เอ่ยถึง “เต้ากั้ว” คนภาคอื่นๆ อาจไม่รู้จัก แต่ถ้าเป็นคนภาคใต้โดยเฉพาะภาคใต้ตอนล่าง โดยเฉพาะสงขลารู้จักกันดี ส่วนพัทลุง นครศรีธรรมราช พอเห็นได้บ้าง

เต้ากั้ว หรือ เท่าคั่ว เป็นภาษาจีน ความหมายตรงคือเต้าหู้ทอด แต่ความจริงอาหารชนิดนี้ประกอบด้วยเครื่องปรุงหลากหลาย

แค่ไล่เรียงก็เหนื่อยแล้ว เพราะประกอบด้วย หมูต้ม ซึ่งส่วนใหญ่ใช้หมูสามชั้น บางแห่งใช้หูหมูติดกระดูกอ่อน กลายเป็นที่ชื่นชอบของคอเต้ากั้วมากกว่าหมูสามชั้นเสียอีก

อย่างอื่นๆ มีเลือดหมู กุ้งฝอยชุบแป้งทอด ผักบุ้ง แตงกวา เต้าหู้ทอด ใช้เต้าหู้พวงแบบที่ใช้ต้มไข่พะโล้ เส้นหมี่ขาว และไข่เป็ดต้ม

เลือดหมูต้มให้สุก กุ้งฝอยชุบแป้งทอดหักเป็นแผ่นไม่เล็กไม่ใหญ่ ผักบุ้งลวกสับเป็นท่อนสั้นๆ แตงกวาซอยเป็นชิ้นบางๆ

วิธีการไม่มีอะไรมาก นำทุกอย่างมาใส่จานรวมกัน ราดด้วยน้ำจิ้มออกรสจัดเล็กน้อย คลุกเคล้าให้เข้ากัน ก็อร่อยได้ง่ายๆ

ส่วนสำคัญนอกจากเครื่องปรุง ที่ว่ามา คือน้ำจิ้ม หรือเรียกให้ตรงๆ คือน้ำปรุงรส เพราะต้องนำมาราดบนเครื่องเคราทั้งหมดก่อนกิน

นอกจากรสหวานนำอม เปรี้ยวอย่างน้ำจิ้มทั่วไปแล้ว ยังมีรสเผ็ดผสมอยู่ด้วย

ส่วนผสมน้ำปรุงรส 1 ถ้วย มีน้ำเปล่า 1/4 ถ้วย น้ำตาลปี๊บครึ่งถ้วย พริกขี้หนู 4-5 เม็ด กระเทียม 5 กลีบ พริกชี้ฟ้าแดง 3 เม็ด พริกขี้หนู 4-5 เม็ด น้ำส้มสายชู 1/4 ถ้วย เกลือป่น 1 ช้อนชา น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ เติมซีอิ๊วดำให้สีเข้มสักนิด อัตราส่วนนี้ราดเต้ากั้วได้ 4 จาน

ขั้นแรก ผสมน้ำเปล่า น้ำตาลปี๊บ เกลือป่น ตั้งไฟอ่อนเคี่ยวจนเริ่มเหนียว ยกลงใส่ถ้วยพักไว้

โขลกกระเทียมให้ละเอียด ใส่พริกชี้ฟ้าแดงและพริกขี้หนูพอหยาบๆ ตักขึ้นผสมกับน้ำส้มสายชู น้ำปลา และซีอิ๊วดำ ใส่ลงในส่วนผสมน้ำตาลที่เคี่ยวไว้ คนให้เข้ากันเป็นอันเรียบร้อย

คนใต้นิยมกินเป็นอาหารเช้า ถ้าจะหาซื้อต้องไปตลาดช่วงเช้าสักหน่อย

ภาคอื่นอาจไม่ค่อยพบ แต่รับรองว่าได้กินแล้วต้องติดใจ

เรื่องโดย

บุญตา วนานนท์

นักคิด นักเขียนที่สนใจ อาหาร เกษตร สิ่งแวดล้อม