“เหมือนกับโดนน้ำท่วมซัดพัดหาย อาหาร และรสชาติอันหลากหลายของมัน ที่ชุมชนต่าง ๆ สั่งสมกันมา ถูกชะล้างหายไปในกระบวนการอุตสาหกรรมเกษตร การสร้างมาตรฐานรสชาติ และระบบค้าโลก นี่คือการเปลี่ยนแปลงการกิน “diet” ของเราอย่างถาวร ยกตัวอย่างเช่น กล้วย ผลไม้ที่คนกินกันกว้างขวางทั่วโลก มีกล้วยหลากหลายสายพันธุ์ร้อยกว่าชนิด แต่ 96 % ของกล้วยที่กินกันจริงจังคือ “กล้วยหอม” 

“Cavendish” ความหลากหลายของระบบเกษตรและอาหารที่ลดน้อยถอยลงนี้ ก็ยิ่งจะทำให้ระบบมีความเปราะบาง …”

นี่เป็นเกริ่นนำของวิดีโอแนะนำ “Ark of Taste” โดยขบวนการอาหารช้า Slow Food Movement ว่าด้วยเรื่อง “เรือแห่งสรรพรส”

คือจะแปลเฟี้ยวไปไหม พวกเราน่าจะคุ้นชินกับคำว่าเรือโนอาห์ Noah Ark อาร์คเดียวกัน คือ ชาวอาหารช้า เกิดไอเดียอย่างว่า สรรพอาหารอันหลากหลายและความหลากหลายของรสชาติกำลังจะหายไปโดยการพัฒนาแบบอุตสาหกรรม รสชาติอาหารเกือบจะเหมือน ๆ กันไปหมดทั้งโลก ประมาณกินข้าวผัดกระเพราที่ไหนในโลกก็เหมือนกันไปหมด ก็มันไปเป็นแพค หรืออุด้ง ราเมง ชนิดที่คนญี่ปุ่นกินแล้วน้ำตาไหล ก็มีให้เรากินแถวๆ บ้าน ไปลอนดอน แคลิฟอเนีย ก็รสชาติเดียวกัน ก็มันแฟรนไชล์ แบรนด์เดียวกัน

อาหารดีๆ มีคุณค่าทั้งทางวัฒนธรรม ความรู้การผลิต การเก็บหา การดำรงความหลากหลายทางชีวภาพ จึงได้ถูกรวบรวมมาเก็บเป็นฐานข้อมูล เรือแห่งสรรพรส เพื่อเผยแพร่ กระตุ้นให้คนหันมาอุดหนุน รู้จักซื้อ รู้จักกิน หากยังมีการผลิตเพื่อการค้าอยู่ หรือเป็นเพียงการผลิตกินในครัวเรือน ชุมชนย่อยๆ ก็นับว่าเป็นการบันทึกไว้บอกเล่าต่อกันไป เริ่มทำกันมาตั้งแต่ปี 2539 ถึงตอนนี้รวบรวมได้ 2,600 กว่าชนิด ทั้งเป็นผลผลิตจากแปลงปลูก ผลผลิตจากป่า และผลิตภัณฑ์แปรรูป แล้วก็ยังเชิญชวนกันเสนอชื่ออาหารเข้าไปขึ้นเรือ (On board Ark of Taste) โดยการเสนอชื่อเข้าไปที่คณะกรรมการ จะมีการตรวจสอบ มาดูของจริง มาชิม (แบบไม่ตัดสินว่าอร่อยถูกปากหรือไม่ด้วยความชอบของใครก็ของมัน) มาดูว่ายังผลิตกันอยู่หรือไม่ ยั่งยืนหรือไม่อย่างไร

นี่คือความหมายของการอนุรักษ์ ที่ไม่ใช่เก็บเข้ากรุแต่คือการทำบันทึกอย่างเป็นระบบ บอกเล่าให้ได้เรียนได้รู้กัน และที่สำคัญต้องใช้ประโยชน์ กรณีนี้คือ ต้องกิน กินกันให้เป็น กินแบบไม่ให้หมดไป

ประเทศต้นกำเนิดอาหารช้า อิตาลี รวบรวมมาได้ 600 กว่าชนิด สหรัฐอเมริกา 200 กว่าชนิด

ทีนี้มาดูบ้านเรา มีคนเสนอชื่อเข้าไปกี่ชนิด ในฐานะที่เราก็แสนจะภาคภูมิใจว่า อาหารเราหลากหลาย โดดเด่นไม่แพ้ใคร เมื่อกดไปชม ปรากฏว่าเจอ 2 ชนิด ได้แก่ น้ำตาลมะพร้าวและงาหลากสี มีข้อมูลระบุแหล่งผลิต กำลังการผลิตต่อปี น้ำตาลมะพร้าวเนี่ยยังผลิตกันอยู่แต่น้อยลงไปเรื่อยๆ เหลือแค่ปีละประมาณ 2 ตัน ส่วนงาหลากสีปลูกที่อุทัยธานีปีละ 800 กว่าโล

กินเปลี่ยนโลกอยากชวนเรามาช่วยกันเสนอชื่อวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารของเราขึ้นเรือนี้กัน เพื่อเป็นบันทึกเอาไว้ แม้ว่าเราก็จะกินกันแต่อาหารสำเร็จรูป พืชผักไม่กี่อย่าง แต่หากมีบันทึกข้อมูลเป็นระบบไว้ เผื่อวันหน้าอยากจะฟื้น อยากจะกินขึ้นมา ก็ยังพอมีร่องรอยให้ตามหา

การกินอย่างหลากหลายนี้ก็ยังมีอยู่ไม่น้อย ตามต่างจังหวัด เดินตลาดเช้าในอำเภอต่างๆ ยังมีของกินพื้นบ้านหน้าตาแปลกๆ หลากหลายตามฤดูกาล ที่อยากเชิญชวนกันไปหาประสบการณ์ชิมรส รับรู้ เก็บไว้เป็นบันทึกความทรงจำส่วนตัวก็ได้ ไปเทียวต่างจังหวัดครั้งหน้าลองแวะหากินตามตลาดเช้าตลาดสดกัน อย่าไปแต่ที่ที่ทีวีเขาแนะนำให้ไปกิน

อ้างอิง/ภาพ

• http://www.fondazioneslowfood.com
• http://www.essedra.com/biodiversity/presidia/https://www.slowfood.org.uk/category/news-blog/news/page/5/

เรื่องโดย

ทีมกินเปลี่ยนโลก

ทีมงานที่ร่วมสร้างวิถีแห่งการกิน เพื่อการเปลี่ยนแปลงโลก เรากินทุกวัน เราเปลี่ยนโลกทุกวัน

• Ark of Taste
• slow food