หนังสือน่าอ่าน

แนะนำหนังสือ – แถลงการณ์นักกิน

แชร์

177

177

จากอาหารเป็นสารอาหาร

หากคุณเคยเข้าซุปเปอร์มาร์เก็ตในยุค 80 คุณคงเคยเห็นปรากฎการณ์ประหลาดอย่างหนึ่งที่อาหารค่อยๆ ทยอยหายไปจากชั้น หายในที่นี้ไม่ได้หมายถึงหายเกลี้ยงแบบที่เกิดในโซเวียตยุคอาหารขาดแคลนนะ ครับ ของกินที่บรรจุห่อ ถุง หรือกล่องยังมีจำหน่ายแน่นชั้นและช่องแช่แข็งทั้งปีดีอยู่ ผมหมายถึงอาหารเดิมที่เราเคยพบเห็นทุกเมื่อเชื่อวันต่างหากที่ถูก “สารอาหาร” แย่งที่มากขึ้นเรื่อยๆ แต่ก่อนอาหารที่เราเคยคุ้นชื่อ จะไข่ก็ดี ซีเรียลก็ดี ของกินเล่นก็ดี ล้วนมีให้เห็นเกลื่อนชั้นในบรรจุภัณฑ์สีสันสวยสด

หากเดี๋ยวนี้ศัพท์แสงใหม่ๆ ที่ใช้ในหมู่นักวิทยาศาสตร์ ไม่ว่าจะ “คอเลสเตอรอล” “ไฟเบอร์” “ไขมันอิ่มตัว” กลับปรากฎเด่นหราชิงความสำคัญไปจากอาหารแทน อนึ่งสารอาหารกับอาหารไม่เหมือนกันนะครับ สารอาหารคือสิ่งที่เรามองด้วยตาเปล่าไม่เห็นแต่เชื่อว่ามีผลต่อสุขภาพหาก ร่างกายมีหรือขาด ขณะที่อาหารคือสิ่งที่ถูกมองว่าเชยไป หยาบไป ไม่เหมาะจะนำมาศึกษาตามกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ได้ (เพราะไม่มีใครที่ไหนบอกถูกว่าอาหารหนึ่งๆ มีอะไรประกอบบ้าง) สารอาหาร อันหมายถึงบรรดาแร่ธาตุและสารประกอบทางเคมีที่นักวิทยาศาสตร์ชี้ว่ามีความสำคัญต่อสุขภาพนั้น จึงมีความน่าเชื่อถือแน่นอนทางวิทยาศาสตร์มากกว่า คำแนะนำที่คุณได้รับจึงกลายเป็นว่าจงกินสารอาหารดีให้มาก กินสารอาหารไม่ดีให้น้อย แล้วคุณจะมีชีวิตยืนยาว ไม่อ้วน ไม่ป่วยเรื้อรัง

สารอาหารถือกำเนิดเป็นศัพท์และแนวคิดมาตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 19 แล้ว โดยเริ่มที่ นพ.วิลเลียม เพราท์ นักเคมีชาวอังกฤษก่อน ที่ค้นพบโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของอาหารที่ภายหลังถูกเรียกรวมว่า “สารอาหารหลัก” ต่อมาก็เป็นนายยุสตุส วอน ลีบิก นักวิทยาศาสตร์คนเก่งชาวเยอรมันที่ได้รับการยกย่องว่าเป็นหนึ่งในผู้ก่อตั้ง วิชาอินทรีย์เคมี ที่ได้ศึกษาเพิ่มเติมจนพบแร่ธาตุใหม่อีก 2 ตัว ครั้นพบก็ประกาศออกมาทันทีว่าปริศนาแห่งโภชนาการในสัตว์โลกที่ว่าอาหารที่เรากินแปลงเป็นเนื้อหนังพลังงานได้อย่างไรนั้น บัดนี้ได้รับการไขแสงแล้ว

