Cook It Yourself

ถั่วแปบ รออีกแป๊บก็จะได้กิน

แชร์

47

47

พอเข้ากลางเดือนมิถุนายน ฝนก็เริ่มตกลงมาถี่ขึ้นจากก่อนหน้านี้ ความคำนึงที่จะให้ต้นไม้ในสวนรกๆ ที่บ้านร้างที่จังหวัดนนท์ดูจะผ่อนเพลาความกังวลลงไปได้อย่างมาก ส่วนที่บ้านแม่ที่ฉันเพิ่งย้ายกลับมาอยู่ ฉันเล็งแลดูว่าพอจะมีที่ทางให้ต้นไม้ชนิดใหม่ที่แม่ไม่เคยรู้จักได้มีที่หยั่งรากอาศัย

ริ้วรั้วข้างประตูด้านนอก น่าจะเป็นทำเลที่เจ้าฝูงไก่ต็อกจอมซ่าของแม่มาคุ้ยเขี่ยมาไม่ได้ วันที่ฝนตกหนักฉันเริ่มเอาเมล็ดที่ได้มา 4 – 5 เมล็ด แช่น้ำ พอรุ่งเช้าเพียงแค่หย่อนเมล็ดถั่วแปบลงหลุม  รอฝนชุ่มๆ ตกลงมา  ฉันก็ฝันเตลิดไปถึงเมนูจากมันเสียแล้วสิ

“ถั่วแปบ” ในความคุ้นเคยของเด็กต่างจังหวัดในภาคกลางนั้นเป็นเพียงชื่อขนมชนิดหนึ่ง หากเมื่อได้ออกเดินทางไปอีสานและภาคเหนือบ่อยๆ ชื่อนี้ก็กลายเป็นความคุ้นเคยในฐานะผักพื้นบ้านประเภทถั่วที่ปลูกง่าย โตไว และได้กินฝักสดๆ กลางก่อนกลางแก่ได้ในปีละหน ในช่วงปลายฝนต้นหนาว หรือช่วงปลายเดือนตุลาคมไปยันมกราคม

ในการศึกษา “ความรู้ก้นครัวจากถั่วพื้นบ้าน” โดยคณะทำงานศึกษาและรวบรวมองค์ความรู้วัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นจากถั่วพื้นบ้านในระบบการผลิตที่ยั่งยืนของเกษตรกรรายย่อยและชุมชนท้องถิ่น โดนมีคุณนันทา กันตรีและคณะเป็นผู้ศึกษานั้นพบว่ามีถั่วแปบมีปลูกอย่างแพร่หลายทั้งในภาคเหนือ ภาคอีสาน และแถบผืนป่าตะวันตกในจังหวัดสุพรรณบุรี  อุทัยธานี และนครสวรรค์  โดยทางภาคเชียงใหม่นั้นเรียก มะแปบ ส่วนคนแม่สอด อำเภอชายแทนไทยพม่าใน จ.ตากเรียก มะแป๊บ หรือถั่วหนัง และในทางอีสานเรียกถั่วใหญ่หรือบักแปบ

ฝักสดๆ ของบักแปบนั้นต้องนำไปลวกให้สุกเสียก่อน จึงน้ำไปจิ้มแจ่วหรือป่นแบบอีสานได้อร่อยนัก นอกจากนี้บักแปบยังนำมาทำซุบ ก้อย ตามสไตล์ของคนอีสาน

ส่วนทางภาคเหนือนั้น นอกจากลวกฝักมะแปบให้สุกกินกับน้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม แล้วยังนำไปใส่ในแกงสารพัดผักพื้นบ้านอย่างแกงแค แกงส้ม  รวมทั้งนำไปผัดกับน้ำมัน และนำไปยำตามวิถีของชาวเหนือที่จะตำเครื่องแกงซึ่งคือ พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ถั่วเน่า(หรือกะปิ)  ตำให้เข้าเข้ากันพอแหลก แล้วนำไปผัดคั่วไฟในกระทะให้หอม ใส่เนื้อสับหรือหมูสับลงไปผัดจนสุกแล้วจึงใส่ฝักมะแปบที่ลวกไว้แล้วลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากันก็ได้ยำมะแปบที่อร่อยแบบล้านนาอีกหนึ่งเมนู  กินคู่กับข้าวนึ่งและแคบหมูกอบๆ เค็มๆ มันๆ  ได้อย่างเพลิดเพลินเจริญอาหาร

