หอมข้าวคั่ว หอมเครื่องเทศมาแต่ไกล แม่กำลังมือระวิงกับการปรุงเมนูโปรดอีกเมนูหนึ่งของบ้านเรา แกงทีไรไม่เคยเหลือ “แก๋งแค” ปากก็สั่งการคนนุ่นคั่วข้าวคั่วแล้วตำให้แหลก ให้คนนี้ไปเก็บชะอมกัฆบใบชะพลู มะเขือพวง ตำลึงริมรั้วบ้าน เมนูนี้ต้องใช้กำลังพลเยอะเพราะต้องเตรียมส่วนประกอบหลายอย่างมาก จึงเหมาะกับทำเป็นมือเย็น ผักต้องเตรียมเก็บตั้งแต่บ่ายแก่ เลาะริมรั้วบ้านตัวเองไปถึงรั้วบ้านเพื่อนบ้าน ผักสารชนิดกินแล้วสบายท้อง ฉันจึงชอบเมนูนี้มีผักให้กินเยอะดี อีกอย่างเดี๋ยวนี้เวลาแกงแม่จะเรียกไปถ่ายรูปแต่ก่อนเหนื่อยต้องรีบถ่ายรูปแม่ทำปุ๊บปับไม่รู้จังหวะกัน ตอนนี้แม่เปลี่ยนไปจัดมุม จัดฉากผักให้เรียบร้อย

ผักที่ใช้ทำแกงแคเป็นผักพื้นบ้านเพราะมีกลิ่นเฉพาะตัวทำให้รสชาติแกงกลมกล่อมมีมติ ฉันว่าเมนูนี้กินเปลี่ยนโรคติดอันดับ Top five เลยทีเดียว ไม่ว่าจะเป็น มะเขือพวง ช่วยลดน้ำตาลในเลือด ลดคลอเลสเตอรอล มีสารต่อต้านอนุมูลอิสระ มีเส้นใยมากที่สุดเมื่อเทียบกับผักพื้นบ้านของไทยทั้งหมด จนได้รับสมญานามเป็น “ราชาแห่งผักพื้นบ้าน มีเส้นใยมากกว่ามะเขือเปราะถึง 65  เท่า ตำลึงเป็นยาเย็นช่วยดับพิษร้อน ลดไข้ มีแคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินซี วิตามินบี ลดน้ำตาลในเลือด ใบชะพลู มีแคลเซียมและวิตามินเอซึ่งจะมีสูงเป็นพิเศษ ช่วยบำรุงธาตุ แก้จุกเสียด ขับเสมหะ ผักเผ็ด หรือผักคาดหัวแหวน มีรสเผ็ดนิดเฝื่อนหน่อย มีสรรพคุณแก้โรคบิด แก้ไอระงับหอบ ไอหวัด เลือดออกตามไรฟัน หลอดลมอักเสบเรื้อรัง ไอกรน ปวดบวม ไขข้ออักเสบ กล้วยน้ำหว้าดิบ รักษาแผลในกระเพราะอาหาร และผักพื้นบ้านอีกเยอะแยะที่ไม่ได้กล่าวในนี้อีกเพียบ ฉะนั้นกินเมนูเดียวได้ 108 คุณประโยชน์

แกงแคเน้นที่ความหลากหลายของกลิ่นและรสผัก มีทั้งผักรสหวาน ได้แก่ ตำลึง ผักกาดจ้อน (ผักกาดเขียวปลีออกสีเหลือง) ถั่วแปบ ถั่วปี (ถั่วฝักยาวสีม่วง) ยอดฟักทอง เห็ดนางฟ้า ถั่วพู ผักรสเฝื่อนเผ็ดและมีกลิ่นหอม ได้แก่ ผักเผ็ด ใบชะพลู ใบพริก ผักมีกลิ่นหอม ได้แก่ชะอม ผักชีฝรั่ง ผักออกรสขมหวาน ได้แก่ มะเขือพวง ผักทำให้รสมัน ได้แก่ กล้วยน้ำหว้าดิบ หากไม่มีไม่ต้องใส่ก็ได้ ส่วนเนื้อสัตว์ที่เหมาะกับแกงแคคือไก่บ้าน กบ หรือเป็นกระดุกหมูแทนก็ได้

