Cook It Yourself

ไก่ทอดมะแขว่น กับเชฟดีแลน

แชร์

155

155

J-Kai ภูมิใจเสนอ

เมนูจากไก่บ้านๆ ที่ Exclusive Chef ปรุงให้เป็นพิเศษจากใจ

ถ้าได้เปลี่ยนมาใช้ไก่บ้าน ในการปรุงอาหาร เราจะหลงรักไก่บ้าน จนแทบจะลืมไก่อุตสาหกรรมไปเล้ย เพราะรสสัมผัสจากไก่บ้าน ที่ใครๆ ก็พากันบอกว่าเหนียว กินยาก

Exclusive Chef ของเราจะทำให้เห็นแล้วว่า ไก่บ้านก็ทำเมนูได้หลากหลาย แถมยังอร่อย ไม่ต่างกับไก่ที่เราคุ้นเคย เหลือแต่ทำตามสูตร ที่เชฟบอกไว้

ไม่ต้องรอแล้ว รีบเตรียมไก่ เตรียมเครื่องปรุง แล้วตาม J-Kai มาเลย

เชฟดีแลน โจนส์ Dylan Jones

ผมชื่อดีแล่น โจนส์ครับ เป็นชาวออสเตรเลีย ทำอาหารไทยเป็นอาชีพร่วมก่อตั้งร้านโบลานร่วมกับภรรยา เชฟโบ ดวงพร ทรงวิศวะ คงจะมีหลายคนอยากรู้ว่าทำไมเป็นฝรั่งมาทำอาหารไทย ทำขายได้ด้วย เริ่มจากแม่ผมเป็นคนทำสนใจประสบการณ์และทำอาหารหลากหลายวัฒนธรรมมาก ครั้งแรกที่กินอาหารไทยคือ แกงเขียวหวานที่แม่ทำที่บ้านออสเตรเลีย แล้วก็จดจำมาตั้งแต่นั้น จากนั้นมาก็ได้เรียนจากหนังสืออาหารไทยของคุณเดวิด ทอมป์สัน เชฟอาหารไทยผู้ก่อตั้งร้านน้ำ ร้านอาหารไทยมิเชลินสตาร์ ที่ลอนดอน แล้วก็ได้มาฝึกมาเป็นเชฟที่ร้านน้ำก่อนกลับมาเมืองไทยพร้อมภรรยาที่เจอกันที่ร้านน้ำ ผมชอบอาหารไทย เพราะมันสนุก คุณสามารถเอาวัตถุดิบเป็นยี่สิบอย่างมาปรุงให้อร่อยได้

เช่น ข่า ตะไคร้ มะกรูด มะนาว พริก โหระพา ฯลฯ อยู่เฉย ๆ ไม่อร่อย แต่เมื่อมันมาอยู่ด้วยกันในสูตรอาหารไทย มันอร่อยอย่างอัศจรรย์ ในเมนูอาหารชนชาติอื่น ๆ ไม่ได้เป็นแบบนี้ คุณใช้วัตถุดิบได้ไม่กี่อย่างในการปรุงแต่ละเมนู ความอัศจรรย์ของรสชาติอาหารไทยคือ มันมีความสมดุลของรสชาติที่หลากหลาย มีเปรี้ยว มีเค็ม มีเผ็ด มีซ่า ในคำเดียว และยังมีรสสัมผัสที่หลากหลายด้วย มีนุ่ม มีเหนียว มีกรอบ นึกถึงว่าเรากินสเต๊กมันก็มีรสสัมผัสเดียว คือ เนื้อ มีรสเค็ม คือมันไม่สารพัดรส สารพัดเนื้อสัมผัสเหมือนเมนูไทยส่วนใหญ่

ที่โบลาน เราพยายามเลือกซื้อวัตถุดิบตรงจากเกษตรกร ชาวประมงเล็ก และผู้ผลิตช่างฝีมือ ที่เราจะมั่นใจได้ถึงแหล่งที่มา วิธีการเพาะปลูก การเลี้ยงสัตว์ เก็บหา และการจับสัตว์น้ำ ซึ่งจะทำให้ผู้ผลิตได้ราคาที่ดีมีสุดเท่าที่จะเป็นไปได้ โดยที่เราได้ผลผลิตที่สดใหม่ และอร่อยที่สุด ความสัมพันธ์ระหว่างเรากับผู้ผลิตนอกจากทำให้เราเข้าถึงวิถีของชุมชนและผลผลิตท้องถิ่นแล้วเรายังได้เพิ่มความหลากหลายทางชีวภาพบนจานของเรา

ไก่บ้าน

แม้ว่ามันจะเป็นนกเล็ก ๆ ชนิดหนึ่ง และมีเรื่องราวมากมายจะพูดถึงมันในฐานะไก่ แต่สำหรับผมแล้วสิ่งแรกที่ผมต้องการเน้นไม่ใช่พันธุ์ไก่ หรือราคาของมัน แต่เป็นเรื่องมันถูกเลี้ยงมาอย่างไร การเลี้ยงไก่แบบอุตสาหกรรมเขย่าขวัญผมในทุกมิติ เรื่องความไร้มนุษยธรรมในการเลี้ยง ความไร้ศีลธรรม และระบบทาสทางการเงินที่กระทำต่อผู้ผลิต ผลกระทบระยะยาวต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อม ไปจนถึงการชุบตัวว่าเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและการตลาดสีเขียวที่บังตาล่อลวงผู้บริโภคให้กินไก่เหล่านี้

