เห็ดป่า 2 ชนิดที่เพาะขยายได้ยาก คือ เห็ดเผาะ กับเห็ดโคน  และความยากในการหาจากสภาพป่าเสื่อมโทรมและถูกบุกรุกทำลาย ประกอบกับรสอร่อยขั้นเทพของเห็ด 2 ชนิดนี้ จึงทำให้เป็นที่ต้องการของนักกินเห็ด และนักกินของป่า จะว่าไปก็เป็นคนรุ่น อายุ 30 ปี ขึ้นไป ราคาจึงแพงลิบลิ่วจนบางครั้งต้องทำใจก่อนซื้อแต่ความอยาก ความคำนึงหารสชาติแสนอร่อยก็ชนะทุกที ต้องล้วงกระเป๋าซื้อเห็ด 2 ชนิดนี้ หากใครเก็บและคงสภาพป่าไว้ก็จะได้กินเห็ดนี้ ไม่ต้องซื้อ เช่นกัน ช่วงนี้ต้นมิถุนายน ฝนตกลงดินที่พึ่งผ่านหน้าร้อน ความระอุร้อนประกอบความชื้นธรรมชาติจึงสร้างสรรค์อาหารเลอรสมาให้เราอย่าง เห็ดเผาะ หรือเห็ดถอบ (ภาษาเหนือ)

แม่บอกว่าไปเดินตลาดมา เห็นเห็ดเผาะวางขายกระป๋องนม (ข้นหวาน) ละ 90 บาท แม่เดินวนหลายรอบเพื่อพิจารณาว่าสมควรหรือไม่ หากนับเมล็ดแล้วก็คงมีประมาณ 25-30 เม็ดได้ โหแพงมาก ตกลูกละ 3 เม็ด เม็ดเท่านิ้วก้อยสุดท้ายก็ต้องแวะซื้ออยู่ดี จะไปหาเองก็ลำบากป่าก็อยู่ไกลออกไปกว่าสมัยสาวๆ หลายเท่าตัว แม่บอกว่าแต่ก่อนต้องตื่นก่อนไก่โห่ เพื่อออกไปหาเห็ดเผาะ โดยใช้แสงสะท้อนของพระจันทร์กับเห็ด หรือใช้วิธีจำว่าอยู่โหล่งไหนของป่า (โหล่ง หมายถึง บริเวณ) หรือใช้ไฟฉายส่องหา หากไปช้าก็อดเพราะคนไปกันทั้งเป็นพันคน ไม่ใช่หมู่บ้านเดียว คนต่างถิ่นก็มา ทั้งหาไปกิน หาไปขาย ราคากำหนดได้เองเพราะหายาก เท่าไหร่คนก็ซื้อ แต่ถ้าแพงเกินไป คนก็ไม่ซื้อเหมือนกันนะ เวลาออกจากป่าก็จะเก็บยอดมะเม่าติดมือมาด้วย 1 กำ เอาไว้แกง เห็ดเผาะนิยมทำ 3 เมนู คือ เห็ดเผาะต้มน้ำเกลือ แกงเห็ดเผาะ แล้วก็ผัดเห็ดเผาะ เมนูเริ่มต้นฤดูกาลกินเห็ด จะเป็นต้มน้ำเกลือหรือแกง เพราะเห็ดเผาะต้นเดือนมิถุนายนยังอ่อน แต่ถ้าปลายเดือนจะเริ่มแก่เหนียวเหมาะสำหรับนำมาผัด ตอนนี้เป็นช่วงต้นฤดูเราจะพาทำแกงเห็ดเผาะสูตรแม่จันทรากันค่ะ

วิธีเลือกซื้อเห็ดถอบ เลือกเม็ดอ่อนสดไม่ค้างคืน โดยทดลองบิเม็ดออกมา หากเนื้อในเม็ดเป็นสีขาวแสดงว่าเป็นเห็ดอ่อน แต่ถ้าเป็นสีดำ แสดงว่าเป็นเห็ดแก่  และเปลือกหุ้มเม็ดกรอบไม่เหนียว เมื่อล้างแล้วเจอเม็ดที่ผิวเป็นสีขาวทั้งผิวและเนื้อในทั้งเมล็ดให้ทิ้งเพราะจะมีรสขม แต่ถ้ายังอ่อนจะไม่ขมมากกินได้

วิธีทำ– ล้างเห็ดเผาะอ่อนให้สะอาดหลายรอบจนไม่มีดินโคลนติด ลองกินสดก็อร่อย หากเคี้ยวมีทรายก็ล้างอีกจนเกลี้ยง  2 กระป๋องนม (ข้นหวาน)- ผ่าครึ่งซีก เม็ดที่มีขนาดใหญ่ ขนาดเล็กแกงทั้งลูก เวลากัดจะกรอบดังตุ๊บสนุกในการกิน- ตั้งน้ำให้เดือด ใส่ตะไคร้ทุบ 1 หัว  ใสน้ำกะว่าพอท่วมเห็ดเล็กน้อย- ใส่เห็ดเผาะที่เตรียมไว้ในหม้อแกง จนเห็ดใกล้สุก- ตำพริกแห้ง  5 เม็ด กระเทียม 5 กลีบ กะปิแกง 1 ช้อนชา ตำจนแหลก  ละลายพริกแกงลงในหม้อแกง- ใส่ยอดผักที่มีรสเปรี้ยว เช่น ยอดมะเม่า ยอดส้มป่อย ยอดมะขาม หรือผักติ้วก็ได้ ตามที่มีในท้องถิ่น วันนี้เราใช้ยอดมะเม่าซึ่งกำลังออกยอดสวย จะออกรสเปรี้ยวอ่อน ถ้าเปรี้ยวเข้มก็ใส่ยอดส้มป่อย อร่อยคนะละแบบ- พอสุกยกหม้อลง ซดน้ำแกงรสออกเปรี้ยวนิด หวานหน่อย กลิ่นหอมของเห็ดถอบออกเมื่อกัดเม็ดเห็ดดังตุ๊บ
เมนูนี้ขอเรียกว่า “แกงเห็ดถอบ ตุ๊บเป๊าะ แสนสนุก” เพาะเวลากัดเห็ดเผาะอ่อนจะกรอบดังตุ๊บ เป๊าะ หากชวนเด็กกินอาหารป่าท้องถิ่น เมนูนี้น่าจะชวนไม่ยาก สำหรับเด็กหากกินเผ็ดไม่ได้แนะนำว่าให้ต้มเห็ดถอบใส่เกลือให้ออกรสเค็มนิดหน่อยก็อร่อยเหาะเหมือนกัน หากต้องการเก็บเห็ดไว้กินนานหลายวัน เพื่อรักษารสของเห็ด เมื่อซื้อเห็ดถอบสดๆ มาให้ต้มเห็ดถอบแช่เย็นไว้ อย่าทิ้งไว้ค้างคืนเห็ดจะไม่อร่อยและเม็ดจะเริ่มดำเหนียวไม่กรอบ อย่าให้ผ่านหน้าเห็ดถอบโดยไม่ลองทำกินดูนะค่ะ อดตุ๊บเปาะ เห็ดถอบเสียดายแย่

เรื่องโดย

วรันธรณ์ วรันธรณ์