ประดาน้ำมันพืชต่าง ๆ  ที่เรากินกัน หลัก ๆ ประกอบด้วยกรดไขมันสองชนิดคือ กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid:SFA) กับไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturead Fatty Acid: UFA) แล้วไอ้ไขมันไม่อิ่มตัวเนี่ยยังแบ่งเป็นสองแบบ คือ เชิงเดี่ยว กับเชิงซ้อน

โอย ชีวเคมี คืนครูไปหมดแล้ว เอาง่าย ๆ อย่างนี้นะครับ กรดไขมันประกอบไปด้วย คาร์บอน อ๊อกซิเจน และไฮโดรเจน เรียงตัวจับกัน กรดไขมันอิ่มตัวคือไอ้ธาตุสามตัวมันเรียงจับกันพอดีไม่มีขาเหลือไปจับกับใครได้อีก ส่วนไอ้กรดไขมันไม่อิ่มตัวเนี่ยคือมีขาเหลือ เชิงเดี่ยวก็จับกับอ๊อกซิเจน หรือไฮโดรเจนได้น้อย เชิงซ้อนก็จับได้มากหน่อย จับแล้วเป็นไง ถ้าจับกับอ๊อกซิเจน เรียกว่าทำปฏิกิริยาอ๊อกซิเดชั่นมันก็เกิดสิ่งที่เรียกว่า “อนุมูลอิสระ” ถ้าจับกับไฮโดรเจนเยอะ ๆ มันก็กลายร่างเป็นไขมันทรานส์ transform ไงครับ ไขมันทรานส์ ก็คือการกลายร่างของไขมันไม่อิ่มตัวที่เกิดปฏิกิริยาไฮโดรจีเนชั่นจนเป็นไขมันกึ่งเหลวอิ่มอืดถืด มีคุณสมบัติที่ดี ไม่หืน ทอดได้ในความร้อนสูง อาหารกรอบอร่อยเก็บได้นาน เช่น ไก่ทอด มันฝรั่งทอด ลูกชิ้นทอด โดนัท คุกกี้ ขนมกรุบกริบ ของชอบของลูกหลานเรา

อย่าเพิ่งเบื่อกันนะครับ อยากเล่าให้จะแจ้งเท่าที่เป็นไปได้จะได้เลือกกินได้อย่างเข้าใจ

ทีนี้มาไล่ดูน้ำมันกัน

น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง ๆ ได้แก่ น้ำมันมะพร้าว เนยเหลว น้ำมันปาล์ม น้ำมันหมู หลายสิบปีที่ผ่านมาน้ำมันกลุ่มนี้ถูกกล่าวหาว่าเป็นไขมันตัวร้าย ทำให้เกิดคอเลสเตอรอล การอุดตันในผนังเส้นเลือด เป็นสาเหตุโรคหัวใจ ความดัน … ครับไขมันก็คือไขมันกินเยอะใช้ไม่หมดก็ตกค้างไปอุดตรงนั้นตรงนี้ แล้วก็มีคนถึยงเยอะนะครับว่าจริงอยู่ทีคอเลสเตอรอลมาจากสัตว์ แต่ที่เยอะกว่าจากน้ำมันสัตว์ คือมาจากเครื่องในสัตว์ หรือเนื้อสัตว์ ขณะที่ข้อดีของน้ำมันกลุ่มนี้คือ มันอิ่มตัวไงครับ มันไม่เกิดอ๊อกซิเดชั่นที่สร้างสารอนุมูลอิสระ ไม่ไฮโดรจีเนชั่นกลายร่างเป็นไขมันทรานส์ตัวร้าย เมื่อเจอความร้อนสูง ๆ อุณหภูมิที่จุดเกิดควันสูง (180 องศาขึ้นไป) เหมาะแก่การใช้ทอด ไม่เหม็นหืน ยกเว้นน้ำมันปาล์มถ้ามาจากการหีบเย็นก็โอเค แต่ถ้าผ่านกรรมวิธีคือการสกัดโดยใช้เคมี มีการฟอกสี แต่งกลิ่นอันนี้พอเจอความร้อนสูงเกิดสารจำพวกโพลาร์ เป็นปัญหาอีก พวกใช้ทอดได้ดีก็แปลว่าผัดได้ดีด้วยนะครับ สรุปว่าดีทั้งผัดและทอด แต่อย่าเยอะ

น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมาก ได้แก่ น้ำมันมะกอก น้ำมันรำข้าว น้ำมันคาโนล่า น้ำมันจากถั่วลิสง ถั่วอื่นๆ และเมล็ดแข็งต่าง ๆ เช่น อาโวคาโด รายงานหลายชิ้นระบุตรงกันว่าเป็นน้ำมันดี ช่วยเพิ่มคลอเลสเตอรอลตัวดีที่ทำงานสร้างสมดุลคลอเลสเตอรอล และเมื่อมันขาเดี่ยวมันก็การสร้างสารอนุมูลอิสระ และเปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์ บางตัวยังมีสารต้านอนุมูลอิสระพอควรด้วยเช่น น้ำมันรำข้าว ที่สำคัญน้ำมันรำข้าวใช้ทอดได้ดี เพราะอุณหภูมิเกิดควันสูงคือที่ สองร้อยกว่าองศา สรุปน้ำมันมะกอก น้ำมันจากถั่วใช้ทอดไม่ดี มันเกิดควันที่อุณหภูมิต่ำ ร้อยกว่าองศา ใช้คลุกข้าว ทำน้ำสลัด ผัดไฟไม่แรงดีอร่อย และแพง แหะ ๆ ส่วนถ้าจะทอดน้ำมันท่วมน้ำมันรำข้าว และคาโนล่า แต่ใช้น้ำมันคาโนล่าก็แพงกว่าหน่อย

