ของกินบ้านๆ

คั่วผักเฮียด(ยำผักเฮือด)

แชร์

406

406

เมื่อครั้งทำงานอยู่ไกลบ้าน หากโทรกลับบ้านมักจะถามว่าแม่กินข้าวเย็นกับอะไร ถ้ากินกับคั่วฝักเฮียดแม่ตอบแบบออกเสียงสูงนิดหนึ่งทำนองอวดนิดๆ ที่ได้กินของอร่อยทำให้ลูกรู้สึกอยากกลับบ้านกลับไปกินคั่วผักเฮียดทันใด เพราะเป็นเมนูโปรดของบ้านเรา มีในกินเฉพาะช่วงเดือน ก.พ.- มี.ค. ที่แม่สอดจะออกเสียงเป็นผักเฮียด ที่อื่นจะเรียกผักเฮือดภาคใต้เรียกยอกเลียบ เป็นไม้ยืนต้น ลำต้นและใบคล้ายใบโพธิ์หากไม่ใช่คนท้องถิ่นจะคิดว่าเป็นต้นไม้ทั่วไปไม่ใช่อาหาร ปัจจุบันนักแต่งสวนนิยมหาซื้อต้นผักเฮียดต้นใหญ่ไปเป็นไม้ประดับ โดยเรียกว่าต้นโพธิ์เงินโพธิ์ทอง เพราะยอดอ่อนสีออกน้ำตาลทอง หารู้ไม่ว่าเป็นอาหารรสเลิศ หากินยาก ที่สำคัญเป็นผักที่ปลอดภัย 100 % เนื่องจากจะกินยอดที่ผลิออกใหม่ๆ ในช่วงที่ต้นผลัดใบเมื่อใบร่วงหมดต้นจนโกร๋นไม่เหลือใบจะเริ่มผลิยอดออกมาใหม่ เราจะเฝ้ารอว่าเมื่อไหร่ยอดจะเริ่มกึ่งผลิกึ่งตูม เมื่อนั้นจะเก็บยอดทันทีหางทิ้งไว้ให้ใบบานทั้งยอดใบจะแข็งไม่อร่อย หากกิ่งเยอะเก็บยอดยากมักจะใช้พร้าตัดกิ่งลงมาเก็บยอดได้ง่ายขึ้น กิ่งใหญ่จะถูกตัดเป็นท่อนๆ เพื่อนำไปชำขยายพันธุ์ต่อในที่ชื้น บ้านเราอยู่ติดห้วยทั้งหน้าบ้านและหลังบ้านจึงชำไว้กินยอดและเป็นแนวกันตลิ่งพังช่วงน้ำหลาก

ผักเฮือดขาวรสชาติดีกว่าผักเฮือดแดง เวลากินต้องริดกลีบเลี้ยงออกเนื่องจากมีรสเปรี้ยว แต่ไม่ควรริดออกจดหมดเพื่อให้ผักเฮือดมีรสออกเปรี้ยวนิดๆ จะอร่อยเข้มกว่าที่สำคัญช่วยระบายท้องได้ดี

kaupakhead4

วิธีทำคั่วผักเฮียดรสมือแม่ให้ติดลิ้นลูก
–  เก็บยอดผักเฮือดแล้วริดกลีบเลี้ยงนอกออกให้หมดคงกลับเลี้ยงในยอดไว้เล็กน้อย ใช้ตอกมัดเป็นกำๆแล้วนำไปนึ่งให้สุกประมาณ 3 ชั่วโมง ซอยผักเฮือดที่นึ่งสุกเป็นชิ้นเล็กๆ (ใช้ผักเฮือด 4 กำ)
–  ตำพริกแห้ง 5 เม็ด ข่า 4 แว่น กระเทียม 3 กลีบ กะปิแกง ½ ช้อนโต๊ะ ตำให้ละเอียด จากนั้นนำผักเฮือดที่ซอยมาตำกับพริกแกงให้ทั่ว
–  ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช นำหอมแดงซอย 4 หัว ลงไปเจียว พอหอมเหลืองนำผักเฮือดลงไปผัดให้หอม ใส่ต้นหอมผักชี แล้วยกลงรับประทานกับข้าวเหนียวหรือข้าวสวยร้อนๆ นุ่มๆ อร่อยรสมือแม่
–  หากต้องการเพิ่มโปรตีน สามารถใส่หมูลงไปผัดในน้ำมันตอนเจียวหอมแดง ผัดจนหมูแห้งแล้วค่อยนำผักเฮือดที่ตำกับพริกแกงแล้วไปผัดหรือจะใส่แคบหมูให้ใส่ตอนผัดผักเฮือด

เคล็ดลับของแม่ให้ลูกๆ โปรดเมนูพื้นบ้านคือ แม่ทำกินเองและเป็นเมนูพื้นบ้านทุกมื้อ พาลูกเก็บผักรอบบ้านตัวเองและอาจขยับไปบ้านข้างๆบ้าง ^__^ ให้ช่วยเป็นลูกมือเวลาทำอาหาร ลูกๆ จึงติดรสมือแม่ตั้งแต่เด็กจนโตไปกินที่ไหนเมนูเดียวกันก็ไม่อร่อยเท่าฝีมือแม่ จึงเป็นที่มาของการตั้งชื่ออาหารรสมือแม่ เพราะแม่ทำอร่อยที่สุดในความรู้สึกลูก

นึกถึงว่าเด็กสมัยนี้กินอาหารพื้นเมืองไม่เป็นเพราะพ่อแม่ไม่มีเวลาทำอาหารหรือพาเก็บผักเหมือนแต่ก่อนเด็กรุ่นใหม่จึงไม่รู้จักผักพื้นบ้านและไม่ได้ลิ้มรสความอร่อยของผักที่มีรสหลากหลายมีกลิ่นเฉพาะตัว ลิ้นไม่ถูกทำให้จดจำรสชาติอาหารพื้นบ้านตั้งแต่เด็กแต่ถูกฝึกให้กินอาหารสำเร็จรูป อาหารจานด่วนที่เน้นเนื้อ เน้นผัดทอด กลายเป็นว่าพ่อแม่กินอาหารพื้นบ้านแต่ต้องเตรียมอาหารผัดๆทอดๆ เน้นเนื้อสัตว์ให้ลูก จึงขาดการเชื่อมต่อของวัฒนธรรมอาหารพื้นบ้านกับคนรุ่นใหม่ ดังนั้นสิ่งสำคัญคือการเริ่มต้นฝึกลิ้นให้เด็กในการกินอาหารกินผักพื้นบ้าน ซึ่งพ่อแม่จะทำได้เมื่อทำอาหารพื้นบ้านเป็น เพื่อปลูกฝังให้กับรุ่นลูกสืบสานและรักษาความหลากหลายของอาหารไปพร้อมกับความหลากหลายของพันธุ์พืชท้องถิ่น เป็นเสน่ห์ของแต่ละถิ่นที่น่าไปเยือนและชวนให้ระลึกถึง ไปที่ไหนมีอาหารขึ้นชื่อที่นั่น ไม่ใช่ไปที่ไหนก็กระเพราไก่ไข่ดาว ไก่ทอด ไก่ย่าง เหมือนกันทุกที่หากเป็นเช่นนี้อาหารคงไม่ต่างกับการทำศัลยกรรมความงามปัจจุบันที่ทำออกมาแล้วหน้าเหมือนหลุดออกมาจากบล็อกเดียวกัน

kaupakhead3
kaupakhead2

เรื่องโดย

วรันธรณ์ วรันธรณ์