บันทึกการตามหาน้ำปลาปลาสร้อย - มีนาคม 2560
กินเปลี่ยนโลกตั้งอกตั้งใจว่าจะต้องหาน้ำปลาปลาสร้อยดีๆ มาฝากท่านผู้กินให้มีไว้ติดครัวกัน จนเมื่อต้นเดือนมีนาคมที่ผ่านมา จึงได้โอกาสเดินทางไปเสาะหาเป้าหมายอยู่ที่ กงไกรลาศ จ.สุโขทัย เพราะพอรู้มาว่าหน้าน้ำที่น้ำหลากท่วม 2-3 เดือนนั้น ชาวบ้านกงจะได้ปลาจำนวนมากจึงเป็นแหล่งแปรรูปปลาที่มีชื่อเสียง ไม่ว่าจะเป็นปลาร้า ปลาแห้ง และแน่นอนน้ำปลาก็เช่นกัน

น้ำปลาแม่ผาลำ 

อ.สรรพยา จ.ชัยนาท แต่ระหว่างทาง เราลองค้นหาข้อมูลบนโลกออนไลน์ พบว่าแถบ อ.สรรพยา จ.ชัยนาท ลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยากันคดโค้งและคลองน้อยใหญ่ ก็มีผู้คนทำน้ำปลาอยู่มากเช่นกัน จึงสอดส่ายสายตาตามร้านรวงข้างทาง ว่ามีขวดน้ำปลาหน้าตาบ้านๆ บ้างหรือไม่ จนมาแวะที่ตลาดจำหน้ายของที่ระลึกบริเวณเขื่อนเจ้าพระยาที่มีน้ำปลาของพื้นบ้านวางขายอยู่ เราอุดหนุนและแน่นอนถามถึงผู้ผลิต จึงได้ทราบว่าริมแม่น้ำเจ้าพระยา บริเวณใกล้เคียงกับวัดโคกเข็ม มีโรงปลาร้าแม่ผาลำตั้งอยู่และเป็นผู้ผลิตน้ำปลาสีอำพันในขวดแก้วใสเปล่าเปลือยนี้ และเราก็ตามไปจนพบ

โรงปลาร้าแม่ผาลำ ผลิตปลาร้าเป็นหลัก ส่วนปลาที่ตัวไม่สวยก็จะถูกคัดไปหมักน้ำปลา ปลา เกลือและสับปะรด เคล้าเข้ากันแล้วหมักในโอ่งมังกร ตั้งตากแดดไว้ร่วมปีก่อนกรองเอาน้ำปลาขึ้นมาต้มบรรจุขวด

เมื่อเราเข้าไปในบริเวณที่หมักปลาร้า น้ำปลานั้น เป็นพื้นที่ที่สะอาดสะอ้าน แต่พอถามถึงว่าจะมาหาซื้อน้ำปลา คุณยายผาลำ ก็บอกกับเราว่า ที่บ้านไม่มีเหลือเลย แล้วก็คิดว่าจะเลิกทำ เพราะการทำน้ำปลานั้นขั้นตอนยุ่งยาก และราคาก็ไม่สูงนัก แรงงานก็หายากอีกด้วย เราจึงได้แต่ห่อเหี่ยวกลับไป และต้องเวียนไปวกซื้อน้ำปลาจากร้านเดิมอีกหนในขากลับ

---

น้ำปลาจำนงค์ 

อ.กงไกรลาศ จ.สุโขทัย คุณจำนงค์ ผลิตน้ำปลา2แบบ นั่นคือ น้ำปลาแท้ และ น้ำจิ้มปรุงรส เมื่อเราซักถามว่า 2 แบบ นี้แตกต่างกันอย่างไร จึงพอจะทราบว่าตอนนี้รสนิยมของคนกินนั้นรู้สึกว่าน้ำปลาแท้(น้ำที่ได้จากปลาหมักเกลือ)นั้นออกจะเค็มเกินไป จึงต้องสร้างทางเลือกปรุงรสให้ใกล้เคียงกับน้ำปลาอื่นๆ ในท้องตลาด โดยเติมน้ำตาลและผงปรุงรสชนิดที่โรงงานน้ำปลาใช้กัน เพื่อเติมรสกลมกล่อมเข้าไป นอกจากจะขายในแบรนด์จำนงค์แล้ว ก็ยังยินดีผลิตให้กับผู้อยากจะนำไปจำหน่ายในแบรนด์ของตัวเอง หรือจะมารับไปขายแบบขวดเปลือยๆ ก็ได้

