันธรณ์ วรันธรณ์

• อาหารพื้นบ้าน
• แม่สอด