คนช่างเลือก

รู้เรื่อง”ข้าว”ก่อนเข้าปาก

แชร์

122

122

ทุกวันนี้ข้าวราคาแพง จนใครที่พอมีที่ทางก็อยากกลับบ้านไปทำนากันทั้งนั้น เพราะถ้าปลูกข้าวกินเองได้จะทุ่นค่าใช้จ่ายไปจำนวนมากก็เรากินข้าวกันทุกวันไม่รู้จักเบื่อหรือว่าถึงแม้จะเบื่อก็หยุดกินไม่ได้ เป็นแหล่งคาโบไฮเดรตอันสำคัญของคนทั่วทั้งโลกเลยทีเดียว


ขณะที่กระแสของการรักษาสุขภาพกระเพื่อมสุดขีด มีผลิตภัณฑ์ข้าวบรรจุถุงขายหลากหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นข้าวซ้อมมือ ข้าวกล้อง ข้าวกล้องงอก ข้าวฮาง ข้าวอินทรีย์ ข้าวปลอดสาร ข้าวพื้นบ้านและอื่นๆ อีกมากมาย เราๆ ที่ไม่สามารถจะทำนาปลูกข้าวกินเองได้ ก็จะเป็นผู้ซื้อที่เท่าทัน รู้จักเลือกข้าวที่ดี มีประโยชน์ต่อร่างการและสนับสนุนพี่น้องชาวนาไปพร้อมๆ กัน


ขอเริ่มกันด้วยการแยกแยะข้าวด้วย “รูปแบบการผลิต” ก่อนเป็นอันดับแรก คือระหว่างข้าวปลอดสารกับข้าวอินทรีย์ แตกต่างกันอย่างไร ถ้าเลือกได้เราทุกคนอยากกินอาหารที่ไม่มีสารเคมีใดๆ เจือปน แต่เราจะรู้ได้ยังไงว่าแบบไหนล่ะจะปลอดภัยที่สุด เมื่อก่อนคนเราทำนาปีด้วยการรอคอยน้ำฝน ที่ไหนใกล้แหล่งน้ำก็อาจจะทำนาปรังอีกสักรอบ แต่เดี๋ยวนี้เวลานั่งรถผ่านทุ่งนาเราสวามารถชื่นชมทุ่งนาคละรุ่นทั้งทุ่งที่ยังไม่ได้หว่านดำ ทั้งที่งอกเป็นต้นกล้าเขียวไปจนทุ่งรวงทอง เพราะการทำนาอย่างเข้มข้นตลอดทั้งปีแบบนี้นี่เอง ทำให้ดินเสื่อมโทรม ความเข้มข้นของอัตราการใช้สารเคมีเกษตรจึงเพิ่มขึ้น

ข้าวปลอดสาร อาหารปลอดภัย จริงรึเปล่า?

เมื่อเราได้ยินคำว่าปลอดสารก็ต้องคิดกันทั้งนั้นว่าจะต้องปราศจากสารพิษ 100% แต่ความจริงในการทำเกษตรแบบปลอดสารนั้นยังอนุญาตให้ใช้สารเคมีเกษตรทุกอย่างตามปกติ ไม่ว่าจะเป็น ปุ๋ยเคมี ยาฆ่าแมลง ยาฆ่าวัชพืช สารกำจัดเชื้อรา แต่ต้องเป็นสารเคมีที่ตกค้างระยะสั้นและหยุดใช้ก่อนการเก็บเกี่ยวตามระยะเวลาที่กำหนดและเมื่อตรวจจะต้องมีสารเคมีตกค้างเกินกว่าปริมาณที่กำหนดว่าเป็นอันตรายต่อร่างกาย และเราไม่สามารถตรวจสอบได้ว่าปริมาณที่ไม่เกินค่าที่กำหนดนั้นน้อยหรือมากอย่างไร

คำว่า “ปลอดสาร” จึงไม่ได้หมายความตามนั้น แต่ก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่อาจจะเป็นอันตรายน้อยกว่าไม่มีการควบคุมใดๆ อาจมีเกษตรกรอีกมากมายที่กำลังพยายามลดละเลิกสารเคมีอยู่ด้วยการค่อยๆ ปรับเปลี่ยนระบบทีละน้อย

ข้าวอินทรีย์ ดูแลคนปลูก คนกิน ดูแลสิ่งแวดล้อม

ข้าวอินทรีย์ คือ ไม่มีการใช้สารเคมีชนิดใดเลยทั้งสิ้นในกระบวนการปลูก เก็บเกี่ยว แปรรูปจนถึงการเก็บรักษา ส่วนใหญ่เกษตรกรที่ทำนาอินทรย์จะผ่านการปรับปรุงดินให้เข้าสู่ความอุดมสมบูรณ์ตามธรรมชาติ ขับไล่แมลงด้วยสารสกัดธรรมชาติอย่างน้ำหมักสะเดา น้ำส้มควันไม้หรือไม่ก็ปล่อยให้ตัวห้ำตัวเบียนในธรรมชาติจัดการกันเอง บำรุงดินด้วยปุ๋ยคอก ปุ๋ยหมัก น้ำจุลินทรีย์