น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมาก ได้แก่ น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกทานตะวัน กลุ่มนี้น่าจะน่ากลัวสุด มันเหมาะแก่การทอด เนื่องจากอุณหภูมิเกิดควันสูง ราคาไม่แพง แต่เมื่อนำไปใช้ทอดเจอความร้อนสูง ๆ พวกก็อ๊อกซิเดชั่น ไฮโดรจีเนชั่น สร้างอนุมูลอิสระ เปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์ ทอดซ้ำไปมาหลายรอบก็เหนียวหนืดเป็นสีดำเกิดสารกลุ่มโพลาร์ โพลีเมอร์ ดังนั้นจะให้ดีก็ใช้ทำแค่น้ำสลัด คลุก ๆ ผัด ๆ ที่อุณหภูมิความร้อนไม่สูงจะปลอดภัยกว่านะครับ

ในที่นี้จะไม่พูดถึงพิษภัยของอนุมูลอิสระ ไขมันทรานส์ สารกลุ่มโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ ตลอดจนคลอเลสเตอรอลตัวร้ายตัวดีนะครับ อันนี้เพื่อน ๆ ไปหาค้นอ่านกันได้ง่าย ๆ ความสับสนไม่แยะ

การเปลี่ยนร่างของน้ำมันไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเมื่อเจอความร้อนก็ดูจะยังไม่น่าหวั่นใจเท่าการเติมไฮโดรเจนโดยตั้งใจให้กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมันอิ่มตัวกลายเป็นน้ำมันกึ่งเหลวจำพวกเนยเทียม ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร และอาหารทอดขายโดยทั่วไป เป็นของใช้ดี ราคาถูก อาหารไม่เหม็นหืน ขายได้นาน ยืดอายุอาหารให้อยู่บนชั้นได้นาน เอาเป็นว่าถ้าเราซื้ออาหารสำเร็จกิน กินอาหารนอกบ้านเป็นหลัก ก็มีโอกาสพบปะเจ้าไขมันทรานส์อยู่เป็นประจำแหละครับ อีกอย่างหนึ่งคือ น้ำมันพืชที่เราใช้อยู่เป็นประจำทุกวันนี้ส่วนใหญ่เป็นน้ำมันพืชผ่านกรรมวิธี (Refined) คือการกลั่น หรือสกัดด้วยกระบวนการทางเคมี มีการฟอกสี (Bleached) และแต่งกลิ่น (Deodozied) มันก็อาจมีการตกค้างของสรรพสิ่งจากกระบวนการผลิตบ้าง

ดังนั้นหลักการของกินเปลี่ยนโลก คือ เมื่อทางเลือกที่ปลอดภัยยังหาได้ไม่ง่าย ก็กินได้แต่ต้องกระจายความเสี่ยงน่ะครับ กินหลาย ๆ ชนิดเข้าไว้ อย่ากินอะไรซ้ำ ๆ

เป็นอันว่าพอจะเลือกกันได้นะครับ กินให้หลากหลาย น้ำมันหมูบ้าง มะพร้าวบ้าง น้ำมันพืชสารพัดผ่านกรรมวิธีบ้าง น้ำมันงา น้ำมันมะกอกก็มีติดไว้ (เก็บไว้เยอะไม่กินก็หืนหมดนะครับ) เลือกตามกำลังทรัพย์ เวลา ลักษณะอาหารที่ใช้ ไอ้น้ำมันขวดเดียวทำทุกอย่างเนี่ยไม่น่าจะเหมาะนะครับ ที่สำคัญของทุกอย่างใครว่าดียังไงกินมากไปก็ไม่ดีทั้งนั้นแหละครับ กินไข่เจียวฟูฟ่องน้อยลง กินของทอดน้ำมันท่วมน้อยลง จะกินก็ทอดกินเองบ้าง หาทางหลีกเลี่ยงไขมันทรานส์และสารโพลาร์บ้างก็อาจช่วยยืดอายุเครื่องยนต์ชีวิตนะครับ นี่บอกตัวเองด้วยนะครับ

ที่มาภาพ : http://www.alibaba.com/product-detail/vegetable-cooking-oil-100-purity-cholesterol_172345836.html

เรื่องโดย

ทีมกินเปลี่ยนโลก

ทีมงานที่ร่วมสร้างวิถีแห่งการกิน เพื่อการเปลี่ยนแปลงโลก เรากินทุกวัน เราเปลี่ยนโลกทุกวัน

• น้ำมัน