โรงน้ำปลาจำนงค์ ตั้งอยู่บนถนนหลักเข้าบ้านกง(อ.กงไกรลาศ เก่า) หลังบ้านของคุณจำนงค์เอง ได้ปรับเปลี่ยนมาใช้ถังไฟเบอร์ขนาดใหญ่ในการหมักและสร้างโรงเรือนกันแดดกันฝน ซึ่งเป็นการเลือกจัดการปัญหาโอ่งแตก โอ่งลอยน้ำ และฝน ระยะเวลาในการหมักน้ำปลาจะอยู่ราวๆ 8 เดือน – 1 ปี ก่อนสูบน้ำออกมาต้ม พักให้ตกตะกอนจนใส บรรจุขวดแก้วติดฉลากและส่งจำหน่าย เมื่่อถามเรื่องสัดส่วนของปลา/เกลือ ก็ไม่มีสัดส่วนตายตัว แล้วแต่ปลาตัวเล็กตัวใหญ่ ดูเหมือนจะใช้ประสบการณ์ในการกะตวงมากกว่าจะมีการชั่งตวงกันจริงจัง เราเลือกซื้อน้ำปลาจำนงค์ ชนิดน้ำปลาแท้มาหนึ่งลัง 12 ขวด สำหรับชิมก่อนที่จะเลือกมาใช้จริงจังในโอกาสต่อไป

---

โกเชียร-เจ้ชิว 

อ.กงไกรลาศ จ.สุโขทัย แต่ความจริงแล้วร้านโกเชียร-เจ้ชิว ไม่ได้มีสินค้าหลักเป็นน้ำปลาแต่อย่างใด ของมีชื่อจริงๆ แล้วผลิตขายกันเป็นล่ำเป็นสัน คือปลาร้า ต่างหาก นอกจากนั้นยังมีปลาย่าง ปลาป่น และปราร้าแปรรูปเช่นปลาร้าก้อน ปลาร้าปลากระดี่อบแห้ง อีกด้วย

แต่งานนี้เราอยากจะพูดถึงน้ำปลากัน เราได้คุยกับเจ้อึ่งผู้สืบทอดกิจการมาจากรุ่นพ่อแม่(โกเชียร-เจ้ชิว) เนื่องจากที่ร้านรับซื้อปลาสด เพื่อทำปลาร้า ก็จะมีปลาที่เหลือคัดตัวไม่สวยจึงหมักน้ำปลาเอาไว้กิน พอคนรู้ว่าทำกินก็มาขอแบ่งซื้อ เลยใส่ขวดขายกันกินในชุมชนเป็นหลัก ไม่มีการส่งขายมีแต่คนที่อยากกินหรืออยากรับไปขายที่ต้องมาซื้อเองที่ที่ร้านโดยตรง

เจ้อึ่งยังเล่าให้ฟังอีกว่า “น้ำปลา” ส่วนหนึ่งของที่ร้าน ได้จากกระบวนการหมักปลาร้า เมื่อหมักได้ 6 เดือน ต้องเอาปลาร้านั้นขึ้นมาเพื่อเคล้าข้าวคั่ว ก่อนหมักต่อ ขั้นตอนนี้เองที่จะได้น้ำที่เกิดจากการหมักปลา ปริมาณค่อนข้างมาก จึงนำไปมักต่อในกระบวนการของน้ำปลา คือเติมเข้าไปในถังหรือโอ่งหมักน้ำปลา เพื่อเพิ่มปริมาณน้ำปลาที่จะได้ โดยมากจะหมักต่อไปอีก 6 – 8 เดือน ก่อนนำมากรอง ต้ม และตั้งทิ้งไว้ให้ตกตะกอนจนใสและเกลือตกผลึก นอกจากลดความเค็มลงได้แล้ว เมื่อบรรจุขวดจะไม่เกิดผลึกเกลือที่ก้นขวดน้ำปลาอีกด้วย

น้ำปลาโกเชียร-เจ้ชิว นั้นสีเข้มกว่าน้ำปลาเจ้าอื่นๆ อย่างเห็นได้ชัด ก็สอดคล้องกับข้อมูลที่เราได้จากการสอบถาม ว่าต้มค่อนข้างนานประมาณ 2 – 3 ชั่วโมงเห็นจะได้ นอกจากสีเข้มแล้ว ยังมีกลิ่นเฉพาะตัวที่น่าจะเกิดจากการต้มนาน ก็คือกลิ่นสุกไหม้ของโปรตีน เหมือนกลิ่นเนื้อย่างจนเกรียม บางคนก็ว่าเหมือนตับย่าง พอนึกว่าจะเอาไปปรุงอาหารชนิดไหนก็ได้คำตอบสอดคล้องกันคือ น้ำจิ้มแจ่ว ไม่ก็เอาไปหมักเนื้อ เห็นจะเข้าที

