ช่วงนี้นำเสนอเมนูปลาร้าบ่อยเพราะน้องที่ออฟฟิศต้องการให้รวบรวมเมนูและสูตรอาหารที่ทำจากปลาร้า ความจริงเมนูจากปลาร้าล้วนๆ ของภาคกลางก็จะมีไม่กี่อย่างถ้าไม่นับรวมอาหารที่ใส่ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงนิดๆ หน่อยๆ เช่น น้ำยา แกงส้ม ต้มปลาร้าหน่อไม้/คอมะพร้าว/ขนุนอ่อน หรือปลาร้าจากปลาตัวใหญ่ๆ สำหรับทอดแล้ว หลักๆ ก็จะมีปลาร้าหลนแบบป่าหรือใส่กะทิ ปลาร้าทรงเครื่อง และปลาร้าสับนี่แหละ

วันนี้จะนำเสนอเมนูปลาร้าสับ (ผัดสุก) เพราะเมื่อสองอาทิตย์ก่อนคุณสามีเขาตัดแต่งกิ่งมะกอกและผักเม็กหลังบ้านไว้ ได้ฝนเข้าไป 2-3 รอบ ตอนนี้จึงพากันแตกยอดอ่อนๆ เต็มต้น เห็นยอดมะกอกกับผักเม็กทีไรนึกถึงปลาร้าสับทุกทีเพราะถูกกันที่สุด เนื่องจากยอดมะกอกกับผักเม็กจะมีกลิ่นหอม และรสชาติอมเปรี้ยวนิดๆ จึงไม่รีรอที่จะจัดการฝากพี่สาวซื้อปลาร้าปลาสร้อยมา 1 กก. พี่สาวบอกว่าปลาร้าเจ้านี้อร่อย ไม่เค็มมากและทำมาใหม่ๆ เที่ยวนี้ทำเยอะเพราะตั้งใจว่าจะทำแจกตามออฟฟิศของเพื่อนฝูงด้วย

ปลาร้าที่สับจะใช้ปลาร้าปลาสร้อยเพราะก้างไม่แข็ง สับง่าย ถ้าปลากระดี่ก้างจะแข็งโดยเฉพาะก้างกลางและก้างตรงท้องจะใหญ่และแข็งมาก วัตถุดิบที่ใส่ประกอบด้วยปลาร้า 1 กก. หัวหอมแดง 1 กก. ตะไคร้ 20 ต้น ใบมะกรูด 40 ใบ กระชาย 8 ขีด มะขามเปียก 2 ปั้น พริกอ่อน 15 เม็ด พริกขี้หนู 20-30 เม็ด และหมูสับ 8 ขีด (ถ้าทำกินน้อยๆ ก็ลดปริมาณของวัตถุดิบลงตามสัดส่วนหรือตามใจชอบ) การทำปลาร้าสับต้องถึงเครื่องถึงจะอร่อย

ขั้นตอนเริ่มจากนำวัตถุดิบทั้งหมดมาล้างน้ำให้สะอาด จากนั้นก็เริ่มซอยทั้งหัวหอมแดง ตะไคร้และใบมะกรูด กระชายหั่นชิ้นเล็กๆ ตามขวาง พริกอ่อนและพริกขี้หนูหั่นตามขวาง มะขามเปียกดึงรกออกแล้วล้างน้ำพักไว้ เนื้อหมูสับให้ละเอียด ทุกอย่างเมื่อหั่นๆ สับๆ ซอยๆ เสร็จก็พักไว้ก่อน

จากนั้นนำมาปลาร้ามาคั้นน้ำออกให้หมดเพราะถ้าไม่หมดเวลาสับจะกระเด็น สับยาก น้ำปลาร้าที่คั้นออกใส่ถ้วยพักไว้ก่อน จากนั้นนำปลาร้ามาสับพร้อมกับมะขามเปียกให้ละเอียด เสร็จแล้วนำเครื่องปรุงที่ซอยไว้ได้แก่หัวหอมแดง ตะไคร้ใบมะกรูด และกระชายมาสับรวมกับปลาร้า สับให้เข้ากันพอหยาบๆ ไม่ต้องให้เครื่องละเอียดมาก (ใบมะกรูดไม่ต้องใส่ตอนสับทั้งหมด ให้แบ่งไว้ใส่ตอนผัดสักเล็กน้อย)

หลังจากนั้นก็ถึงขั้นตอนการผัด ตั้งกระทะแล้วใส่น้ำมันลงไปพอประมาณ พอน้ำมันร้อนนำปลาร้าที่สับไว้ลงไปผัดพอร้อนๆ ก็ใส่หมูสับตามลงไปผัดให้เข้ากันจนสุกดี ชิมดูรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ดตามใจชอบ ถ้าไม่เค็มก็นำน้ำปลาร้าที่คั้นพักไว้มาใส่ ส่วนรสเปรี้ยวถ้าน้อยไปก็คั้นน้ำมะขามเปียกเพิ่มเข้าไป พอทุกอย่างสุกได้ที่ก็ปิดแก๊สทิ้งไว้สักพักให้ความร้อนเริ่มคลายตัว จากนั้นจึงจัดการใส่ใบมะกรูดที่เหลืออยู่ พริกอ่อนและพริกขี้หนูลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากันก็เป็นอันเสร็จขั้นตอน

ปลาร้าสับต้องกินกับผักดิบ ทั้งมะแว้ง แตงกวา แตงไทยอ่อน ยอดกระถิน ใบบัวบก หัวปลี มะเขือกรอบหลากหลายพันธุ์ ฯลฯ ซึ่งนอกจากยอดมะกอกกับผักเม็กแล้ว ผักดิบที่เหมาะกับปลาร้าสับอีกอย่างคือขมิ้นขาว หรือบางบ้านเรียกขมิ้นม่วง ด้วยรสชาติที่เผ็ดนิดๆ กลิ่นหอมฉุนเล็กน้อย เมื่อจิ้มกับปลาร้าสับแล้วเข้ากันดีจริงๆ ถ้าได้กินละก็รับรองจะติดใจในรสชาด ว่าแล้วก็อย่ารอช้า…ตั้งสำรับกันเลยดีกว่าค่ะ

เรื่องโดย

แม่สาย

คุณแม่บ้าน ที่สนใจอาหารดั้งเดิมพื้นเพภาคกลางเมืองสิงห์บุรี

• ทำกินเอง
• ปลาร้าสับ
• อาหารพื้นบ้าน