ไก่ที่ดีควรเลี้ยงปล่อยให้ไก่มีอิสระ แต่สามารถเข้าที่ร่มกำบังได้เมื่อมันต้องการ อาหารไก่ควรเป็นอินทรย์และมีความหลากหลาย การเชือดก็ต้องสะอาดและฉับไว ไก่ที่ดี หรือที่ผมอยากเรียกว่า ไก่จริงๆ เวลากินเราจะได้รสชาติของเนื้อของมัน มีเนื้อสัมผัสไม่ยุ่ย ในทางวิทยาศาสตร์ก็มีข้อพิสูจน์แล้วว่า อาหารที่ถูกผลิตในระบบธรรมชาติ มีคุณค่าทางโภชนาการ ซึ่งหมายความว่าเราสามารถกินจำนวนน้อยลงแต่ได้รับคุณค่าเพิ่มขึ้น

ไก่มีความเชื่อมโยงกับห่วงโซ่อาหารของเรา ผมมีความเชื่ออย่างแรงกล้าว่า ถ้าเราให้ข้อมูลที่ครบถ้วนถึงทุกสิ่งที่เราจะกินเข้าไป เราจะสามารถพลิกผัน (เปลี่ยนแปลง) ระบบอาหารอุตสาหกรรมที่สร้างผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม ชุมชน และกระทั่งระบบเศรษฐกิจ อาหารมีส่วนรับผิดชอบอย่างสำคัญต่อความยุ่งเหยิงที่เราเผชิญอยู่ในเวลานี้ แต่เราก็มองเห็นว่าอาหารยังเป็นพาหนะสำคัญที่พาเราออกจากความยุ่งเหยิงนี้เช่นกัน

ไก่ทอดมะแข่วน 

สูตรนี้ปรับมาจากสูตรไก่ทอดธรรมดา ๆ ผมไปเจอคนน่านมาทอดไก่ขายที่งานอาหารอะไรสักงานหนึ่งที่สวนลุมพินี กทม. สูตรเดิมเรียบง่ายสุด ๆ มีแค่ไก่ เกลือ มะแขว่น และพริกไทยเล็กน้อย เมื่อเพิ่มน้ำปลาเข้าไป มันทำให้รสชาติมีความลึกความนัว ทะลุเข้าไปในเนื้อไก่ และยิ่งหมักไก่นานเท่าไรรสชาติก็จะยิ่งกลมกล่อมและเนื้อนุ่มขึ้น แป้งท้าวยายหม่อมทำให้ไก่ด้านนอกกรอบกิ๊ก ขณะที่เนื้อสะโพกยังคงนุ่มชุ่มรสชาติของเครื่องหมัก

ส่วนผสม
เนื้อสะโพกไก่เลาะกระดูก(แต่มีหนัง) ประมาณ 4 ชิ้น ​
เครื่องหมัก
รากผักชี 3 ราก
กระเทียมไทยไม่ต้องปอกเปลือก 1 ช้อนโต๊ะ
มะแข่วน 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1-2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 หยิบมือ
พริกไทยขาว 1 หยิบมือ
แป้งท้าวยายหม่อม 1 ถ้วย สำหรับคลุกก่อนลงทอด

วิธีการทำ
นำสะโพกไก่วางลงบนเขียงโดยให้ด้านหนังอยู่ติดกับเขียง แล้วเอามีดบั้งเนื้อไก่ลึกลงไปประมาณ ครึ่งหนึ่งของความหนาของไก่ โดยบั้งทแยงมุมทั้งซ้ายและขาว แล้วพักไว้

โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย ให้ละเอียดแล้วจึงใส่มะแข่วนลงบุบพอหยาบๆ เอาขึ้นจากครกแล้วคลุกกับไก่ให้ทั่ว ใส่น้ำปลา และน้ำตาลเล็กน้อย หมักไว้อย่างน้อย 4 ชั่วโมงหรือ จะหมักข้ามคืนก็ได้ เมื่อจะทอดให้เอาลงไปคลุกในแป้งท้าวยายหม่อมให้ทั่วทั้งสองด้าน ทอดในกระทะน้ำมันร้อนปานกลาง จนเหลืองและข้างในสุกดี ยกขึ้นสะเด็ดน้ำมันให้แห้ง แล้วโรยเกลือจะได้ ดีต้องใช้เกลือน่าน รับประทานกับซอสพริกศรีราชา และ ผักชีเพื่อเพิ่มความหอม


J-Kai ชี้เป้า ช้อปปิ้ง ไก่บ้าน FB: เพชรอันนา ฟาร์ม , Page: เกียรติไก่บ้าน

เรื่องโดย

กินเปลี่ยนโลก ทีม

ทีมงานที่ร่วมสร้างวิถีแห่งการกิน เพื่อการเปลี่ยนแปลงโลก เรากินทุกวัน เราเปลี่ยนโลกทุกวัน