เชฟตาม ชุดารี เทพาคำ

ในการคัดเลือกวัตถุดิบครั้งนี้ ตามต้องการที่จะนำเสนอความโดดเด่นของเนื้อไก่บ้าน ซึ่งอยากให้ใช้ไก่ทั้งตัวเพราะนอกเหนือจากเนื้อและหนังที่อร่อยแล้ว สำหรับตามซุปที่ต้มจากกระดูกไก่บ้านมีรสชาติที่ละมุนและครบรสมากกว่าซุปไก่ทั้วไปมาก

จากแนวคิดการทำอาหารของตาม ตามเชื่อในการสนับสนุนผู้ผลิตท้องถิ่นรายย่อยอยู่แล้ว นอกจากคุณภาพของวัตถุดิบที่ได้ ความมั่นใจเรื่องความปลอดภัยของอาหาร ยังได้สนับสนุนกลุ่มเกษตรกรไทยเพื่อพัฒนาคุณภาพอาหารไทยต่อไปในอนาคตอีกด้วย การซื้อของจากผู้ผลิตรายย่อยทำให้เราได้สร้างความสัมพันธ์ระหว่างผู้ปลูกและผู้บริโภคมากขึ้น ได้มีการพูดคุยเรื่องวิธีการปลูก และผลผลิตที่มีตามฤดูกาล ผู้บริโภคก็ได้ความรู้และความหลากหลายเรื่องอาหารการกินมากขึ้นด้วยค่ะ สนุกดี

สะโพกไก่บ้านต้มแซ่บ

ที่เลือกทำเมนูนี้เพราะ ความเข้มข้นของซุปไก่และเนื้อเหมาะมากที่จะนำมาปรุงแบบต้มแซ่บ และด้วยรสชาติไก่ที่มีเอกลักษณ์จึงเหมาะกับซุปที่รสจัดจ้าน เนื้อน่องไก่ยังมีเนื้อสัมผัสที่เด่งเคี้ยวสนุกหนังมีความกรุบกรอบนำมาม้วนเพื่อให้ได้หลายรสสัมผัสในคำเดียวแบบไม่ต้องแกะออกจากกระดูกตอนทาน

ส่วนผสม

1. สะโพกไก่บ้านติดน่อง 1 ขา
2. ผักชีใบเลื่อย 2 ขีด แยะก้านใบ
3. กระเทียม สับ 2 ช้อนโต๊ะ
4. หอมแดง บุบ 6 หัว
5. รากผักชี 2 ราก
6. กระเทียมไทย บุบ 6 เม็ด
7. พริกไทยเม็ด 1/2 ช้อนชา
8. น้ำ 3 ถ้วย
9. น้ำมันพืช
10. เกลือ
11. น้ำปลา
12. น้ำะขามเปียก
13. น้ำมะนาว
14. พริกขี้หนู 8 เม็ด บุบ

วิธีการทำ

1. แล่สะโพกไก่ออกจากตัวเก็บกระดูกทั้งหมดแล่เนื้อสะโพกออกจากกระดูกขา
2. นำกระดูกไปอบ หรือ จี่บนกระทะให้สีเหลืองทองโดยใส่น้ำมันพืชในกระทะเล็กน้อย
3. นำกระดูกที่อบแล้วใส่หม้อเติม น้ำ หอมบุบ รากผักชี กระเทียม พริกไทย ต้มไป 1-2 ชม ให้น้ำซุปมีรสชาติไก่เข้มข้น
4. ตั้งน้ำเดือด ใส่เกลือ นำใบผักชีใบเลื่อยลงไปลวก 10 วินาที และเอาขึ้นมาแช่ในน้ำแข็งบีบน้ำแล้วสับให้ละเอียดผสมกับกระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ ใส่เกลือเล็กน้อย
5. นำเนื้อไก่มากางออกบนแผ่นพลาสติกใส ด้านหนังลง ทาผักชีใบเลื่อยที่สับไว้ลงบนเนื้อไก่
6. ม้วนไก่และม้วนพลาสติกรอบเนื้อไก่ จับขอบทั้ง 2 ข้างและ กลิ้งม้วนไก่ไปบนโต๊ะให้แน่นมัดหัวท้ายเจาะรูอากาสด้วยเข็มเล็กๆ
7. นำไปนึ่งไฟกลาง 18-20 นาที
8. กรองน้ำซุปไก่เก็บหอมแดงไว้ หากซุปยังใสสามารถเคี่ยวเพิ่ม ปรุงรสซุปด้วยน้ำมะขาม น้ำปลา พริกสด กระเทียมสับที่เหลือ ก้านผักชีใบเลื่อย ปิดไฟและจึงปรุงด้วยน้ำมะนาว
9. เมื่อไก่เสร็จแล้วแกะออกจากพลาสติกแล้วตัดเป็นคำๆ เสริฟพร้อม น้ำมันสมุนไพร และมะเขือเทศ หรือผักอื่นตามชอบ

เรื่องโดย

กินเปลี่ยนโลก ทีม

ทีมงานที่ร่วมสร้างวิถีแห่งการกิน เพื่อการเปลี่ยนแปลงโลก เรากินทุกวัน เราเปลี่ยนโลกทุกวัน