ลีบิกคนนี้เป็นคนเดียวกับที่พบแร่ธาตุมหัพภาคในดิน คือ ไนโตรเจน ฟอสฟอรัส และโพแทสเซียม (ที่ชาวไร่ชาวสวนรู้จักในชื่อย่อ N-P-K)  เขาบอกว่าพืชต้องการแร่ธาตุสามตัวนี้เท่านั้นในการเจริญเติบโต ครั้นเอามาใช้กับพืช เขาก็เอามาใช้กับคนต่อ โดยในปี 1842 เขาก็นำสารอาหารที่เขาหาเจอเพียงหยิบมือนี้มาอธิบายทฤษฎีเมตาบอลิ ซึม1ว่าด้วยการทำงานของอวัยวะทุกระบบในร่างกายเสร็จสรรพ โดยไม่ต้องพึ่งพาแนวคิดเรื่อง “ดิน น้ำ ลม ไฟ” มาประกอบการอธิบายเลย

เสร็จจากไขปริศนามนุษยโภชนาการ ลีบิกก็หันไปคิดค้นวิธีสกัดน้ำจากเนื้อวัว อันเป็นที่มาของการทำน้ำซุบสกัดในปัจจุบัน และคิดค้นสูตรนมเด็ก กอปรด้วยนมวัว แป้งสาลี แป้งผสมมอล์ต และโพแทสเซียมไบคาร์โบเนตด้วย

ลีบิกจึงได้ฉายาว่าเป็นบิดาแห่งโภชนศาสตร์แผนปัจจุบัน ค่าที่เขาได้ “บีบเค้น” อาหารให้คายส่วนประกอบทางเคมีที่มันอุตส่าห์เก็บไว้อย่างดีออกมา ทุกคนจึงมีมติเป็นเอกฉันท์สืบเนื่องจากข้อมูลที่เขาได้ให้ว่านักวิทยาศาสตร์ รู้แจ้งทุกอย่างแล้วเกี่ยวกับอาหาร ทว่ามติดังกล่าวกลับต้องหมดความเป็นเอกฉันท์ในเวลาไม่นาน เมื่อหมอเริ่มสังเกตว่าเด็กที่เลี้ยงด้วยสูตรนมของลีบิกอย่างเดียวมักเลี้ยงไม่โต (ซึ่งไม่ใช่เรื่องแปลกเพราะตำรับของเขาไม่มีวิตามิน กรดไขมันจำเป็น และกรดอะมิโนจำเป็นตั้งหลายตัว)

หลายคนเริ่มตระหนักด้วยว่าลีบิกคงต้องหลงลืมอะไรบางอย่างเกี่ยวกับอาหารด้วยแน่ๆ

เมื่อแพทย์บางท่านเริ่มสังเกตว่ากะลาสีเรือที่รอนแรมกลางทะเลเป็นเวลานาน มักล้มป่วยง่าย ทั้งๆ ที่อาหารที่พวกเขากินก็มีโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรตอยู่พอเพียง นี่แสดงว่ายังมีอะไรบางอย่างที่นักเคมีทั้งหลายยังหาไม่เจอ และอะไรบางอย่างนี้ก็น่าจะเป็นสารสำคัญที่มีอยู่ในผักผลไม้สด (เช่น ส้มหรือมันเทศ) ที่มีส่วนช่วยให้กะลาสีเรือหายป่วยได้อย่างมหัศจรรย์นั่นเอง

ข้อสังเกตที่ว่าจึงได้นำไปสู่การค้นพบสารอาหารรองชุดแรกในช่วงต้นศตวรรษ ที่ 20 โดยในปี 1912 นักชีวเคมีชาวโปแลนด์นามคาซีเมียร์ ฟังค์ ก็ได้หยิบยืมความคิดของปราชญ์โบราณที่มองอาหารเป็นปัจจัยยังชีพ มาใช้ขนานนามสารอาหารชุดใหม่นี้ว่า “วิตามิน” (วิตา หรือ ไวตา มาจากคำว่า vita แปลว่า “ชีพ” ส่วนอามิน มาจากคำว่า amine อันหมายถึงกลุ่มสารประกอบอินทรีย์ที่จับตัวรอบไนโตรเจน)

