Cook It Yourself

หวานมะยม

แชร์

5

5

มะยมติดลูกและเริ่มเก็บกินได้ช่วงต้นๆ เดือนตุลาคม ช่วงที่ฝนฉ่ำฟ้าแทบทุกวัน ช่วงใหม่ๆ

หลังจากชม้ายตามองแบบหมายปองจะกินมันตั้งแต่ออกลูก รอกระทั่งลูกมะยมยังเขียวระเรื่อไม่ทันเหลืองใส ก็เดินไปคว้ามันมากินเสียก่อน

หลังฝนตกปลิดมะยมออกจากต้นแล้วเคี้ยวสดๆ ไม่พึ่งพิงเครื่องจิ้มแม้จะง่ายที่สุดอย่างเกลือสมใจอยาก

แต่ก็กินมันได้ไม่นานไม่มาก เพราะแม้มะยมต้นที่บ้านจะจัดว่าไม่เปรี้ยวจัดแต่ไม่ถึงขั้นจืดไร้เปรี้ยว แต่ก็ชวนเข็ดเขี้ยวอยู่ไม่น้อย

ลูกมะยมข้างต้นที่อยู่ข้างหน้าต่างด้านขวาโต๊ะทำงานย้ายมาอยู่บนจานข้างจอคอมและคีย์บอร์ด

พร้อมถ้วยกะปิหวาน ที่ปรุงง่ายๆ จากน้ำปลาหวานที่เหลือกินกับมะม่วงโดยเติมกะปิเพิ่มลงไป

สำหรับฉันแล้ว เปรี้ยวแบบมะยมจะกินให้กลมกล่อมกับน้ำปลาหวานที่เหลือจะต้องเค็มและมีกลิ่นรสของกะปิเพื่อเพิ่มความนัว

จึงเข้ากันกับความเปรี้ยวแบบมะยม

ฉับพลันทีความเปรี้ยวจี๊ดจ๊าดผสมผสานความหวานเค็มเผ็ดของเครื่องจิ้มผสานผสมอยู่ในปากและรับรู้รสด้วยลิ้น

อาการง่วงซึมเซื่องจากการนั่งหน้าจอพิมพ์ก็อกแก็กก่อนหน้าก็หายไปทันที

ด้วยระยะเวลาไม่เกิน 10 นาทีของการจัดเก็บ เตรียมเครื่องจิ้ม และกินอย่างอร่อยเอร็ดนั้น

ทำให้รู้สึกกระชุ่มกระชวยกระฉับกระเฉงขึ้นมาให้ตั้งหน้าปั่นงานต่อจากบ่ายไปถึงเย็นจนเสร็จ

ระหว่างปั่นงานต่อ ความคิดแว๊บๆ ของมะยมเข้ามาโลดแล่นเป็นระยะ

แต่นั่นแหละ  ยังไงก็จัดการกินลูกมันไปแล้วนี่  อิ อิ

จนค่ำแล้ว  ฉันนั่งกินข้าวกับแม่ มะยมแว๊บๆ ที่เข้ามาแทรกแซงความคิดระหว่างงานก็เผยออกมาในสำรับข้าว

กินข้าวกันสองคนแท้ๆ ฉันบอกแม่ว่าคิดถึงพี่สาว ลูกของป้าที่แม่เลี้ยงเหมือนลูกอีกคน

เมื่อ 2 เดือนก่อนพี่สาวกลับบ้านมาหาและพาแม่ไปเที่ยวที่ตลาดน้ำอโยธยา คั้นพอเห็นมะยมเชื่อมเสียบไม้ใส่ถุงไว้

พี่สาวฉันก็ทำท่าพยักพะเยิดอย่างเป็นอันรู้กันว่าจะกิน

ครั้นเม็ดมะยมเชื่อมรสอมเปรี้ยวอมหวานปะแล่มเค็มนิดๆ อยู่ในปากพี่สาว  พี่ ฉัน และแม่ก็พลอยคุยกันถึงยายจวงอย่างออกรส

ยายจวงที่ว่า เป็นผู้หญิงวัยสัก 50 แก่กว่าพี่สาวฉันไม่กี่ปี แต่ไม่ว่าเด็กหรือผู้ใหญ่ในตลาดต่างเรียกหญิงคนนี้ว่ายายจวงทั้งนั้น

