แม่แกงอะไรก็ได้กินอันนั้น ส่วนใหญ่ก็เป็นอาหารตามฤดูกาล ลูกๆ ชอบใจแบบนี้เพราะเมนูไม่ซ้ำแถมรสชาติก็เฉพาะตัว วันนี้พี่น้อยลูกพี่ลูกน้องเก็บถั่วแปยีมาฝากแม่ แม่จึงแกงถั่วแปยีให้ได้กินกัน แปยีเป็นถั่วที่ปลูกมากในอำเภอแม่สอดหาได้ยากในพื้นที่อื่นจนบางครั้งคิดว่าเป็นถั่วประจำแม่สอดแต่พบว่าปลูกมากในแม่ฮ่องสอนเช่นกันเนื่องจากวัฒนธรรมการกินแม่สอดกับแม่ฮ่องสอนใกล้เคียงกัน มีให้กินเฉพาะฤดูหนาวถึงต้นฤดูร้อน

คำว่าแป เป็นภาษาพม่าแปลว่าถั่ว แต่ไม่พบว่าพม่าในอำเภอแม่สอดนิยมกินถั่วแปยี จะกินถั่วอื่นเฉพาะของพม่ามากกว่า คนเมืองแม่สอดจะออกเสียงว่าถั่วแป เป็นพืชตระกูลถั่วแปบ แต่ฝักของถั่วแปยีผิวจะมันมีกลิ่นฉุน จึงกินเมล็ดในผักไม่กินผักอ่อนเหมือถั่วแปบพันธุ์อื่นๆ เป็นพืชที่ทนแล้ง เกษตรกรจะปลูกถั่วแปยีหลังจากปลูกข้าวเสร็จประมาณเดือน กรกฎาคม (ที่แม่สอดเรียกว่าเดือน 11 เป็นการนับเดือนแบบพื้นเมืองโบราณ) ปลูกผสมผสานกับพืชไร่ เนื่องจากเป็นพืชทนแล้ง ทนโรค แมลง ไม่ต้องดูแลมากไม่ต้องใส่ปุ๋ยให้น้ำ ปลูกแล้วทิ้งให้ธรรมชาติดูแล ถั่วแปยี ถือว่าเป็นถั่วขึ้นชื่อของแม่สอด นำไปแปรรูปเป็นของฝากเมืองแม่สอด ทั้ง แปหล่อ (ถั่วแปยีไม่บีบเปลือกหุ้มเมล็ดคั่วใส่เกลือขมิ้น) แปจ่อ (ถั่วแปยีบีบเปลือกหุ้มเม็ดออกทอด) ถั่วแปจีสร้างรายได้ให้กับเกษตรกรได้ดีช่วงหลังเก็บเกี่ยวข้าวและข้าวโพดถั่วเขียวแล้ว เก็บเกี่ยวได้ประมาณ 3 เดือน

ถั่วแปยีมี 2 พันธุ์ คือ พันธุ์ดอ กับพันธุ์ปี พันธุ์ดอจะออกฝักเร็วเก็บเกี่ยวประมาณเดือน ธันวาคม ราคาสูงเมล็ดแกะออกจากฝักแล้วขายกระป๋องนมละ 45-50 บาท แพงเว่อ แต่คนก็กัดฟันซื้อเพราะอยากกิน หลังจากรอมานานกว่า 9เดือน แต่แปยีดอรสชาติไม่อร่อยเท่าแปยีปี ราคาจะลดลงช่วงเดือน กุมภาพันธุ ประมาณกระป๋องนมละ 5 บาท เพราะแปยีปีออกมาเยอะ ตอนนี้เดือน มีนาคมถั่วเริ่มใกล้หมดแล้วเราจึงจะได้กินแกงถั่วแปยีส่งท้ายปีนี้กัน จะได้กินอีกทีก็ปลายปีเดือนธันวาคม แกงถั่วแปยีเป็นแกงประณีตเพราะอะไรต้องลองทำดูค่ะ สูตรนี้จะใส่หมู แต่มีแกงอีกแบบใส่น้ำย่านางจะพาทำรอบหน้า หลังจากนั้นจะมีการแกงถั่วแปยีเมล็ดแห้งที่เรียกว่าแกงแปจีหล่อที่ต้องรอกันอีกสักพักค่ะ