วิตามินถือเป็นสารอาหารที่เชิดหน้าชูตาวงการโภชนศาสตร์มาก เพราะเจ้าโมเลกุลวิเศษที่แยกออกมาได้จากอาหารก่อนและต่อมาก็สังเคราะห์ได้ ทางห้องปฏิบัติการนี้ สามารถบำบัดคนเป็นโรคขาดสารอาหารต่างๆ ไม่ว่าจะโรคลักปิดลักเปิดหรือเหน็บชาให้หายเป็นปกติในชั่วข้ามคืนด้วย อานุภาพของปฏิกิริยารีดักชันทางเคมีที่ใครไม่เชื่อก็ต้องเชื่อ

ตั้งแต่ต้นยุค 20 เป็นต้นมา วิตามินจึงเป็นสารอาหารยอดนิยมในหมู่ชนชั้นกลาง เพราะถึงคนกลุ่มนี้จะไม่ค่อยเสี่ยงต่อการเป็นโรคลักปิดลักเปิดหรือเหน็บชา สักเท่าไร แต่ความเชื่อที่ว่าสารวิเศษเหล่านี้ช่วยให้เด็กเจริญเติบโต ช่วยให้ผู้ใหญ่มีชีวิตยืนยาว และช่วยให้ทุกคนมี “สุขภาพบวก” ตามคำฮิตติดปากของคนสมัยนั้น (“สุขภาพลบ” จะเป็นฉันใดไม่ทราบแน่) ก็ได้รับการยึดถือเหนียวแน่น วิตามินจึงนำความรุ่งโรจน์มาสู่ศาสตร์แห่งโภชนาการอย่างแท้จริง

อย่างไรก็ดี ถึงแม้ตอนนั้นพวกผู้ดีมีสกุลจะได้หันมาบริโภคสารเหล่านี้ตามคำแนะนำของ ผู้เชี่ยวชาญกันแล้ว แต่เวลาประชาชนคิดจะกินอะไรหรือไม่กินอะไร พวกเขาก็ยังคิดถึงการกิน “อาหาร” กันอยู่ เพราะกว่าสารอาหารจะผลักไสอาหารกระเด็นไปจากความคิดของพวกเขาได้ มันก็ต้องเป็นช่วงปลายศตวรรษที่ 20 แล้วหละครับ

ไม่มีเหตุการณ์หนึ่งเหตุการณ์ใดมีบทบาทสำคัญในการเปลี่ยนความคิดของคนจาก การบริโภคอาหารเป็นการบริโภคสารอาหารเลย แต่หากมองย้อนกลับดีๆ อาจมีเหตุวิวาทะทางการเมืองเหตุการณ์หนึ่งในปี 1977 ที่น้อยคนนักจะสังเกต ที่น่าจะมีส่วนผลักดันวัฒนธรรมการกินของอเมริกันชนให้ดำเนินไปในทิศทาง อึมครึมเคราะห์ร้ายนี้ กล่าวคือ หลังจากที่มีรายงานว่าอุบัติการณ์โรคเรื้อรังต่างๆ ที่สัมพันธ์กับอาหาร อาทิโรคหัวใจ โรคมะเร็ง โรคอ้วน โรคเบาหวาน ได้พุ่งสูงจนน่าใจหาย คณะกรรมาธิการวุฒิสภาที่ได้รับแต่งตั้งให้ดูแลเรื่องโภชนาการและความต้องการ ทางโภชนาการของมนุษย์ อันมีนายยอร์จ แมคกัฟเวิร์น ส.ว. มลรัฐเซาธ์ดาโกตาเป็นประธาน ก็จัดประชุมหารือทันที อนึ่ง คณะกรรมาธิการชุดนี้ก่อตั้งขึ้นในปี 1968 ด้วยวัตถุประสงค์เพื่อกำจัดภาวะทุพโภชนาการให้หมดไป (โครงการช่วยเหลือด้านอาหารที่สำคัญๆ หลายโครงการล้วนมีที่มาจากคณะกรรมาธิการชุดนี้)

ความพยายามที่จะแก้ปัญหาเรื่องอาหารกับการเกิดโรคเรื้อรังจึงอาจดูเหมือน เป็นการทำนอกเรื่อง แต่ในเมื่อการทำนอกเรื่องนี้เป็นไปเพื่อประโยชน์สุขของประชาชนพลเมือง สมาชิกทุกท่านเลยค้านไม่ออก