เธอทำขนมเชื่อม ประเภทมะยมเชื่อม มันเชื่อม เสียบไม้ขาย วางใส่ถาดอะลูมิเนียมสี่เหลี่ยมราดน้ำเชื่อมเหนียวหวานสีสวย

วางเคียงกับพุทรากวน พุทราแผ่นราดน้ำเชื่อม กล้วยหักมุกเชื่อมสีแดง กล้วยไข่เชื่อมสีเหลืองปลั่ง

หม้อใบใหญ่ที่ใส่เส้นราดหน้าเส้นหมี่ เส้นใหญ่ผัดเตรียมไว้กับอีกหม้อที่มีน้ำราดหน้าผัดใส่หมูสามชั้นปนลูกชิ้นสีแดงๆ ผ่าซีก

ส่วนอีกฟากของแผงมีเครื่องหวานเย็นใส่โหลใสเล็กๆ ให้เลือกกิน และมีขาตั้งสำหรับไสน้ำแข็งที่วางซ่อนในกองแกลบด้านหลังของแผง

ซึ่งเมื่อจะกินต้องไปเอาน้ำแข็งมาล้างในกะละมังน้ำสะอาดข้างๆ กองแกลบแล้วใส่กระติกพลาสติกที่วางข้างตัวคนขาย

แผงร้านยายจวงขายในโรงเรียนประถมในช่วงกลางวัน และย้ายมาขายที่แผงเล็กๆ ข้างศาลาแดง ท่าศาลาน้ำหน้าอำเภอ

เป็นที่พึ่งของเด็กๆ ที่กระโจนเล่นน้ำที่หัวกะไดของท่าน้ำ และของชาวตลาดที่พักผ่อนหย่อนใจกันในวันอดีต

มะยมเชื่อม เชื่อมเราเลยไปถึงเรื่องเล่าของตาชู

เจ้าของสวนแสนหวง  มีอาวุธประจำตัวเป็นหนังสติ๊กที่เอาไว้ยิงเด็กๆ หัวขโมยรักสนุกในตลาด

แม้ว่าบ้านเราตอนนั้นจะไม่มีที่ปลูกและมีเงินพอจะซื้อกินเพราะมันก็ไม่ได้แพงมากมาย

แต่ใช่ว่ามะยมซื้อจะอร่อยอย่างที่ลักตาชูมากินได้เสียเมื่อไหร่

ทั้งพี่สาวและฉันต่างถูกปู่ตีกำหลาบเพราะแกมาฟ้องปู่กันแบบต่างกรรมต่างวาระ

ไม่แน่ใจว่ารสมะยมเชื่อมกับรสรำลึกในวัยอดีตนั้นรสใดนำหน้ากันแน่

วันรุ่งขึ้น  แม่เก็บมะยมมาล้าง  เอาเขียงคลึงให้มะยมพอช้ำ

แล้วเอามะยมที่คลึงแล้วใส่คืนกะละมัง  โรยเกลือป่นสัก 1 ช้อนโต๊ะ แล้วคั้น

แม่ว่าขยำให้เปรี้ยวมันออกไปบ้าง  แม่ขยำจนหนำใจแล้วก็เอาน้ำสะอาดล้างให้หมดจด

จากนั้นแม่ละลายน้ำปูนแดงกับน้ำ แล้วเอามะยมที่ถูกบีบคั้นจนช้ำนั้นแช่ลงไป

น้ำปูนใสค่อยๆเปลี่ยนสีผิวของลูกมะยมตรงที่ช้ำๆให้กลายเป็นสีคล้ำออกน้ำตาลเป็นหย่อมๆ

แม่ปล่อยมะยมไว้อย่างนั้นแล้วหันไปยุ่งกับหมาๆ ในบ้าน ราวชั่วโมงได้กระมัง  จึงเทน้ำปูนใสออกแล้วล้างให้สะอาดอีกที

