หนังสือน่าอ่าน

ที่เราต้องกินคือ “อาหาร” ไม่ใช่ “สารอาหาร”

แชร์

124

124

หัวเรื่องที่เห็นน่าจะเป็นคำอธิบายที่ตรงไปตรงมาที่สุดของหนังสือเล่มนี้ In defense of food เขียนโดย Michael Pollan แปลเป็นไทยโดย คณิตสรณ์ สัมฤทธิ์เดชขจร ในชื่อ “แถลงการณ์นักกิน” แต่ถ้าไม่ขยายความสักหน่อยก็ฟังดูชวนปวดหัวเกินไป ก็ที่กินๆ กันอยู่ทุกวันนี้ไม่ใช่อาหาร แล้วจะเป็นอะไร

เราคงต้องมาตกลงกับตัวเองชัดๆ สักทีกระมังว่าทุกวันนี้เราสนใจจะกินอาหาร หรือสารอาหาร มากกว่ากันแน่ แล้วที่เรากินเข้าไปนั้นมีคุณสมบัติเพียงพอที่จะเรียกว่าอาหารหรือไม่ ตัวอย่างง่ายๆ เช่น เมื่อเราไปซื้ออาหารในห้างสรรพสินค้าก็ลองอ่านฉลาก ดูว่าสิ่งที่เรากำลังจะกินเข้าไปนั้นมันประกอบขึ้นด้วยอะไรบ้าง ถ้ามีรายนามที่เราอ่านแล้ว นึกภาพไม่ออกว่ามันคืออะไร ก็ไม่ควรมั่นใจว่านั่นเหมาะที่จะเป็นเป็นอาหารของเรา

คุณเป็นรึเปล่าเวลามองฟักทองแต่เห็นเบต้า-แคโรทีน มองน้ำมันเห็นกรดไขมันอิ่มตัว-กรดไขมันไม่อิ่มตัว หลังๆ นี่ก็จะเริ่มเห็น โอเมก้า3 จำได้ว่าตอนเป็นเด็กเลิกโรงเรียนแล้ว ต้องไปเก็บผักบุ้งตามท้องร่อง ระหว่างผัดผักบุ้งแม่ก็บอกว่ากินเยอะๆ ดีบำรุงสาตา แม่มองเห็นวิตตามินเอ ไปนั่น In defense of food อธิบายว่าปรากฏการณ์เหล่านี้ เกิดจากแนวคิดที่เรียกว่า โภชนาการนิยม

เหตุการณ์มันเริ่มต้นขึ้นตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 19 หมอวิลเลี่ยม เพราท์ แกเป็นนักเคมีชาวอังกฤษ เกิดไปเจอเข้าว่าอาหารส่วนใหญ่มักประกอบด้วย โปรตีน ไขมันและคาร์โบไฮเดรต แล้วต่อมาก็มี คุณยุสตุส วอน ลีบิก เป็นนักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมัน ไปเจอเข้าว่า สารอาหารสำคัญ 3 อย่างนั้นเกิดมาจาก ไนโตรเจน ฟอสฟอรัสและโปรแทสเซี่ยม เป็นพื้นฐาน นอกจากนั้นคุณลีบิกเนี่ย ก็คิดได้ว่าจะสกัดน้ำจากเนื้อสัตว์ ว่ากันว่าเป็นต้นตำหรับของซุปก้อน ทีเดียว นอกจากนั้นยังคิดสูตรนมเด็กอีกด้วย เจ๋งขนาดนั้นเลยได้ตำแหน่ง บิดาแห่งโภชนศาตร์ปัจจุบันไปครอบครอง เรื่องมันยาวต้องไปหามาอ่านทั้งเล่มนะคะ

