ปลายเดือนสิงหาคม เป็นช่วงที่ฝนตกชุกเกือบทุกเย็นค่ำทีเดียว  เช้าวันเสาร์หลังคืนฝนตกและฟ้าเพิ่งหมาดฝนไปเมื่อตอนฟ้าสาง  วันที่ไม่ต้องตื่นแต่เช้าตรู่จับรถเมล์ประจำอำเภอเข้ากรุงเทพฯ แบบนี้ ตลาดสดดูจะเป็นที่ให้เรียนรู้เรื่องอาหารการกินได้เป็นอย่างดี

ที่ตลาดสดเช้านี้มีปลาแม่น้ำออกมาวางขายมากมาย ทั้งปลาเค้า ปลากด  ปลาตะโกก  ปลาตะเพียน  ปลาสวาย และปลาแขยง  ผิดกับช่วงก่อนหน้านี้ ตั้งแต่เมื่อราวเดือนกรกฎาคมที่แม้เข้าสู่หน้าฝน แต่ฝนพัดพามาตกแถวบ้านน้อยครั้งเต็มที ที่ลุ่มอย่างอำเภอผักไห่แม้จะเคยอุดมสมบูรณ์ด้วยปลา มีน้ำปลา และปลาร้าเป็นของขึ้นชื่อของถิ่นนี้มาแต่สมัยก่อนแทบจะเอ่ยปากบอกได้ว่าแทบจะไม่มีปลาจะกินกันก่อนเลยทีเดียว

แม่ค้าปลา 5 – 6 รายที่เอาปลาวางขายต่างยิ้มหวัว เมื่อฉันบอกว่าจะวิ่งกลับไปเอากล้องที่บ้านมาถ่ายภาพปลาและตัวแม่ค้า สัก 5 นาทีให้หลังฉันกลับมาทั้งแม่ค้าปลาและคนขับรถรับจ้างในตลาดต่างพากันเชียร์ให้ซื้อปลากันใหญ่  ฉันว่ารออีกสักพักฉันจะตามไปที่บ้านของพวกเธอและถามว่าอยู่กันแถวไหน  ทุกคนว่ามาจากคลองมะขามเทศ  คลองเล็กๆ ก่อนเชื่อมต่อจากแม่น้ำน้อยผ่านไปทาง ต.ลาดชะโด

ฉันนึกภาพตามที่พวกเธอว่า ระหว่างทางสัญจรของ อ.ผักไห่ กับ จ.สุพรรณบุรี จะมีเส้นทางลาดยางเก่าๆ ทอดตัวยาวเป็นแนวขนานไปกับคลองเล็กๆ  ซึ่งบางแห่งจะมียอตั้งอยู่ริมคลองนั้นไม่มากนัก  ผิดกับสมัยที่ฉันยังอยู่ในวัยเด็ก ที่ยอตั้งรอท่าเพื่อยกขึ้นมาถี่กว่าทุกวันนี้

แม่ค้าหลายคนว่า ถ้ามาเช้าว่านี้มีปลาให้เลือกเยอะ เพราะยกยอกันขึ้นมา  ปลาเค้า ปลาเนื้ออ่อนไม่มีเกล็ดตัวใหญ่มีเยอะกว่าใคร ถูกคนครัวร้านอาหารเหมาซื้อไปมากโขแล้ว ก็ยังมีเหลืออยู่  ฉันนึกในใจว่ามาตลาด 7 โมงเช้านี่ก็ถือว่าเช้าแล้วสำหรับฉันเชียวนา

แม่ค้าปลาเกือบทั้งหมดมาจากบ้านที่หาปลากันเอง หลายคนทำนาด้วย  มีเพียงแค่เจ้าเดียวเท่านั้นที่บอกว่าไม่ได้หาเองแต่ไปรับซื้อจากเพื่อนบ้านข้างๆ กันมาขาย

