ของกินบ้านๆ

แกงผักเฮียด ลำแต้ลำว่า

แชร์

39

39

เมนูวันนี้รสมือแม่แต่แม่ไม่ได้เป็นคนปรุงได้แต่บอกสูตรไปนอนไป เพราะแม่จันทราเป็นไข้หวัดทำอาหารไม่ไหว ได้ทีลูกสาวจะแย่งตำแหน่งแม่ครัวประจำบ้านอวดฝีมือการปรุงให้พ่อกับแม่ได้ชิมบ้าง แกงผักเฮียดละกัน รสออกเปรี้ยวนิดๆ ของผักเฮียดทำให้คนป่วยซดน้ำแกงได้คล่องคอ ผักเฮียดต้นหน้าบ้านแก่หมดแล้วคราวนี้ไปเก็บบ้านลุงกำลังผลิยอดอ่อน ช่วงนี้เก็บผักในบ้านและรอบบ้านของญาติๆ เป็นหลักแบ่งปันกันไป เก็บยอดแล้วอย่านำลืมกิ่งแก่กึ่งอ่อนที่ตัดลงมาอย่างทิ้ง ให้ใช้มีดเฉือนปลายกิ่งแล้วชำลงดินบริเวณที่ชื้นๆ ปีหน้าก็ออกยอดมาให้ได้กินกัน ผักเฮียดปลูกง่ายนิยมปลูกไว้ในบ้านนอกจากจะรสชาติดีแล้ว ยังเป็นไม้มงคลลำต้นและใบสวยงามประดับบ้านได้ ปลูกครั้งเดียวได้กินไปหลายสิบปีเลยที่เดียว เป็นไม้ต้นใหญ่ ช่วงเดือน ธันวาคม- มกราคมจะทิ้งใบหมดต้น เดือน กุมภาพันธ์– มีนาคม จะผลิยอดดอกมาให้ได้กินกัน

เนื่องจากผู้เขียนยังไม่เคยทำแกงผักเฮียดเพราะกลับมาบ้านแม่เป็นแม่ครัวคนโปรดของบ้านแย่งตำแหน่งนี้มายังไม่ได้ (และไม่คิดจะแย่ง) เป็นเพียงลูกมือของแม่ แต่ก่อนเวลาทำอาหารเมนูที่ไม่เคยทำ จะใช้วิธีถามอาจารย์กรู (เกิ้ล) แต่วันนี้มีอาจารย์แม่ทั้งคนจะถามอาจารย์กรูทำไม ถามตั้งแต่น้ำพริกแกงใส่อะไรบ้าง แม่สาธารยายทั้งที่ตัวยังรูมๆ

ผักเฮียดเด็ดยอดอ่อน เลือกที่ยอดยังไม่บานทั้งช่อ เด็ดกลีบเลี้ยงใบออกเกือบหมดทิ้งให้ติดยอดอ่อนนิดหน่อย ล้างสะอาด ผักเฮียดแกงทั้งช่อไม่ต้องหั่นเหมือนการทำคั่วผักเฮียด การปรุงแม่บอกให้ทำตามนี้ค่ะ

kangpakhead2

วิธีทำแกงผักเฮียด
– ตำพริกแกง โดยโขลกพริกแห้ง 4 เม็ด กระเทียม 3 กลีบ ข่าแค่ 3 แว่นก็พอ ตะไคร้ซอยนิดหน่อย กะปิแกง 1 ช้อนชา
– ตั้งหม้อใส่น้ำมันนิดหนึ่งเอาพริกแกงลงไปผัดใส่กระดูกหมู วันนี้ไม่มีกระดูกหมูใช้เนื้อหมูแทนก็ได้ ผัดให้หอม ใส่น้ำพอท่วม ปิดฝาให้น้ำเดือดเป็นการเคี่ยวกระดุกหมูให้ออกรสไปด้วย ชิมน้ำแกงดูรสเกือบใช้ได้ แต่จืดไปนิดเอากะปิละลายกับน้ำแกงอีกนิดใส่เพิ่ม ชิมใหม่น้ำแกงรสดีแล้ว
– ใส่ผักเฮียด 3 กำมือ มะเขือส้มหั่น 3 ลูก ปิดฝาหม้อทิ้งไว้ให้น้ำแกงกับผักเฮียดได้มีเวลาประสานสัมพันธ์กัน ก็จะได้น้ำแกงรสชาติเฉพาะตัวของกลิ่นและรสผักเฮียด ออกหวานเปรี้ยวนิดๆ ไว้ซดน้ำแกงคล่องคอดีนัก ใส่ต้นหอมซอย ยกหม้อลง พร้อมซดน้ำได้