วิธีทำแกงแคไก่บ้าน

· ตำพริกแห้ง 7 เมล็ด กระเทียมไทย 5 กลีบ ตะไคร้ 1 หัว ข่า 5 แว่น มะแขว่น (บ่ข่วง) แห้ง 10 เม็ด เกลือ ½ ช้อนชา กะปิแกง ½ ช้อนแกง โขลกจนละเอียด ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันนิดหน่อยนำพริกแกงลงไปผัดให้หอม ใส่เนื้อไก่บ้านสับเป็นชิ้นแล้วลงไปรวนจนหอม ใส่มะเขือพวงลงไปผัด (ใช้ประมาณ 3 พวง)

· ใส่น้ำเปล่า 1 ขัน (ขึ้นกับปริมาณที่แกง) หรือกะพอท่วมผัก ปิดฝาหม้อให้น้ำแกงเดือด

· ใส่ผักที่เตรียมไว้ ผักหลักที่ต้องมีในการแกงแค คือ ตำลึง 2 กำ ผักกาดจ้อน 1 กำ ชะพลู 5-6 ใบ ชะอม 10 ยอด ผักอื่นๆ ก็ใส่ตามที่หาวัตถุดิบได้ในฤดูกาลนั้นๆ โดยใส่ผักที่สุกช้าก่อน เช่น ถั่วแปบ ถั่วฝักยาว กล้วยดิบหั่นแว่นบาง แล้วค่อยใส่ผักใบที่สุกเร็ว ส่วนชะอมเด็ดยอดกับชะพลูหั่นใส่หลังสุด

· พอผักใกล้สุก ใส่ข้าวคั่วป่น 3 ทัพพี ข้าวคั่วให้ใช้ข้าวสารคั่วจนเหลืองหอม แล้วบดด้วยครกหินจนละเอียด พอข้าวคั่วสุก ใส่ผักชีฝรั่งซอย ยกหม้อลงจากเตา

· รับประทานกับข้าวสวยหรือข้าวเหนียวร้อนๆ อืมรสชาติละลายในลิ้น ทำให้ข้าวอร่อยอีกเท่าตัว พรุ่งนี้เช้าเตรียมเข้าห้องน้ำแต่เช้า ระบายท้องได้แบบสบายๆ

เทคนิคการเตรียมผัก

ผักพื้นบ้านหลายชนิดต้องเตรียมให้ถูกวิธีก่อนแกง เช่น ยอดฟักทอง ให้บิตรงก้านเพื่อลอกเอาผิวที่มีขนของยอดออกให้หมด เด็ดยอดอ่อนส่วนปลายทิ้งเล็กน้อย หักเป็นท่อนๆ ส่วนที่แข็งให้เด็ดทิ้ง เอาเฉพาะยอดอ่อน ถั่งแปบ ถั่วฝักยาว ให้เลาะเส้นตรงขอบฝักออกโดยหักเป็นท่อนๆ ด้วยมือ ผักต่างๆ ให้เด็ดเป็นท่อนด้วยมือเพราะจะรู้ว่าส่วนไหนแข็งส่วนไหนอ่อน เด็ดเอาเฉพาะที่เป็นใบและยอดอ่อน ก้านแข็งหรือใบแก่ให้เด็ดออก ไม่ควรใช้มีดหั่นผักเลย เพราะทำให้ก้านแข็งๆ ติดไปในแกง ทำให้กินแล้วไม่ละมุนปาก กล้วยดิบ ให้ใช้มีดปลอกเปลือกออกจุ่มน้ำระหว่างปลอกเพื่อให้ยางที่เปลือกกล้วยไม่ติดมือและมี แล้วหั่นกล้วยเป็นแว่นๆ หนาประมาณ 3 มิลลิเมตร เวลาใส่แกงจะเคี้ยวหนืบอร่อย หากบางเกินไปจะเละหากหนาจะสุกยากและไม่เข้าเนื้อ

เทคนิคการเตรียมข้าวคั่ว

ข้าวคั่วใส่แกงแคคั่วใหม่จะหอมกว่าข้าวคั่วที่ขายตามตลาด ทั้งยังปลอดภัยกว่า ใช้ข้าวสารขาวประมาณ ครึ่งกระป๋องนมข้นหวาน คั่วด้วยไฟกลาง-อ่อน ให้คนตลอดเพื่อให้ข้าวสารสุกทั่วถึง พอเหลืองน้ำตาลอ่อน ให้ยกลง ใช้ครกหินบดทีละ 2 ช้อน โดยกดสากแล้วหมุนวนในครก หากตำข้าวคั่วจะกระเด็น ให้กดวนจนข้าวคั่วแตกละเอียดตักใช่ชามไว้แล้วบดใหม่จนหมด

เรื่องโดย

วรันธรณ์ วรันธรณ์

• แกงแค
• ไก่บ้าน