ช่วงหน้าร้อน หลังจากมะขามสุกแล้วใบเริ่มร่วมพร้อมผลิยอดอ่อนเตรียมรับหน้าฝนที่จะเข้ามา ยอดมะขามนี้ดีนักแล ช่วยระบายท้องอ่อนๆ มีรสเปรี้ยวนิดๆ หลายแห่งนิยมนำมามาใส่ต้มยำไก่บ้าน ความเปรี้ยวของยอดมะขามจะกลมกล่อมนุ่มนวลไม่จิ๊ดเช่นมะนาว ประกอบกับช่วงหน้าแล้งมะนาวแพง ใช้ผัก ผลไม้อื่นแทนมะนาวก็อร่อยอีกรสตามฤดูกาล ช่วงนี้ตำน้ำพริกจิ้มผักแม่จะปรับจากน้ำพริกกะปิที่ใส่มะนาว มาเป็นน้ำพริกมะม่วงแทน คราวหน้าจะเสนอเมนูนี้ให้ได้ลองทำกัน แต่คราวนี้ ชวนทำเมนูยำยอดมะขามให้ได้ยั่วน้ำลายรับรองชิมแล้วจะติดใจจนอยากลองทำกินเอง

วันนี้ฉันไปเดินตลาดกะว่าจะมีผักพื้นบ้านอะไรให้ได้มากินสักหน่อย เดินพักใหญ่เห็นแม่ค้าทาแก้มด้วยแป้งพม่าแสดงสัญลักษณ์ไม่ต้องเดา ว่าแม่ค้าหน้ามนเป็นชาวพม่า นั่งขายยอดมะขามถุงละ 5 บาท ฉันไม่รอช้า เมนูสุดโปรดรออยู่ตรงหน้าแล้ว กวาดเกือบเกลี้ยงแผงแม่ถ้าใจดีแถมให้อีก 1 ถุง มาถึงบ้านรีบอวดน้องชายว่าเดี๋ยวยำยอดมะขามกินกัน น้องชายทำท่าเสียดายบอกว่าพึ่งไปเก็บยอดมะขามสดอ่อนๆ จากบ้านพี่น้อยมา พอแม่มาดูยอดมะขามที่ฉันซื้อมาโหยอดเป็นสีเขียว ใบแก่ใบ เปรี้ยวเกินอร่อย  ได้ทีแม่สอนเคล็ดลับความอร่อยว่า ยอดมะขามที่ใช้ยำต้องเป็นมะขามเปรี้ยวยอ่อนสีน้ำตาลออกแดง หากยอดที่เริ่มแก่จนใบเขียวจะเปรี้ยวเกินและยำแล้วไม่เข้าเป็นเนื้อเดียวกับเครื่องเพราะก้านเริ่มแข็ง 

เตรียมเครื่องยำ

1. ยอดอ่อนมะขามเปรี้ยว 1 ถ้วยใหญ่
2. กุ้งแห้ง 1 ขีด
3.พริกแห้ง (ตามชอบ) 6-10 เม็ด
4.กระเทียม 5 กลีบ
5.ตระใคร้ซอย 1 หัว
6.กระปิอย่างดี 1 ช้อนชา
7.หมี่ขาวแห้ง 1/2 ห่อ
8.หอมแดงซอย(ตามชอบ) 6-7 หัว
9.น้ำมันพืชหรือน้ำมันหมู

โขลกเครื่องยำ

ล้างกุ้งแห้งให้สะอาด แช่น้ำไว้ให้เนื้อเปื่อย แล้วนำไปโขลกให้เนื้อฟู จากนั้นโขลกพริกแห้ง กระเทียม ตะใคร้ ให้แหลกเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่กระปิ จากนั้นน้ำกุ้งแห้งที่โขลกจนเนื้อฟูแล้วมาตำรวมกับพริกแกง เทน้ำมันใส่กระทะ 3-4 ช้อนโต๊ะ นำพริกยำลงไปผัดให้หอม ตักใส่ถ้วยพักไว้ให้เย็น

เตรียมเครื่องกรอบ

1. หมี่กรอบ  ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ร้อน นำหมี่ขาวลงไปทอดให้ฟูกรอบ ตั้งพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
2. หอมแดง ซอยหอมแดงแล้วนำไปเจียวในน้ำมันร้อนๆ พอเหลืองกรอบตักพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน

ลงมือยำ

มื่อเตรียมเครื่องทุกอย่างพร้อมและเย็นไม่ร้อนแล้ว ให้นำพริกยำลงไปคลุกกับยอดมะขามให้เข้ากัน จากนั้นใส่หมี่กรอบลงไปคลุก ให้คลุกเบาๆ เพื่อคงความกรอบของหมี่ไว้ เมื่อเข้ากันตักใส่จาน โรยด้วยหอมแดงเจียว กินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือจะกินเล่นเป็นของว่างได้เช่นกัน 

เคล็ด (ไม่) ลับ กับความอร่อย

1. เครื่องยำทุกอย่างต้องทิ้งไว้ให้เย็น หากยำตอนที่เครื่องยำร้อนจะทำให้ยอดมะขามเปรี้ยวเกินความอร่อย
2. ยำยอดมะขามเมื่อทำแล้วควรกินทันที หากทิ้งไว้จะชืดและหมี่ไม่กรอบอร่อย แต่สามารถเตรียมเครื่องทั้งหมดไว้ เมื่อจะกินค่อยนำมายำ
3. ยอดมะขามอ่อน ให้ใช้มะขามเปรี้ยวรสจะออกเปรี้ยวกำลังดี เลือกที่ยอดอ่อนสีน้ำตาลแดงใบยังไม่ออกสีเขียว ไม่ใช้ยอดมะขามหวานเพราะรสจะจืดไม่อร่อย
4. ผักเคียงที่กินเข้ากันได้ดีกับยำยอดมะขามคือยอดมะตูม แม่ปลูกไว้ข้างบ้าน เด็ดยอดแต่งกิ่ง ให้ต้นไม่สูงเกินที่จะเด็ดยอด เป็นแหล่งเก็บยอดมะตูมของเพื่อนบ้านเพราะแตกยอดอ่อนทั้งปี ต้นเตี้ยเด็ดยอดได้สะดวก เป็นสิ่งที่ฉันพึ่งรู้ พอลองชิมอร่อยเข้ากันดีเป็นปลื้มมาก ยอดมะตูมมีรสเฟื่อนนิดซ่าหน่อย เข้ากับรสเปรี้ยวมันของยำยอดมะขาม รู้สึกภูมิใจมีความสุขที่ค้นพบความอร่อยมีประโยชน์แบบภูมิปัญญาพื้นบ้านจากปากแม่

ประโยชน์ยอดมะขามอ่อน  

เป็นยาระบายอ่อนๆ และมีวิตามินซีและฟอสฟอรัสสูง รักษาหวัด ฟอกโลหิต ยอดมะตูม ช่วยแก้หวัด

เรื่องโดย

วรันธรณ์ วรันธรณ์

• อาหารพื้นบ้าน
• แม่สอด