หลังฟังคำให้การเกี่ยวกับอาหารและโรคที่กำลังคร่าชีวิตคนไปเป็นจำนวนมากได้สองวัน สมาชิกทุกท่าน ซึ่งไม่ได้มีหมอหรือนักวิทยาศาสตร์อยู่ด้วยเลย จะมีก็แต่ทนายความกับ (อะแฮ่ม)

นักข่าวอย่างผม ก็ตั้งหน้าร่างเอกสารที่ต่างเชื่อเป็นมั่นเหมาะว่าคงไม่มีใครกล้าแย้งชื่อหลักชัยอาหารของสหรัฐ ที่สังเคราะห์ขึ้นจากข้อมูลที่คณะกรรมาธิการได้รับมาว่า ในขณะที่อเมริกาหลังสงครามโลกครั้งที่สองมีอัตราการเกิดโรคหัวใจขาดเลือดสูง ขึ้นเรื่อยๆ ประเทศอื่นที่รับประทานอาหารท้องถิ่นที่มีพืชผักเป็นตัวยืนพื้นกลับมีอัตรา การเกิดโรคเรื้อรังต่ำอย่างเห็นได้ชัด

นักระบาดวิทยายังตั้งข้อสังเกตด้วยว่าสมัยสงครามที่อเมริกาต้องมีการแบ่ง สันปันส่วนเนื้อวัวและผลิตภัณฑ์นมกินอย่างเคร่งครัดนั้น อัตราการเกิดโรคหัวใจได้ดิ่งลงไปพักหนึ่ง หากแล้วก็ไต่ขึ้นใหม่หลังสงครามยุติ

ตั้งแต่ยุค 50 เป็นต้นมา นักวิทยาศาสตร์ก็เริ่มเห็นตรงกันมากขึ้นว่าการบริโภคไขมันและคอเลสเตอรอล ซึ่งโดยมากมาจากเนื้อวัวและผลิตภัณฑ์นมนั้น มีส่วนทำให้อัตราการเป็นโรคหัวใจสูงขึ้นในศตวรรษที่ 20 ขนาดสมาคมแพทย์โรคหัวใจแห่งอเมริกาเองก็ยังเชื่อเลยว่า “สมมติฐานไขมัน” เป็นสมมติฐานที่ถูกต้อง โดยในปี 1961 ทางสมาคมก็ได้ออกคำแนะนำให้ประชาชนหันมาบริโภคอาหาร “แบบมีวิจารณญาณ” ด้วย กล่าวคือ ลดการบริโภคอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลจากผลิตภัณฑ์ที่ได้จาก สัตว์ลง

เหตุนี้แม้เมื่อถึงปี 1977 สมมติฐานไขมันจะยังเป็นเพียงสมมติฐานเฉยๆ ค่าที่ยังไม่มีหลักฐานพิสูจน์ความถูกต้องแน่นหนาพอ แต่มันก็เป็นสมมติฐานที่ได้รับการยอมรับขึ้นเรื่อยๆ

ในเดือนมกราคม ปี 1977 คณะกรรมาธิการจึงออกเอกสารมา 1 ชุดชื่อ แนวทางการบริโภค ที่แนะนำอเมริกันชนอย่างค่อนข้างจะตรงไปตรงมาให้ลดการบริโภคเนื้อแดงและ ผลิตภัณฑ์นมให้น้อยลง

ทว่าภายในเวลาไม่กี่สัปดาห์เท่านั้น พวกเขาก็ต้องเจอเสียงวิพากษ์วิจารณ์จากกลุ่มพ่อค้าเนื้อแดงและผลิตภัณฑ์นม กระหน่ำใส่กันถ้วนหน้า ท่าน ส.ว. แมคกัฟเวิร์น (ซึ่งมีเจ้าของปศุสัตว์ในมลรัฐเซาธ์ดาโกตาเป็นฐานเสียงอยู่มาก) จึงต้องล่าถอย เรียกประชุมคณะกรรมาธิการเพื่อแก้คำแนะนำการบริโภคเป็นการด่วน โดยจากเดิมที่แนะนำแบบตรงไปตรงมา “ให้ลดการบริโภคเนื้อวัว” พวกเขาก็ดัดแปลงอย่างคนหัวศิลป์เป็นว่า “ให้เลือกบริโภคเนื้อวัว เนื้อไก่ เนื้อปลาที่จะช่วยลดปริมาณ ไขมันอิ่มตัว เข้าสู่ร่างกาย” แทน