---

น้ำปลาน้านวล 

ต.กง อ.กงไกรลาศ จ.สุโขทัย ด้วยความที่โรงงานเป็นกิจลักษณะ สินค้ามีคุณภาพมีมาตรฐาน ได้รับการรับรองขององค์การอาหารและยา(อย.)ด้วย จึงทำให้น้ำปลาน้านวลเป็นที่รู้จักแพร่หลาย มีวางขายตามห้างร้านแถบจังหวัดใกล้เคียง เช่น พิษณุโลก กำแพงเพชร นครสวรรค์ เป็นต้น และเมื่อเราไปตามหาน้ำปลา เมื่อถามคนท้องที่ว่านิยมกินน้ำปลายี่ห้ออะไร ไม่น้อยเลยที่ต้องบอกว่า “น้ำปลาน้านวล”

น้ำปลาน้านวล ใช้ปลาสร้อยหน้าน้ำหลาก ที่แทบจะเรียกได้ว่าปลาสร้อยล้วนๆ เนื่องจากฤดูน้ำหลากล้นมา ลุ่มน้ำยมแถบบ้านกง น้ำจะดาดทุ่ง คนนี่นี่จะมีอาชีพหาปลา และปลาจะมากับน้ำท่วม ชนิดที่ปีไหนน้ำน้อยนี่ไม่ชอบใจกันเลยทีเดียวเพราะขาดแหล่งรายได้ น้ำหลากไม่ได้มาบริจากข้าวของขอแค่มาช่วยซื้อปลาก็พอแล้ว คนบ้างกงเค้าว่า

เมื่อรับซื้อปลามาได้จำนวลมหาศาลก็ต้องรีบหมักเกลือ ใส่ถังตากแดดไว้ ระหว่างนี้ก็ต้องหมั่นเปิดหมั่นคน หมักร่วมปีจนเกิดเป็นน้ำปลาและตัวปลาเปื่อยยุ่ย จึงตักกรองเอาน้ำปลาไปต้มพอเดือด จากนั้นพักให้ตกตะกอนจนใสและตกผลึกเกลือ จึงค่อยบรรจุขวดเตรียมวางจำหน่าย

น้ำปลาน้านวล เป็นหัวน้ำปลาที่ค่อนข้างเค็มกว่าน้ำปลาเจ้าอื่นๆ ในกงไกรลาศ แต่ถึงอย่างนั้นก็ยังยืนยันในการปรุงสูตรดั้งเดิม ไม่ได้แต่งเติมรสด้วยผงปรุงรสกลมกล่อมแต่อย่างใด เป็นสินค้าท้องถิ่นมีชื่อเสียง มีโรงงานน้ำปลาผสมมาซื้อเพื่อไปเติมเพิ่มกลิ่นน้ำปลาแท้ มีลูกค้ากลุ่มที่น่าสนใจคือกลุ่มแพ้อาหารทะเล ยอมจ่ายค่าขนส่งแพงกว่าค่าสินค้า

และเมื่อเราถามถึงเรื่องความเปลี่ยนแปลงที่เราได้ยินมาระหว่างทางว่า ปลาหายาก ชาวบ้านที่เคยทำน้ำปลากินเองระดับครัวเรือนก็ทยอยเลิกกันไปจวนหมด ก็ได้รับการยืนยันว่าน้อยลงจริง น้ำไม่หลากเหมือนเมื่อก่อนแล้วถ้ามีเขื่อนขึ้นมาจริงๆ คงแย่กว่านี้ และนั่นทำให้ต้องรับซื้อปลาสร้อยในราคาที่แพงขึ้น ขณะที่ราคาน้ำปลาต่อขวดนั้นไม่สามารถขยับขึ้นได้มากนัก

ในอนาคตหากน้ำไม่หลากตามธรรมชาติ ปลาน้อยลง เราคนกินอาจจะได้กินแค่น้ำปลาผสม เพราะของแท้ๆ มีเหลือแค่สำหรับแต่งกลิ่นเท่านั้นแน่ๆ

---

น้ำปลาเด็ดดวง 

ที่ ต.ท่าฉนวน อ.กงไกรลาส จ.สุโขทัย เดิมทีใช้ชื่อน้ำปลาท่าฉนวน แต่พอไปจดแจ้งขอ อย.จึงพบข้อห้ามใช้ชื่อท้องที่เป็นชื่อผลิตภัณฑ์ อารามต้องคิดใหม่ จึงได้ชื่อเด็ดดวง ซึ่งก็คือชื่อของพี่เด็ดดวง จินดาเฟื่อง ผู้ริเริ่มกลุ่มแม่บ้านนำน้ำปลาท่าฉนวนนั่นเอง ก็นับว่าเป็นชื่อที่ดีมากจริงๆ