การทำนาอินทรีย์ส่วนใหญ่จะใช้ข้าวพันธุ์พื้นเมือง เพราะมีความต้านทานโรคแมลงได้ดีกว่า มีหลากหลายสายพันธุ์ เลือกให้เหมาะสมกับระบบนิเวศ

แต่อย่างไรก็ตามสิ่งแวดล้อมตามธรรมชาติเป็นระบบเปิด ยังคงมีสารเคมีตกค้างในดิน น้ำและอากาศ แต่เมื่อไม่ได้รับโดยตรงจึงมีสารผิดตกค้างน้อยมาก ถือเป็นรูปแบบการผลิตที่ปลอดภัยที่สุด

ประเภทของข้าวอินทรีย์

  • ข้าวอินทรีย์รับรองมาตรฐาน Certified Organic ระบบการผลิตที่ไม่ใช้สารเคมีป้องกันศัตรูพืช มีการขอรับรองมาตรฐานเกษตรอินทรีย์จากหน่วยงานอิสระ โดยประมาณ 1 ใน 3 ของฟาร์มเกษตรอินทรีย์ที่ได้รับการตรวจสอบและรับรองมาตรฐาน โดย สำนักงานมาตรฐานเกษตรอินทรีย์ (มกท.) นอกจากนั้นเป็นการรับรองโดยหน่วยงานอื่นและหน่วยงานจากต่างประเทศ
  • ข้าวอินทรีย์ระยะปรับเปลี่ยน In-conversion เป็นข้าวที่อยู่ในช่วงระยะเวลาที่เริ่มทำเกษตรอินทรีย์ในปีแรกก่อนจะได้รับการรับรองผลผลิตว่าเป็นเกษตรอินทรีย์ โดยระยะปรับเปลี่ยนเป็นการฟื้นฟูสภาพแวดล้อมและความอุดมสมบูรณ์ของดิน
  • ข้าวอินทรีย์ยังไม่รับรอง Non Certified เป็นการปลูกข้าวอินทรีย์แบบพึ่งตนเอง ส่วนใหญ่เป็นการทำเกษตรแบบพื้นบ้านหรือปลูกในระบบผสมผสานหรือในไร่หมุนเวียน ไม่มีการรับรองมาตรฐานจากหน่วยงานใดๆ เกษตรกรกลุ่มนี้อาจเป็นกลุ่มที่ทำการผลิตเพื่อบรโภคในครัวเรือนและนำผลผลิตส่วนเกินมาจำหน่ายผ่านระบบตลาดท้องถิ่น ทั้งนี้อาจมีการรับรองกันเองในระบบกลุ่มหรือชุมชน


คราวนี้เรามาดูข้าวประเภทต่างๆ ที่บรรจุถุงหรือตวงขายกันทั่วไปในท้องตลาดกันต่อ

shop0001

ข้าวกล้องและข้าวซ้อมมือ

ข้าวสองชนิดนี้มีคุณสมบัติเหมือนกัน คือยังคงมีเยื่อหุ้มเมล็ด จมูกข้าว อยู่ครบ เรียกชื่อต่างกันตามกระบวนการแปรรูป ข้าวซ้อมมือนั้นมาจากการตำเอาอย่างโบราณหรือสีมือแบบพื้นบ้าน ซึ่งทั้งสองวิธีล้วนแต่เป็นการประหยัดพลังงานใช้แรงคน ส่วนข้าวกล้องหรือ Brown Rice นั้นผ่านการสีแค่ครั้งเดียว

ข้าวกล้อง 100 กรัม จะมีโปรตีน 7.2 กรัม ไขมัน 3.4 กรัม ใยอาหาร 3.4 กรัม นอกจากนั้นจะประกอบไปด้วยเกลือแร่และวิตามิน ได้แก่ โซเดียม โปรแตสเซียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม เหล็ก สังกะสี ทองแดง วิตามินบี 1 บี 2และไนอาซีน ดดยเฉพาะฟอสฟอรัสและแแมกนีเซียม ซึ่งเป็นส่วนสำคัญต่อการสร้างกระดูกมีสูงกว่าข้าวขัดสีประมาณ 2 เท่า

การกินข้าวกล้องเป็นประจำทุกวัน จะช่วยป้องกันโรคเหน็บชา โรคโลหิตจาง

ปกติข้าวกล้องสามารถเก็บไว้ได้ประมาณ 6 เดือน แต่ก็สามารถเก็บได้ถึง 1 ปี ในระบบสุญญากาศ  คนโบราณตำข้าวสารกรอกหม้อ ไม่ใช่หาเข้ากินค่ำ แต่เพราะการเก็บข้าวเปลือกดูแลง่ายกว่าและข้าวที่ตำใหม่ๆ กลิ่นหอมและมีคุณค่ามากกว่าข้าวที่สีแล้วเก็บไว้นาน เลือกซื้อข้าวกล้องที่สีใหม่ไม่เกิน 3 เดือน จะดีที่สุด เพราะข้าวกล้องมีความชื้นสูงเก็บไว้นานจะมีเชื้อราได้ง่าย ถ้าที่มีอยู่แล้วกลัวกินไม่ทันก็เก็บไว้ในตู้เย็นจะช่วยรักษาคุณภาพไว้ได้นานขึ้น