เย็นแล้ว ถึงเวลาตั้งสำรับ

ฉันเตรียมจานข้าวตักกินกับกับที่แม่เตรียมไว้  ก่อนกินข้าว แม่เตรียมเชื่อมมะยม

ที่บ้านไม่มีกระทะทองเหลืองอย่างของยายจวง แม่ใช้หม้ออะลูมิเนียมตั้งเตา

ใส่มะยม ใส่น้ำแค่พอท่วมมะยมเล็กน้อยแล้วโกยน้ำตาลใส่ 3 – 4 – 5 – 6 ช้อนโต๊ะ แล้วตั้งเตาไฟกลางๆ  แล้วกลับมานั่งลงกินข้าวกัน

เท่าที่ดูที่แม่เชื่อมมะยมหลายครั้ง  ครั้งไหนที่ใช้น้ำตาลมากจัดและเคี่ยวนาน น้ำงวดจนแห้งและเหนียว

สีมะยมเปลี่ยนเป็นแดงสวยได้เองโดยไม่ต้องใส่สีแดงๆ

แต่หญิงหวานอยู่แล้วอย่างแม่ที่ต้องควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดก็ไม่เคยจำหรือบอกฉันได้สักทีว่ามะยมเท่านั้นเท่านี้จะใช้น้ำตาลกี่ช้อน!

มาตรากะของแม่ใช้ลิ้นตวงกับความซ้ำซากจำเจในการทำบ่อยๆ เป็นเครื่องวัด

ข้าวเข้าปากแต่ฉันก็ยังพูดถึงพี่สาวได้เจื้อยๆ ใจนึกอยู่พี่สาวคงไม่น่าจะกลับมาทันมะยมเชื่อมของแม่งวดนี้แน่

แม่เองก็คงรู้อย่างเดียวกันกับฉันเช่นกัน

ตื่นรุ่งเช้าอีกวัน ฉันตักมะยมเชื่อมใส่กระปุกเล็กๆ 3 อัน หอบเอามาจากบ้านต่างจังหวัดเผื่อเพื่อนที่ไม่ได้เจอะเจอกันเสียนาน

กะว่ามะยมเชื่อมในถุงผ้าเที่ยวนี้จะเชื่อมความรำลึก ความทรงจำ และเรื่องราวของเพื่อนขึ้นมาปะติดปะต่อเป็นเรื่องเล่าใหม่ๆ

คุณละ มีความทรงจำอะไรเกี่ยวกับมะยมเชื่อมที่อยากเล่าให้เราฟังกันบ้าง?

จาก เรื่องเรียงเคียงจาน  นก อยู่วนา  ฉลาดซื้อ ฉบับที่ 118 ธันวาคม 2553

หวานมะยม

wanmayom2

มะยมข้างบ้าน ช่วงนี้เนื้อหอม ทั้งๆ ที่ใครๆ ที่ว่ารูดกิ่งต่างออกอาการเปรี้ยวปาก – น้ำลายสอ

wanmayom3

บางที่ลูกยังไม่ทันใหญ่ เขียวขุ่นๆ ยังไม่ใหญ่และผิวเหลืองใส รสชาติแค่ฝาดๆ คนจะกินก็มีกะใจและจินตนาการไปไกลถึงรสชาติของมันแล้ว

wanmayom4

มะยมที่แม่เอาไปคลึงให้เนื้อช้ำ แล้วเอาไปขยำกับเกลือ ล้างน้ำออกแล้วเอามาแช่น้ำปูนใสสัก 1 – 2 ชั่วโมง

wanmayom5

ตั้งไฟ ใส่น้ำ น้ำตาล แล้วปล่อยเคี่ยวไฟจนงวดได้ที่

wanmayom6

เริ่มต้นเคี่ยวน้ำตาลบนเตาไฟ

wanmayom7

ยังเคี่ยวน้ำตาลและไฟไม่งวด

wanmayom8

อ่อนไฟ อ่อนน้ำตาล เลยกลายเป็นมะยมแดงอ่อน

wanmayom9

เกือบใช้ได้แล้วแหละ

wanmayom10

เสร็จแล้ว มะยมเชื่อม

เรื่องโดย

ทีมกินเปลี่ยนโลก

ทีมงานที่ร่วมสร้างวิถีแห่งการกิน เพื่อการเปลี่ยนแปลงโลก เรากินทุกวัน เราเปลี่ยนโลกทุกวัน