วิธีทำแกงถั่วแปยี

• น้ำถั่วแปยีที่แกะเมล็ดออกจากฝักแล้วแช่น้ำ 3-4 ชั่วโมง จากนั้นบีบเปลือกหุ้มเมล็ดออกทุกเมล็ด 2 กระป๋องนม
• ตำพริกแกงซึ่งประกอบด้วย พริกแห้ง 4-5 เมล็ด กระเทียม 3 กลีบ ตะไคร้หั่น 1 หัว ขมิ้นเล็กน้อย กะปิแกง 1/2 ช้อนโต๊ะ ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืชเล็กน้อยผัดพริกแกงให้หอมใส่หมูหั่นท่อนพอดีคำลงไปผักกับพริกแกง พอหมูเริ่มสุกหอม ใส่ถั่วแปยี เติมน้ำพอท่วม ทิ้งไว้ให้เดือด
• พอถั่วเริ่มสุก ใส่วุ้นเส้นที่แช่น้ำและหั่นสั้น มะเขือส้ม (มะเขือเทศเปลือกบาง) ชะอมเด็ดยอด หอมแดงซอย พอสุกใส่ต้นหอมผักชีเมือง ยกหม้อลง กินกับข้าวสวยร้อนๆ

เคล็ดไม่ลับความอร่อยแบบรสมือแม่

พอเราบอกว่ามีคนสนใจอาหารแม่สอด แม่แอบยิ้ม ให้ความร่วมมือในการถ่ายรูปและบอกเคล็ดลับความอร่อยให้ พลางบอกว่า

ถั่วแปยีพอเก็บจากต้นแล้วให้แช่น้ำไว้แล้วบีบเปลือกหุ้มเมล็ดออกเลย ถ้าทิ้งไว้ข้ามคืนจะไม่อร่อย แต่ถ้าจะเก็บไว้แกงอีกวันให้เก็บแบบที่บีบเปลือกหุ้มเมล็ดออกแล้วใส่ตู้เย็น และต้องเลือกแบบเมล็ดสีเขียวน้ำแกงจะหวานอร่อยกว่าถั่วแปยีที่เมล็ดเหลือง

วุ้นเส้นยี่ห้อที่ไม่อืด เส้นใสเหนียวไม่เปื่อยยุ่ยเวลาแกง

มะเขือส้ม ลูกคล้ายฟักทองน้อยผิวบาง ถ้าไม่มีใช้มะเขือส้นผิวบางออกรสเปรี้ยวพันธุ์อื่นได้ แต่ไม่ควรใส่มะเขือเทศผิวหนา เพราะไม่เข้าเนื้อ ทำให้รสชาติน้ำแกงเปลี่ยน ถ้าไม่มีไม่ต้องใส่ก็ได้

ลองทำดูนะค่ะ ถ้าไม่มีก็สามารถขอปันเมล็ดพันธุ์ไปปลูกได้ที่นี่ค่ะแม่สอด ช่วงนี้เมล็ดเริ่มแก่พอเก็บไว้ทำพันธุ์แล้ว ถั่วแปยียังไม่มีบริษัททำให้เป็นหมันแล้วนำไปแพ็คซองหรือกระป๋องขาย เพราะเป็นอาหารเฉพาะถิ่น ไม่แน่ว่านี่อาจเป็นเคล็ดลับในการรักษาพันธุ์ของคนโบราณที่แยบยลก็เป็นได้ เมนูนี้สามารถดัดแปลงใช้ถั่วมะแฮะเมล็ดแห้งมาแกงแทนถั่วแปยีได้ค่ะ ต้องน้ำไปคั่วและคลึงให้เมล็ดแตกและเอาเปลือกออกก่อน ไว้จะแกงให้ชิมเป็นเมนูถั่วเมล็ดแห้งของคนแม่สอดต่อไปค่ะซึ่งจะออกเมนูนี้ไล่เรียงกับแกงถั่วเขียวค่ะ

เรื่องโดย

วรันธรณ์ วรันธรณ์