แกงเสร็จแล้วหน้าตาดูดี รสชาติไม่ต้องบอกแกงหมดหม้อเป็นตัวชี้วัด เห็นมั้ยว่าการทำอาหารฝึกกันได้อยู่ที่ใจว่าจะทำหรือไม่ ที่สำคัญต้องเป็นคนช่างชิมช่างจดจำรสชาติว่าแกงไหนรสชาติแท้ๆ เป็นอย่างไร เวลาทำจะได้ปรุงออกมาได้รสนั้น ฉะนั้นเห็นอาหารพื้นเมืองที่ไหนก็ลองชิมดูบ่อยๆ นะคะ รับรองจะกลายเป็นแม่ครัวที่ทำให้ลูกติดรสมือแม่ไปกินที่ไหนก็ไม่อร่อยก็กลับมากินฝืมือแม่ หรือแม้แต่พ่อของลูกๆ ต้องกลับมากินฝีมือแม่ของลูกไม่ไปฝากท้องที่อื่นๆ จนกลายเป็นปัญหาครอบครัวได้ อาหารพื้นบ้านเพื่อสังคม สุขภาพ สิ่งแวดล้อม กู้โลกเปลี่ยนโลกได้อย่างนี้นี่เอง

สังเกตว่าเมนูของแม่น้ำแกงเป็นน้ำใส ใช้มะขามเปียก มะเขือส้ม หรือยอดส้มป่อยให้น้ำแกงออกรสเปรี้ยวกลมกล่อมเหมาะกับการซดน้ำแกง เมนูพื้นเมืองที่เป็นแกงน้ำใสไม่เน้นเนื้อสัตว์ อาจใส่ปลาแห้งหรือกุ้งแห้งบ้างหรือไม่ใส่ก็ได้ ที่แม่สอดเรียกว่า แกงรว๊าง เช่น แกงรว๊างผักบุ้ง คือ แกงผักบุ้งใส่กุ้งแห้งหรือปลาย่างน้ำมะขามเปียก หรือจะเป็นผักกาดจ้อน (ผักกาดกวางตุ้งออกดอกเหลือง) พริกแกงก็ง่าย ๆ แค่ พริกแห้ง กระเทียม กระปิเท่านั้น หรือจะทำน้ำแกงให้ออกรสหวานโดยใช้น้ำย่านาง กุ้งแห้ง หรือปลาย่าง มักใช้แกงผักประเภทที่เป็นฝักหรือเป็นผล เช่น ฝักมะรุม (บ่ค้อนก้อม) ขนุน หน่อไม้สด การติดรสชาติอาหารพื้นเมืองรสมือแม่ทำให้ผู้เขียนชอบกินผักพื้นบ้าน ไม่ชอบอาหารมันๆ หรือเป็นเนื้อสัตว์ล้วนๆ เป็นอาหารสุขภาพให้พลังงานต่ำที่ไม่ต้องไปเสียเวลาลดน้ำหนัก หรืออดอาหาร ให้ทรมาน ผักพื้นบ้านปลูกง่าย ทนทานไม่ต้องประคบประหงม ปลูกทิ้งไว้ให้ธรรมชาติดูแล มากินแกงรว๊างผักพื้นบ้านกู้โลกกันเถอะ

เรื่องโดย

วรันธรณ์ วรันธรณ์