กลิ่นเหม็นเหมือนปลาร้าเน่าเป็นปลาร้าค้างปี  ฯลฯ สารพัดสารพันคำว่าค่อนขอดเปรียบเปรย แต่เจ้าปลาร้าที่ใครหลายคนบ่นว่าเหม็นก็เป็นอาหารแซ้บแซ่บของใครอีกหลายๆ คนเช่นกัน  หลากหลายเมนูจากปลาร้า  หลากหลายวิธีปรุงของแต่ละบ้าน ปลาร้าจึงเป็นอาหารที่ช่วยเรียกน้ำย่อยได้ดีทีเดียว เรียกว่าเอาอะไรมาแลกก็ไม่ยอม

ปกติเมนูที่บ้านสำหรับวันเสาร์-อาทิตย์มักจะมีอาหารประเภทเครื่องจิ้มไม่มื้อใดก็มื้อหนึ่ง เมื่อวันเสาร์ที่ผ่านมาไปจ่ายตลาดประจำสัปดาห์ เดินผ่านแม่ค้าขายปลาร้า ได้กลิ่นข้าวคั่วหอมๆ นึกอยากกินปลาร้าหลน เพราะนานๆ จะทำกินที  จึงไม่รีรอที่จะปฏิบัติการ

ร้านนี้จะมีทั้งปลาร้าปลาสร้อย ปลาร้าปลากระดี่ ปลาร้าจากปลาตัวใหญ่ๆ สำหรับทอดอันได้แก่ ปลาจีน ปลานิล และปลาช่อน นอกจากนี้ยังมีปลาเจ่าปลาสวายที่เอาไว้หลนกับกะทิ และปลาส้มจากปลาตะเพียน เรียกว่าสารพัดปลาหมักร้านนี้มีให้เลือกซื้อเลือกหาในราคาย่อมเยา ว่าแล้วก็จัดการซื้อปลาร้าปลากระดี่มา 10 บาท น้ำหนักน่าจะประมาณ 2 ขีดได้

การซื้อปลาร้าจะสังเกตน้ำปลาร้าที่สีออกน้ำตาล เพราะจะเป็นปลาร้าใหม่ ถ้าน้ำปลาร้าออกสีดำๆ หน่อย อาจจะเป็นปลาร้าเก่า กลิ่นจะออกโฉ่ๆ ไม่ค่อยหอมข้าวคั่ว แต่ก็แล้วแต่ความชอบของแต่ละคน

ปลาร้าหลนเป็นอาหารที่ทำไม่ยาก ปรุงง่าย สำหรับเครื่องปรุงและวัตถุดิบที่ใช้คือ พริกอ่อน 2 เม็ด หัวหอมแดง 10 หัว กระเทียม 10 กลีบ พริกขี้หนู  10 เม็ด มะขามเปียก 2 ฝัก  มะม่วงดิบลูกเล็ก ½ ลูก  ปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ และเนื้อปลาต้ม  2 ช้อนโต๊ะ (อาจใช้ปลาย่างหรือปลาทูก็ได้)

เริ่มจากคั่วเครื่องปรุงกันก่อน โดยหั่นพริกอ่อนออกเป็นท่อนๆ  หัวหอมประมาณ 4 หัวหั่นเป็นท่อนๆ  ขนาดพอกัน นำพริกอ่อนและหัวหอมที่หั่นแล้วรวมกับกระเทียมและพริกขี้หนูลงคั่วในกระทะจนสุกและหอมกลิ่นไหม้นิดๆ เสร็จแล้วนำมาโขลกพอหยาบๆ  ใส่เนื้อปลา ตำ ตำ ตำ พอแหลกเข้ากัน ตักใส่ถ้วยพักไว้ (พอดีว่าวันนั้นทำแกงส้มผักรวมด้วย จึงปันเนื้อปลาที่ต้มไว้โขลกน้ำแกง มาใส่ปลาร้าหน่อยนึง)

จากนั้นจึงจัดการต้มปลาร้าโดยนำปลาร้าใส่กระทะ ใส่น้ำตามลงไปพอประมาณพร้อมกับมะขามเปียก เดือดสักพักรอจนปลาร้าเปื่อยได้ที่ เสร็จแล้วนำมากรองก้างและกากมะขามออก น้ำปลาร้าที่กรองได้นำไปรินใส่ถ้วยเครื่องปรุงที่ตำรอไว้  พร้อมทั้งสับมะม่วงดิบและซอยหัวหอมที่เหลือตามลงไปช่วยเพิ่มรดชาดและความข้นของปลาร้า คนให้เข้ากันก็เป็นอันเสร็จพิธี  ลองชิมดูรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด ตามใจชอบ ถ้าชอบเผ็ดก็โขลกพริกขี้หนูสดเพิ่มเข้าไป หรือบางคนนิยมกินพริกแบบเม็ดๆ ก็ตามใจชอบ ถ้ามีกระชายรากตูมๆ จะทำเป็นดอกจำปีใส่ไปด้วยก็จะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติได้ดีทีเดียว (บังเอิญวันนั้นที่บ้านหมดพอดีเลยไม่ได้ใส่)

ความจริงถ้าไม่มีเนื้อปลาโขลกก็ไม่เป็นไร เพราะหัวหอมซอย มะม่วงสับ และเครื่องปรุงทั้งหลายที่ใส่นั้นก็ช่วยให้ปลาร้าข้นได้ที่อยู่  สำหรับความเค็มปลาร้าส่วนมากจะเค็มอยู่แล้วการปรุงจึงมักจะไม่ค่อยได้พึ่งเกลือสักเท่าไร ส่วนรสเปรี้ยวจะใช้มะขามเปียกหรือมะม่วงดิบอย่างใดอย่างหนึ่งก็ได้ หรือจะใส่ทั้ง 2 อย่างก็ไม่ผิดกติกา หรือบางคนชอบกินแบบหลนกับกะทิตอนต้มปลาร้าก็เพียงเปลี่ยนจากน้ำเปล่าเป็นน้ำกะทิก็ใช้ได้แล้ว

ปลาร้าหลนหอมๆ บวกผักต้มและผักสดเป็นเครื่องเคียง ก็พาข้าวไปได้หลายจานเชียวหล่ะ…อืมม์ หอม

เรื่องโดย

แม่สาย

คุณแม่บ้าน ที่สนใจอาหารดั้งเดิมพื้นเพภาคกลางเมืองสิงห์บุรี

• ทำกินเอง
• ปลาร้า
• หลน
• อาหารพื้นบ้าน