มะม่วงเปรี้ยวทำอาหารได้หลากหลาย จะเป็นน้ำพริก กินเล่นกับน้ำปลาหวาน หรือใส่แทนมะนาว หรือทำเมนูสุดโปรดของคนไทย ส้มตำ ตำมะม่วงแม่สอดใช้มะม่วงเปรี้ยวพื้นบ้านที่มีหลายสายพันธุ์ แต่มะม่วงแก้วอร่อยสุดจากที่เคยกินมา เพราะเนื้อไม่แฉะ รสเปรี้ยวกำลังดีไม่จิ๊ดเกินไป เลือกลูกที่แก่ห่าม หากลูกอ่อนเนื้อเปื่อยไปไม่อร่อย ช่วงต้นเมษายนมะม่วงพื้นบ้านเริ่มแก่ก่อนที่จะสุกปลายเดือน เวลาร้อนๆ กินอาหารรสจืดกินข้าวไม่ค่อยลง ความเปรี้ยวของมะม่วงช่วยให้เจริญอาหาร โดยเพิ่มความกลมกล่อมด้วยรสหวานนิดของกุ้งแห้ง และความอร่อยขึ้นอยู่กับความสดของมะม่วง หากสอยจากต้นสดๆ ละก็ชามเดียวไม่เคยพอ

มะม่วงเปรี้ยวเดี๋ยวนี้หายากเพราะคนโค่นต้นทิ้งแล้วปลูกมะม่วงมันหวานตามๆ กัน พอจะทำส้มตำมีก็ต้องหาต้องซื้อ ที่บ้านปีนี้มะม่วงแก้วไม่ติดลูกทั้งสองต้นเพราะกิ่งถูกตัดจนโกร๋น ยอดผลิใหม่ยังไม่พร้อมจะออกดอกผล เลยสอยมะม่วงเปรี้ยวพันธุ์ก้นงอน (ตลับนาค) ซึ่งจะเปรี้ยวจิ๊ดกว่ามะม่วงแก้ว จึงต้องคั้นกับเกลือ 2-3รอบให้ความเปรี้ยวลดลง มะม่วงเปรี้ยวดิบมีฤทธิ์เย็นเหมาะกินในหน้าร้อนแต่ต้องกินแต่พอประมาณเพราะคนธาตุเบาอาจท้องเสียได้หากกินเปรี้ยวมากเกินไป แต่เหมาะกับคนท้องผูกช่วยระบายท้องได้ดี มะม่วงมีวิตามินซีสูงกว่ามะนาว ให้พลังงานและน้ำตาลต่ำ ที่บ้านผู้เขียนปลูกมะม่วงไว้หน้าบ้านไว้กินและเป็นแนวกันลมกันแดด ช่วงฝนตกแดดจัดได้ดีทีเดียว

ส่วนประกอบในการทำตำมะม่วงอร่อยง่ายๆแบบพื้นบ้านแม่สอด

1.มะม่วงเปรี้ยวขนาดกลาง 3 ลูก

2. หอมแดงซอย 3 หัว

3.พริกแห้ง 5 เม็ด

4. กระเทียม 3 กลีบ

5. กะปิกุ้งอย่างดี 1/2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.สอยมะม่วงแก่ห่าม ปลอกเปลือกล้างให้สะอาด ใช้ที่ขุดขุดเป็นเส้นๆ ชิมว่ามะม่วงเปรี้ยวมากหรือน้อย หากเปรี้ยวน้อยคั้นกับเกลือ 1 รอบ ถ้าเปรี้ยวมากคั้นประมาณ 2-3 รอบ โดยโรยเกลือและบีบให้น้ำเปรี้ยวมะม่วงออก ใช้น้ำล้างเกลือออกให้หมดเค็มแล้วคั้นบีบให้สะเด็ดน้ำมากที่สุด (บีบจนแค่นสุดๆจนเอ็ดปูด)

2.ตำพริกแห้ง กระเทียม กุ้งแห้งให้ป่น ใส่กะปิ เราใช้กะปิคลองด่านที่กินเปลี่ยนโลกนำมาจำหน่าย

3. นำพริกที่ตำคลุกกับมะม่วงที่คั้นไว้ให้ทั่ว ใส่หอมแดงซอย ได้ตำมะม่วงแสนอร่อยกินกับผักเคียงที่เข้ากัน จะกินกับข้าวสวยหรือข้าวเหนียวก็เข้ากัน

ผักเคียงกินกับส้มตำที่เข้ากั้นเข้ากัน มีใบชะพลู ผักเสี้ยว ชะอม ดอกแคป่าลวก

เคล็ดลับทำความอร่อย นอกจากจะเลือกมะม่วงสดๆ ใหม่ๆ แล้ว กุ้งแห้งก็ควรเลือกกุ้งที่ไม่ใส่สีเป็นกุ้งใหม่ตัวขนาดกลาง ตำแล้วเนื้อกุ้งฟู กะปิเลือกที่ไม่เค็มจัดเพราะกุ้งแห้งมีรสเค็มแล้ว แม่เลือกกะปิคลองด่านเท่านั้นไม่กินกะปิยี่ห้ออื่นเลยตั้งแม่ซื้อกะปิคลองด่านจากกินเปลี่ยนโลกเพราะรสชาติดีใส่อะไรก็อร่อย และในขึ้นตอนสุดท้ายให้นำพริกที่ตำแล้วคลุกกับมะม่วงแทนการนำมะม่วงตำในครก เพราะจะทำให้น้ำมะม่วงออก ตำมะม่วงแบบนี้ให้อร่อยต้องแห้งไม่แฉะดังนั้นในการคั้นน้ำเปรี้ยวมะม่วงสำคัญต้องให้คนที่กำลังแขนดีบีบให้สะเด็ดน้ำที่สุด บ้านเราจะให้พ่อหรือน้องชายเป็นคนทำขั้นตอนนี้ ช่วยๆ กันถึงจะอร่อย แม่ควบคุมการผลิตและเก็บผักเคียง พี่สาวเป็นคนตำ เมนูนี้ถ้าให้เหมาะควรเป็นมือเที่ยง กินอาหารพื้นบ้านนอกจากจะเลือกผักตามฤดูกาลแล้ว ก็ต้องเลือกเวลาในการกินที่เหมาะก็จะเพิ่มความอร่อยเป็นพิเศษ กินข้าวกันพร้อมหน้าพร้อมตาอร่อยมีความสุข

เรื่องโดย

วรันธรณ์ วรันธรณ์

• มะม่วง