ส่วนอีกหนึ่งเมนูที่จะมาชวนทำมะแปบกินกัน คือ “แกงเลียงถั่วแปบ” เป็นเมนูตำรับอาหารพื้นบ้านของมอญแถบ อ.หนองฉาง จ.อุทัยธานี โดยตำรับนี้ได้จาก แม่พะเยาว์ กาหลง ที่บอกเราว่าคนที่นี่ชอบถั่วแปบฝักกลมมากกว่าฝักแบน เพราะหวานและกรอบกว่า ถั่วแปบชนิดอื่น ซึ่งหทัยชนก อินทรกำแหง และกำพล กาหลง คณะวิจัยสำรวจพบว่าถั่วแปบแถบผืนป่าตะวันตกนี้มีไม่ต่ำกว่า 8 สายพันธุ์

เครื่องปรุง

ปลาช่อนต้มสุก หรือสดย่าง (แบบไม่รมควัน) 1 ตัว, ถั่วแปบ 1 ถ้วย,  มะขามเปียก 2 – 3  ฝัก

เครื่องแกง

กระชาย  2 – 3 หัว , ตะไคร้  1 ต้น ,  หอมแดง  2 – 3 หัว ,  กระเทียม 1 หัว , พริกแกว 5 – 10   เม็ด  (ตามความชอบเผ็ดของแต่ละคน) , ปลาร้าสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ , เกลือ 1 หยิบมือ

วิธีทำ

1. ตั้งน้ำต้มปลา โดยใส่เกลือ และ ปลาร้าสัก 1 ตัว  ต้มจนสุก สุกแล้วยกพักขึ้นจากน้ำ

2. ตำเครื่องแกง โดยเริ่มจากกระชาย ตะไคร้ หอม กระเทียม หอมแดง และพริกให้เข้ากันดีแล้วเติมปลาร้าสับลงไปโขลกให้เข้ากัน

3. แกะเอาแต่เนื้อปลามาโขลกกับเครื่องแกง

4. กรองเอาน้ำต้มปลามาตั้งไฟต้มอีกครั้ง แล้วใส่เครื่องแกงที่ตำเข้ากันดีกับเนื้อปลาต้มลงไปละลาย ปรุงรสเปรี้ยวเค็มด้วยมะขามเปียกและน้ำปลาให้รสชาติกลมกล่อมพอดีอย่างที่ชอบใจ

5. เมื่อน้ำแกงเดือด  ใส่ถั่วแปบที่ล้างสะอาด ดึงเส้นเหนียวที่สันออก และหั่นเป็นท่อนพอคำลงไป  รอให้เดือดและถั่วแปบสุกแล้วจึงยกลง  ตักใส่ถ้วยร้อนๆ กินกับข้าวสวย อร่อยมาก

ถั่วแปบมีมีวิตามินเอ และบี สูง  มีสารที่จำเป็นในการผลิตเม็ดเลือดขาวให้แก่ร่างกายที่ชื่อไฟโตฮีแมคกลูตินิน (phytohemagglutinine) และเยื่อใยสูง  หมอยาพื้นบ้านใช้เมล็ดถั่วแปบใช้แก้ไข้ บำรุงธาตุ แก้อาการเกร็ง  รากมีสรรพคุณแก้ซางเด็ก  รากถั่วแปบกับรากขัดมอนตัวผู้ และรากพันงู แช่น้ำกินแก้ไอ  ชาวบ้านทางเหนือ นำรากถั่วแปบมาตากแดดให้แห้งแล้วฝนกินกับน้ำใช้ดับพิษไข้

ใครอยากทดลองปลูกถั่วแปบดูเพราะดอกสวยมีทั้งสีขาวและม่วง ส่วนฝักมีทั้งสีเขียวและม่วงแดง  และแม้เป็นบ้านในเมืองก็ปลูกได้ เหมาะเป็นไม้ริมรั้ว คาดว่าปลายปีนี้จะมีฝักและเมล็ดมาให้ทดลองปลูกกัน  …. โปรดอดใจรอ

เรื่องโดย

ทีมกินเปลี่ยนโลก

ทีมงานที่ร่วมสร้างวิถีแห่งการกิน เพื่อการเปลี่ยนแปลงโลก เรากินทุกวัน เราเปลี่ยนโลกทุกวัน