เราพักเรื่องว่าอาหารไขมันต่ำหรืออาหารเนื้อวัวต่ำมีประโยชน์หรือไม่ ประการใดสักครู่นะครับ เดี๋ยวค่อยว่ากัน ตอนนี้เรามาสนใจที่ตัวภาษาก่อน เพราะเพียงแค่มีการปรับแปลงข้อความไม่กี่คำ มุมมองด้านอาหารและสุขภาพก็ได้เปลี่ยนไปโดยสิ้นเชิง อันดับแรกให้สังเกตว่าคำแนะนำแบบตรงไปตรงมาล้วนๆ ให้กินอาหารบางชนิด ในกรณีนี้คือเนื้อวัว “ให้น้อยลง” นั้นถือเป็นข้อห้ามทำอย่างเด็ดขาด

คุณอย่าเสียเวลาหาข้อความทำนองนี้ในเอกสารการบริโภคที่รัฐบาลสหรัฐออกให้เลย หาอย่างไรก็หาไม่เจอแน่นอน

คุณอยากจะพูดอย่างไรเกี่ยวกับอาหารไหนก็เชิญตามสบาย แต่คุณไม่มีสิทธิ์บอกประชาชนพลเมืองอย่างเป็นทางการให้กินอาหารนั้นลดลง

ขืนคุณดื้อแพ่ง กลุ่มผู้ผลิตอาหารเป็นได้จับคุณมาต้มยำเละแน่ กระนั้นมันก็ยังพอมีช่องทางซิกแซกได้ โดยกลุ่มที่แผ้วถางทางให้เป็นกลุ่มแรกก็คือคณะทำงานของแม็คกัฟเวิร์นที่เสนอ ว่า อย่าพาดพิงถึงอาหาร ให้พูดถึงแต่สารอาหาร นั่นเอง สังเกตสิครับว่าในคำแนะนำฉบับปรับปรุงนี้ เนื้อสัตว์ 3 ชนิดที่คนเทิดทูน คือ เนื้อวัว เนื้อไก่ เนื้อปลา ซึ่งอยู่คนละสายพันธุ์ในอนุกรมวิธาน ได้สูญสิ้นซึ่งคุณลักษณะเฉพาะตัวไปแล้ว เพราะได้ถูกยุบรวมเข้าไว้เป็นแหล่งผลิตสารอาหารเพียงชนิดเดียว

สังเกตอีกสิครับว่าคำแนะนำฉบับปรับปรุงได้ผ่องถ่ายความผิดจากอาหารมายัง สารคลุมเคลือนามไขมันอิ่มตัวที่ไร้ทั้งรูปและรส แถมยังปลอดจากการพัวพันทางการเมืองด้วย ว่าแต่จะมีอยู่ในเนื้อเหล่านี้จริงหรือเปล่าก็ไม่รู้

ถึงแมคกัฟเวิร์นจะยอมแก้คำเสียใหม่ เขาก็ไม่ได้รับอภัยโทษจากข้อผิดพลาดที่ได้ทำไปในหะแรก เลือกตั้งครั้งต่อมาในปี 1980 กลุ่มพ่อค้าเนื้อวัวจึงจัดการปลดท่าน ส.ว. 3 สมัยให้กลับไปเคี้ยวหญ้าที่มลรัฐภูธรบ้านเกิดเสีย ทั้งนี้ก็เพื่อเป็นการเตือนทุกคนที่คิดจะหาเรื่องอาหารอเมริกันเฉพาะอย่าง ยิ่งเจ้าโปรตีนเนื้อสัตว์ก้อนมหึมาที่แหมะอยู่กลางจานอาหารด้วยว่าจงระวัง ตัวไว้ให้ดี คำแนะนำการบริโภคที่ออกมาจากรัฐบาลนับแต่นั้นจึงเลี่ยงพูดถึงอาหารใดใด ทั้งสิ้น