ข้าวกล้องงอก

ข้าวกล้องงอก หรือ GABA rice เรียกตามชื่อสาร GABA :Gamma amino Butyric acid ซึ่งเป็นสารที่พบมากในการงอกช่วง 1-2 วันแรก เป็นสารที่มีประโยชน์ต่อระบบประสาท ช่วยลดความวิตกกังวล นอนหลับสบายขึ้น มีส่วนช่วยคบวคุมความดันโลหิต ที่สำคัญช่วยขับสารแห่งความสุข

ข้าวกล้องงอกที่ขายในท้องตลาดผ่านการผลิตหลายขั้นตอน เริ่มจากมาทำให้งอก นำมานึ่งหรือต้มจนสุกเพื่อทำลายจุลินทรีย์ แล้วนำไปอบแห้ง ก่อนจะมาบรรจุถุงขายให้เรา

khaongok

ความจริงข้าวกล้องงอกทำง่ายนิดเดียว เพียงแค่เรา นำข้าวกล้อง(ยิ่งใหม่ยิ่งดี) มาแช่น้ำทิ้งไว้ 6ชั่วโมง แล้วเทน้ำทิ้งห่อไว้ด้วยผ้าสะอาดเปิดช่องระบายอากาศเล็กน้อยพรมน้ำไว้ให้ชื้นเล็กน้อย ทิ้งไว้อีก 24 ชั่วโมง แค่นี้ก็เป็นข้าวกล้องงอกแล้วไม่เชื่อลองทำดูแล้วสังเกตบริเวณจมูกข้าวจะมีหน่ออ่อนเล็กๆ กำลังแตกออกมา เป็นหลักฐานยืนยันอาการงอก ไม่ต้องเสียเงินไปซื้อแพงและใช้พลังงานซ้ำซ้อน

ข้าวฮาง

เป็นภูมิปัญญาของชาวภูไท สืบต่อกันมากว่า 200 ปี เมื่อข้าวที่เก็บไว้ในยุ้งฉางไม่พอกิน ข้าวที่ในนาก็ยังไม่แก่พอจะเก็บเกี่ยว จึงต้องนำข้าวเหนียวที่ยังไม่แก่จัด พักบ่มไว้ 2 คืน เพื่อให้หลุดจากรวง นำข้าวเปลือกที่ได้แช่น้ำไว้ 12 ชั่วโมง คัดเมล็ดลีบออก นำมานึ่งทั้งเปลือก เมื่อสุกแล้วเปลือกจะแตกเห็นเมล็ดข้าว ใช้เวลานั่งประมาณ 40 นาที ยกลงแล้วใช้น้ำเย็นราดให้ทั่ว พักไว้ 20 นาที แล้วราดน้ำเย็นอีกครั้ง จากนั้นนำมาตากจนแห้ง แล้วค่อยเอามาตำหรือสีเป็นข้าวกล้องหุงกินเหมือนข้าวเจ้า

เดี๋ยวนี้แม้ข้าวจะพอกินจนเหลือจนเกินแต่เพราะข้าวฮางมีคุณค่าทางอาหารสูง โดยเฉพาะสาร GABA : Gamma amino Butyric acid ช่วยลดความดันในเส้นเลือด ลดคลอเลสเตอรอล ลดความเสี่ยงของการเกิดอัลไวเมอร์ มีแมงกานิสสูง ช่วยต้านอนุมูลอิสระอันเป็นสาเหตุของโรคมะเร็ง ข้าวฮางมีค่าการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลในเส้นเลือดต่ำจึงเหมาะกับคนที่เป็นโรคเบาหวาน การผลิตข้าวฮางทำให้ได้เมล้ดข้าวเต็มเมล็ดมีจมูกข้าวที่อุดมไปด้วยวิตามินกว่า 20 ชนิด


ยังมีรายละเอียดมากมายเกี่ยวกับการเลือกซื้อข้าว คราวหน้าจะมาเล่าต่อว่าด้วยข้าวพื้นบ้าน ข้าวปรับปรุงพันธุ์และการเลือกข้าวหอมมะลิ อย่าลืมติดตามนะคะ



อ้างอิง  : หนังสือเรื่องข้าว ข้าว ที่เข้าปาก, วลัยพร อดออมพานิช และ สุนีย์ ทองชัย เรียบเรียง

เรื่องโดย

แก้วตา ธัมอิน

คนทำงานณรรงค์เรื่องอาหารการกิน ที่อยากลองทำอาหารทุกอย่างที่ชอบกิน และโพสต์อวดชาวโลก 555