Cook It Yourself

ป่นไก่นึ่ง กับเชฟดีแลน

แชร์

41

41

ผมชื่อดีแลน โจนส์ครับ เป็นชาวออสเตรเลีย ทำอาหารไทยเป็นอาชีพร่วมก่อตั้งร้านโบลานร่วมกับภรรยา เชฟโบ ดวงพร ทรงวิศวะ คงจะมีหลายคนอยากรู้ว่าทำไมเป็นฝรั่งมาทำอาหารไทย ทำขายได้ด้วย เริ่มจากแม่ผมเป็นคนทำสนใจประสบการณ์และทำอาหารหลากหลายวัฒนธรรมมาก ครั้งแรกที่กินอาหารไทยคือ แกงเขียวหวานที่แม่ทำที่บ้านออสเตรเลีย แล้วก็จดจำมาตั้งแต่นั้น จากนั้นมาก็ได้เรียนจากหนังสืออาหารไทยของคุณเดวิด ทอมป์สัน เชฟอาหารไทยผู้ก่อตั้งร้านน้ำ ร้านอาหารไทยมิเชลินสตาร์ ที่ลอนดอน แล้วก็ได้มาฝึกมาเป็นเชฟที่ร้านน้ำก่อนกลับมาเมืองไทยพร้อมภรรยาที่เจอกันที่ร้านน้ำ ผมชอบอาหารไทย เพราะมันสนุก คุณสามารถเอาวัตถุดิบเป็นยี่สิบอย่างมาปรุงให้อร่อยได้

เช่น ข่า ตะไคร้ มะกรูด มะนาว พริก โหระพา ฯลฯ อยู่เฉย ๆ ไม่อร่อย แต่เมื่อมันมาอยู่ด้วยกันในสูตรอาหารไทย มันอร่อยอย่างอัศจรรย์ ในเมนูอาหารชนชาติอื่น ๆ ไม่ได้เป็นแบบนี้ คุณใช้วัตถุดิบได้ไม่กี่อย่างในการปรุงแต่ละเมนู ความอัศจรรย์ของรสชาติอาหารไทยคือ มันมีความสมดุลของรสชาติที่หลากหลาย มีเปรี้ยว มีเค็ม มีเผ็ด มีซ่า ในคำเดียว และยังมีรสสัมผัสที่หลากหลายด้วย มีนุ่ม มีเหนียว มีกรอบ นึกถึงว่าเรากินสเต๊กมันก็มีรสสัมผัสเดียว คือ เนื้อ มีรสเค็ม คือมันไม่สารพัดรส สารพัดเนื้อสัมผัสเหมือนเมนูไทยส่วนใหญ่

ที่โบลาน เราพยายามเลือกซื้อวัตถุดิบตรงจากเกษตรกร ชาวประมงเล็ก และผู้ผลิตช่างฝีมือ ที่เราจะมั่นใจได้ถึงแหล่งที่มา วิธีการเพาะปลูก การเลี้ยงสัตว์ เก็บหา และการจับสัตว์น้ำ ซึ่งจะทำให้ผู้ผลิตได้ราคาที่ดีมีสุดเท่าที่จะเป็นไปได้ โดยที่เราได้ผลผลิตที่สดใหม่ และอร่อยที่สุด ความสัมพันธ์ระหว่างเรากับผู้ผลิตนอกจากทำให้เราเข้าถึงวิถีของชุมชนและผลผลิตท้องถิ่นแล้วเรายังได้เพิ่มความหลากหลายทางชีวภาพบนจานของเรา

ป่นไก่นึ่ง

สำหรับผม เมนูนี้จัดว่าเป็นเมนูที่ฉลาดมาก และเรียบง่ายมากเมื่อเปรียบเทียบกับเมนูอื่น ๆ ของโบลาน อย่างไรก็ตาม ความเรียบง่ายเป็นสิ่งที่ทำให้เมนูนี้กินได้ไม่มีเบื่อ อยากกินอีกเรื่อย ๆ ความที่มันห่อใบตองเราก็ทำกินแบบแค้มปิ้ง หรือห่อไปปิ๊กนิกได้สะดวก ถ้าจำไม่ผิดผมเจอสูตรนี้ครั้งแรกในหนังสือตำรับอาหารของท่านผู้หญิงเปลี่ยน และผมเป็นฝรั่งที่ชอบปลาร้ามาก ชอบใส่ปลาร้าในอาหารที่ปรุงให้คนที่มักบอกว่า ฉันไม่ชอบปลาร้า มันเป็นสูตรที่สนุกเพราะว่าเมื่อเราปรุงรสไปก่อนห่อใบตองปิ้ง เราจะรู้สึกว่ามันเค็มไป แต่พอย่างไฟไปเราจะพบว่า ความเปรี้ยวของมะนาวจะปรากฏชัดขึ้น อีกอย่างผมชอบพืชล้มลุกยืนต้นแบบชะอม กับผักแพว ที่สำคัญน้ำพริกเป็นเมนูที่ทำให้คุณสามารถกินผักผลไม้แนม ที่มีอยู่มากมายหลากหลายของไทย แครอทไม่ต้องนะคร๊าบ (No need for fucking carrot here!! )


ส่วนผสม
Steamed or grilled ไก่นึ่ง​ 1-2 ​ตัว
หอมเผา (ปลอกเปลือก)​ 7 หัว
กระเทียมเผา (ปลอกเปลือก)​ 10 กลีบ
มะเขือยาวเผา (ปลอกเปลือก)​2 ​ผล
พริกชี้ฟ้าแดง​​ 1 ​ไม้
พริกชี้ฟ้าเขียว​​ 1​ ไม้
ผสม น้ำปลา มะนาว น้ำตาล​​​

ป.ล.

  • เติมน้ำปลาร้าได้
  • ห่อใบตองแล้วปิ้งได้
  • กินกลับปลาเนื้ออ่อนทอด ปลาหมึกย่าง ผักทวดยอดลวก ดอกแค ดอกกระเจี๊ยบ

    วิธีทำ:
    1.​นึ่งไก่ให้สุก
    2.​ตำผักย่างกับไก่ให้เข้ากัน
    3.​ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล (และน้ำปลาร้าถ้าต้องการใส่)
    4.​รสออก เค็ม เปรี้ยว และหวานเล็กน้อย และหอมพริก

เรื่องโดย

กินเปลี่ยนโลก ทีม

ทีมงานที่ร่วมสร้างวิถีแห่งการกิน เพื่อการเปลี่ยนแปลงโลก เรากินทุกวัน เราเปลี่ยนโลกทุกวัน