ค่าที่อาหารทุกชนิดล้วนมีเอี่ยวทางการค้ากับ ส.ว. หรือ ส.ส. คำแนะนำที่ออกมาเลยมีแต่ศัพท์แสงวิทยาศาสตร์มาใช้กลบเกลื่อนคำที่ควรใช้ จริงๆ กล่าวคือ พูดถึงแต่สารอาหาร อันเป็นสิ่งที่อเมริกันชนน้อยคนนัก (รวมถึงนักวิจัยอเมริกัน) จะเข้าใจถ่องแท้ ทั้งยังไม่มีกลุ่มล้อบบี้ที่วอชิงตันคอยถือท้ายด้วย จะเว้นก็แต่ซูโครสอย่างเดียว

ใครก็ตามที่จะต้องให้ความเห็นหรือข้อวินิจฉัยเกี่ยวกับอาหารอเมริกันต่าง ก็จดจำบทเรียนที่แมคกัฟเวิร์นได้รับจากข้อผิดพลาดของเขาในเวลาอันรวดเร็ว เหตุนี้พอถึงคราวที่สภาวิทยาศาสตร์แห่งชาติต้องใคร่ครวญพิจารณาความสัมพันธ์ ระหว่างอาหารกับโรคมะเร็งไม่กี่ปีให้หลัง ทุกคนที่อยู่ในคณะกรรมการจึงเจียมเนื้อเจียมตัว จัดการออกคำแนะนำในรูปของสารอาหารหมด ผู้ทรงอำนาจที่มีส่วนได้ส่วนเสียจะได้ไม่เคือง

ชั่วแต่ว่าตอนนี้เรารู้ความจริงแล้วว่ามีนักวิทยาศาสตร์ 2 ใน 13 ท่านคัดค้านการออกคำแนะนำลักษณะนี้ โดยให้เหตุผลว่าหลักฐานข้อสรุปที่ได้มาล้วนชี้ไปที่อาหาร ไม่ใช่สารอาหารสักหน่อย

ที.คอลีน แคมป์เบลล์ นักชีวเคมีด้านโภชนาการแห่งมหาวิทยาลัยคอร์เนลล์ ซึ่งเป็นหนึ่งในคณะกรรมการครั้งนั้น ได้ชี้แจงว่าการศึกษาในคนทั้งหมดที่พบความสัมพันธ์ระหว่างไขมันจากอาหารกับ มะเร็งนั้นล้วนชี้ชัดว่ากลุ่มคนที่มีอัตราการเป็นโรคมะเร็งสูงไม่ได้บริโภค ไขมันเยอะอย่างเดียว หากยังบริโภคเนื้อสัตว์เยอะ แต่บริโภคพืชผักน้อยด้วย

“มะเร็งเหล่านี้จึงอาจมีสาเหตุมาจากโปรตีนในสัตว์ก็ได้ จากคอเลสเตอรอลในสัตว์ก็ได้ จากสารที่พบเฉพาะในอาหารที่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบหลักก็ได้ หรือจากการได้สารที่มีในอาหารที่มีพืชเป็นส่วนประกอบหลักไม่พอก็ได้” แคมป์เบลล์เขียนไว้ดังนี้หลายปีให้หลังเหตุการณ์ครั้งนั้น แต่ไม่มีใครสนใจฟังคำแย้งของเขาเลย