เรื่องกำลังจะไปได้สวยแต่ดันเป็นเรื่องเพราะเด็กที่กินนมสูตรคุณลีบิกเกิดไม่โต พัฒนาการไม่ถึงไหน และผู้คนที่กินอาหารตามที่นักโภชนาการแนะนำในยุคนั้น ก็เกิดป่วยเป็นโรคหัวใจขาดเลือด ซึ่งเมื่อมาตรวจสอบบดูก็เพราะว่ากินเนื้อและนมมากเกิน แต่พอจะประกาศให้บริโภคเนื้อลดลง เจ้าของฟาร์มที่เป็นนายทุนใหญ่ของนักการเมือง ก็นั่งจ้องเขม็งอยู่ การเล่นแร่แปรธาตุ(อาหาร)ก็เลยเกิดขึ้น เพราะแทนที่จะบอกประชาชนว่า “ทุกท่านจงกินเนื้อวัวและนมให้น้อยๆ ลงเพื่อสุขภาพที่ดี” ก็ประกาศว่า “ทุกท่านจงกินอาหารที่มีคอเลสเตอรอลและไขมันอิ่มตัวให้น้อยลง” นอกจากเราจะไม่แน่ใจว่าควรกินและไม่กินอะไรนอกจากจะต้องให้นักโภชนาการบอก เรายังมีผู้ร้ายเป็นไขมันตัวไม่ดีให้กล่าวโทษ

ก็เกิดกิจกรรมเอาบางอย่างออก ใส่บางอย่างเข้าไป อยู่อย่างนั้น ธุรกิจด้านอาหารก็อวดอ้างเรา ด้วยสารอาหารวิเศษนานา เปลี่ยนหน้ากันมาเรื่อยๆ แล้วเราก็จะกินๆๆๆ ซ้ำกันจนมากเกิน พอเกิดโรคภัยขึ้นก็จะมีสารอาหารตัวใหม่มาช่วยชีวิตเราไว้อีก อย่างทุกวันนี้เราจะเจอ โอเมก้า3 ที่ถูกเติมในอาหารแทบจะทุกชนิด โดยที่เราไม่เคยรู้ว่าที่ผ่านมา โอเมก้า3 ของเราหายไปไหน นักโภชนาการและพ่อค้าสารอาหาร ไม่เคยแจ้งให้เราทราบ และปัญหานี้ดูจะเป็นโอกาส สร้างกำไรงามของบรรษัทอาหารด้วยซ้ำไป นอกจากจะแอบเอาบางอย่างออกไป เช่น แป้งขัดขาวที่ไม่เหลือวิตตามินและไฟเบอร์เลย แล้วก็ใส่บางอย่างเข้ามา เช่น การเติมไนโตรเจนในน้ำมันพืช ซึ่งทั้งหมดมีประโยชน์เพียงแค่ผลิตภัณฑ์อาหารพวกนั้นจะ สามารถเก็บได้นานๆ

หนังสือเล่มนี้จะอธิบายให้เห็นขบวนการที่ร่วมกันลดทอนความซับซ้อนตามธรรมชาติของอาหาร ลดทอนความสำคัญของระบบ-กระบวนการผลิตอาหาร ไปจนถึงมองข้ามความสำคัญในการกิน อาหารของมนุษย์ มองไม่เห็นความเชื่อมโยงระหว่างอาหารกับดิน ดินที่มีจุลินทรีย์ มีไส้เดือน ฯลฯ ไม่ได้มีแต่ ไนโตรเจน ฟอสฟอรัส โปรแทสเซี่ยม และการกินข้าวไม่ใช่เพราะเราต้องการ แค่คาร์โบไฮเดรตเท่านั้น เพราะอาหารที่ร่างกายต้องการไม่ใช่่ผลรวมของการนำสารต่างๆ มาประกอบกัน

ลิงค์เกี่ยวข้อง

เกี่ยวกับผู้เขียน

http://michaelpollan.com/

เกี่ยวกับผู้แปล

http://www.inmu.mahidol.ac.th/th/about-us/faculties/index.php?cvName=Kanitsorn

นิยามแนวคิด “โภชนาการนิยม”

http://www.kidtalentz.com/?p=930

จากอาหารเป็นสารอาหาร

http://cyborg9.exteen.com/20100804/entry

สั่งซื้อออนไลน์

http://www.bookkalo.com/แถลงการณ์นักกิน-(In%20Defense%20of%20Food)

http://www.naiin.com/

เรื่องโดย

แก้วตา ธัมอิน

คนทำงานณรรงค์เรื่องอาหารการกิน ที่อยากลองทำอาหารทุกอย่างที่ชอบกิน และโพสต์อวดชาวโลก 555