การซื้อ-ขายปลาสดในตลาดสดสมัยนี้แปลกต่างไปจากแต่ก่อนด้วยเหมือนกัน  แต่ก่อนตอนไปตลาด ถ้าจะเดินผ่านหรือนั่งชี้เลือกปลาในกะละมังที่แม่ค้าจับขังใส่ไว้ในตาข่ายกันมันดิ้นขลุกขลักก็ต้องระมัดระวังเพราะน้ำจะกระซ่นกระสายแตกส่ายกระจายอยู่ตามแรงดีดของปลา  คนทำปลาให้กินมักเลือกปลาเป็นๆ ขนาดตัวตามที่ต้องการหรือมีแล้วชี้ในถังหิ้ววกลับบ้าน  คนไหนที่ไม่อยากทำปลาเป็นก็ชี้ให้แม่ค้าทุบหัวแล้วเอาเชือกกล้วยร้อยเข้าทางเหงือกออกทางปาก ให้คนซื้อกลับไปขอดเกล็ด ผ่าพุงล้างไส้   หากแต่ปัจจุบันคนซื้อหลายคนกลับนิยมซื้อปลาที่ตายแล้วแต่ตายังวาวใส เลือกชี้ให้คนขายช่วยทำปลาจนออกมาเป็นชิ้นๆ พร้อมเอากลับไปปรุงที่บ้านมากกว่าซื้อตัวเป็นจับไปขังก่อนจัดการสังหารก่อนปรุงด้วยหวังว่าจะได้เนื้อสดๆ  แม่ค้าปลากดที่ฉันเจอส่วนใหญ่ก็จะเป็นปลากดแช่น้ำแข็งไปเสียหมดแล้ว  แม่ค้าว่าเอาขังไว้มาขายไม่ได้ เดี๋ยวนี้จับปลากดได้ก็ปลดเบ็ดแล้วน็อคน้ำแข็งรวมเอาไว้ พอเช้าก็เอามาขาย  แม่จะชอบกินเนื้อปลาสดๆ ยังไง พอเจอแบบนี้เข้าก็ต้องตามน้ำไปกับแม่ค้าเขาเหมือนกันนะนี่

เช้านั้นฉันได้ปลาตะโกก ตัวหนัก 9 ขีด ราคา 45 บาทมาบ้าน  ก่อนหน้านี้ฉันเคยสับสนระหว่างปลาตะโกก กับปลาตะเพียนอยู่เหมือนกัน  แต่แม่ว่ามันสังเกตไม่ยากตรงที่ปลาตะโกกตัวยาวกว่าปลาตะเพียน     ตอนได้มามันตายเสียแล้วแหละแต่ตายังใส แม่ว่าไม่ต้องเอาใส่ตู้เย็น สายๆ วันนั้นแม่จึงจัดการผ่าพุงล้างท้องเอาเหงือกออก แล้วต้มเค็ม ต้มมันทั้งเกล็ดนั่นแหละ เพราะเกล็ดปลาตะโกกนั้นเคี้ยวมันอร่อยพอๆ  กับเกล็ดปลาตะเพียนเลยทีเดียว

สูตรต้มเค็มปลาตะโกก มี พริกไทยเม็ดตำให้แหลกกับ กระเทียม และรากผักชี   แล้วเอาไปต้มในน้ำให้เดือด ปรุงรสเปี้ยวด้วยมะขาม รสหวานด้วยน้ำตาลปีบ และ รสเค็มด้วยเกลือและซีอิ้ว จนรสชาติครบ 3 รสดีแล้ว จึงใส่ปลา ใส่มะเขือเทศ หรือสับปะรด ก่อนจะปิดเตายกหม้อลงให้ใส่ต้นหอมหั่นท่อนลงไปด้วย

ปลาตะโกกสดๆ นอกจากจะต้มเค็มอร่อยไม่แพ้ปลาตะเพียนแล้ว ยังเอาไปต้มกับน้ำปลาร้าแล้วแกะเอาแต่เนื้อสุกๆ มาตำโขลกกับเครื่องแกงน้ำยาสำหรับกินกับขนมจีนได้อร่อย เนื้อน้ำยาฟู นุ่ม น่ากินมาก

และถ้าคุณเกิดนึกอยากกินปลาตะโกกขึ้นมา ลองออกตามหาที่ตลาดสดใกล้บ้านดูสิคะ

เรื่องโดย

บุญตา วนานนท์

นักคิด นักเขียนที่สนใจ อาหาร เกษตร สิ่งแวดล้อม

• ต้มเค็ม
• ปลาตะโกก