อาหารดีมีประโยชน์ก็ถูกสารอาหารแย่งชื่อเสียงด้วยเหมือนกัน อย่างรายงานฉบับสมบูรณ์ของสภาวิทย์ฯ ก็กล่าวถึงประโยชน์ของสารต้านอนุมูลอิสระในผักแทนที่จะกล่าวถึงผัก โจน กัสเซา โภชนากรแห่งมหาวิทยาลัยโคลัมเบีย ซึ่งเป็นอีกท่านที่อยู่ในคณะกรรมการครั้งนั้น ก็ได้แสดงความไม่เห็นด้วยอย่างยิ่งที่รายงานพูดถึงสารอาหารแทนที่จะพูดถึง อาหาร เธอให้เหตุผลว่า “สาระสำคัญที่เราได้รับจากการศึกษาทางระบาดวิทยาซึ่งเป็นแหล่งข้อมูลเดียว ที่เรามีอยู่ ณ ขณะนี้คือผักบางชนิดและผลไม้ตระกูลส้มหรือมะนาวอาจป้องกันมะเร็งได้ แต่รายงานในหัวข้อนั้นกลับเขียนราวกับว่าตัวที่มีฤทธิ์ป้องกันคือวิตามินซี ในส้มหรือมะนาว ไม่ก็เบตาแครอธีนในผักอย่างนั้นแหละ ฉันพยายามแก้ข้อความเป็น ‘อาหารที่มีวิตามินซี’ และ ‘อาหารที่มีแครอธีน’ แล้วนะคะ

แต่ก็สู้ไม่สำเร็จ

ว่าแต่โดยแท้แล้วคุณจะกล้าพูดได้อย่างไรคะว่าฤทธิ์ป้องกันไม่ได้มาจากสาร อื่นในแคร์รอทหรือบร็อคโคลี แครอธีนในโลกนี้รึก็มีเป็นร้อยๆ ชนิด แต่นักชีวเคมีกลับตอบว่า ‘เราจะเอาบร็อคโคลีทั้งหัวมาศึกษาไม่ได้หรอก’ ”

สารอาหารจึงชนะอาหารไปด้วยประการฉะนี้ ข้อดีของการอธิบายแบบลดทอนให้เข้าใจง่ายของคณะกรรมการชุดนี้ คือ มันเป็นวิธีที่มีความปลอดภัยทางการเมือง (ดังที่เห็นจากกรณีตัวอย่างของเนื้อวัวและผลิตภัณฑ์นม) แถมยังสอดคล้องในเชิงวิชาการกับแนวคิดของนักวิทยาศาสตร์รุ่นหลังที่รับ แนวคิดของนายยุสตุส วอน ลีบิกมาใช้ด้วย ร่างรายงานฉบับสุดท้ายของสภาวิทย์ฯ เรื่อง อาหาร โภชนาการ และมะเร็ง จึงกล่าวถึงสารอาหารแยกเป็นบทๆ เช่น พูดถึงไขมันอิ่มตัวและสารต้านอนุมูลอิสระแทนการพูดเจาะจงถึงเนื้อวัวและบ ร็อคโคลลีตรงๆ

รายงานของสภาวิทย์ฯ ปี 1982 จึงมีส่วนช่วยบัญญัติศัพท์อาหารขึ้นใหม่อย่างเป็นทางการสำหรับให้เราใช้ สื่อสารจนปัจจุบัน ทีนี้เมื่อกลุ่มผู้ผลิตและสื่อต่างๆ เริ่มเอาอย่างในเวลาไม่นาน ศัพท์ทั้งหลายไม่ว่าจะ คอเลสเตอรอล ไขมันไม่อิ่มตัวหลายจุด ไขมันไม่อิ่มตัวจุดเดียว คาร์โบไฮเดรต ไฟเบอร์ โพลีฟีนอล กรดอะมิโน ฟลาวานอล แครอธีนอยด์ สารต้านอนุมูลอิสระ โพรไบโอติค สารพฤกษเคมี จึงเข้ามาครอบงำวัฒนธรรรมความเป็นอยู่ที่แต่ก่อนมีเพียงสิ่งจับต้องได้นาม “อาหาร” จับจองไว้อย่างเดียว

ยุคแห่งโภชนาการนิยมจึงมาถึงด้วยประการฉะนี้แล

(จาก แถลงการณ์นักกิน โดย ไมเคิล พอลแลน   สนพ.มติชน )

เรื่องโดย

ทีมกินเปลี่ยนโลก

ทีมงานที่ร่วมสร้างวิถีแห่งการกิน เพื่อการเปลี่ยนแปลงโลก เรากินทุกวัน เราเปลี่ยนโลกทุกวัน