น้ำปลาเด็ดดวง เริ่มทำกันเป็นกลุ่มเมื่อปี 2540 ตอนมีวิกฤตเศษฐกิจ จึงคิดหาทางสร้างอาชีพสร้างรายได้กันในชุมชน โดยการรื้อฟื้นความรู้เก่าแก่ โบราณ ของคุณยายของพี่เด็ดดวง ว่านำปลาแต่ก่อนทำกันอย่างไร

น้ำปลาเด็ดดวง เป็นน้ำปลาดิบ เพียงเจ้าเดียว(เจ้าอื่นเป็นน้ำปลาต้มทั้งหมด) กระบวนการหมักก็เริ่มทำเมื่อได้ปลาในหน้าน้ำ หมักปลาสร้อยเข้ากับเกลือ กับสับปะรด หากไม่มีสับปะรดก็ใช้อ้อยท่อน เพื่อเพิ่มรสให้กลมกล่อม และมีส่วนในการช่วยหมักย่อยด้วย

กระบวนการหมักด้วยโอ่งมังกรตากแดดนี้นานถึง 2 ปี ทีเดียว โดยจะใส่ตะกร้าสานลงไปในโอ่งหมักด้วย ดังนั้นจะสามารถตักน้ำปลาที่ตกตะกอนนอนก้นในโอ่งได้โดยไม่ต้องรบกวนให้คลุ้ง น้ำปลาที่ได้สีสวยใสตั้งแต่ในโอ่ง แต่ถึงอย่างนั้นก็ต้องกรองผ้าขาวบางอีกหลายๆรอบเพื่อความใส น่ากินน่าใช้ เมื่อบรรจุขวดแล้วก็น้ำขวดน้ำปลาไปตากแดดอีกครั้ง จะช่วยให้สีสวยขึ้น

น้ำปลาเด็ดดวงมีกลิ่นรสโดดเด่นเฉพาะตัว คือมีกลิ่นคาร์บอน กลิ่นคล้ายของรมควันคลุ้งอยู่เมื่อชิมรส ทั้งที่ไม่ได้ผ่านการต้ม เราจึงสันนิษฐานว่าน่าจะเกิดจากตะกร้ากรองที่ใส่ลงไปในโอ่งและตั้งจากแดดอย่างนั้นข้ามเดือนข้ามปี จนเกิดกลิ่นผสมผสานไปกับน้ำปลา เพราะพี่เด็ดดวงยืนยันว่า ถึงแม้ไม่ได้ต้มแค่ตากแต่แดดวันไหนแดดจัดๆ น้ำปลาในโอ่งนี่ถึงกับเดือดเชียวนะ

เราไปไม่ครบ มีน้ำปลาอีกเจ้าที่เราถามน้องพนักงานโรงแรมที่ไปพักและเธอก็ไม่ลังเลเลยที่จะบอกเราว่าที่บ้านกินน้ำปลาแม่เรณู แต่จนแล้วจนรอดเราไม่ได้ไปเยี่ยมเยือน เพียงแต่ซื้อมาจากร้านขายของชำในตลาดบ้านกง นอกจากนั้นก็ยังได้ฟังเรื่องเล่า ว่าแม่เรณูแกวางมือแล้วยกกิจการให้ลูกสะใภ้ที่เป็นหมอ(น่าจะเป็นพยาบาล) เดี๋ยวนี้ลูกสะใภ้แกปรับปรุงมาตรฐาน นอกจะมีน้ำปลาแท้แบบนั้งเดิมในยี่ห้อ “เรณู” ยังเพิ่มอีกแบรนด์ก็คือ “นางพยาบาล” มีการปรุงรสชาติให้ถูกปากถูกใจผู้บริโภคยุคใหม่

---

บันทึกการชิมน้ำปลา(ปลาสร้อย)

16 มีนาคม 2560

เราเก็บทุกความเห็นของผู้ชิม พิมพ์ซ้ำเพื่อแสดงแนวโน้มความเห็นที่ไปในทิศทางเดียวกัน เพื่อจะได้ไม่เป็นการเอาความเห็นของทีมงานไปตัดสิน ว่าน้ำปลาชนิดใดดีว่ากัน 

หลังจากที่เราชิมน้ำปลาแล้ว ยังได้ชิมไข่ตุ๋นด้วยน้ำปลาแต่ละชนิด ก็ยิ่งทลายความรู้ที่เพิ่งสร้างเมื่อสักครู่ ว่าจะชอบน้ำปลายี่ห้อใด เพราะเมื่อผ่านการปรุงคุณสมบัติที่ว่าแย่ๆก็หายไป กลับทำให้ไข่ตุ๋นรสดีอีกด้วย คงต้องเป็นโจทย์ของแต่ละคนแล้วว่าจะทดลอง บันทึก เพื่อสร้างความรู้เกี่ยวกับการชิมรสแบบนี้ ให้ลึกซึ้งขึ้นไปอีก เท่าไหร่