ก่อนขึ้นปีใหม่ ฉันและเพื่อนได้มีโอกาสไปเยี่ยมเยียนผู้ผลิตผักอินทรีย์ ที่บ้านป่าคู้ล่าง  หมู่บ้านเล็กๆ ของชาวโปว หรือที่คนอื่นมักเรียกเขาว่ากะเหรี่ยง ซึ่งอยู่เขตพื้นที่ติดต่อระหว่างเมืองกาญจน์ กับสุพรรณบุรี  ทัวร์ครั้งนี้จัดโดยพี่เจน ระวิวรรณ และพี่พยงค์  ศรีทอง  ซึ่งทำงานด้านการเก็บรวบรวมองค์ความรู้ ภูมิปัญญา และพันธุกรรมพืชท้องถิ่น ในโครงการ การพัฒนาระบบนิเวศน์และอนุรักษ์พืชพันธุ์กับกลุ่มชาวบ้านในแถบนั้นมาตั้งแต่ปี 35

เกือบ 10 ปีแล้วที่พี่เจนและพี่พยงค์ส่งเสริมอาชีพชาวบ้านในแถบนี้โดยหันมาปรับเปลี่ยนระบบการปลูกพืชเศรษฐกิจที่ใช้สารเคมีหลังจากมีปัญหาเรื่องการจำกัดพื้นที่ในการทำไร่หมุนเวียนแบบดั้งเดิม มาสู่การปลูกผักอินทรีย์  

หลังจากมีปลูกและส่งขายทั้งในต่างประเทศ และตามห้างสรรพสินค้าอยู่พักใหญ่  พี่เจนกับชาวบ้านก็หันมาสรุปบทเรียนแล้วปรับเปลี่ยนรูปแบบการตลาดใหม่  โดยอาศัยหลักความคิดของ CSA :  community supported agriculture ที่ชาวแคนนาดา-อเมริกา พัฒนามาจากระบบสหกรณ์ของชาวญี่ปุ่นอีกที 

โครงการพี่เจนกับพี่พยงค์ ซึ่งปัจจุบันได้ส่งเสริมให้ชาวบ้านในพื้นที่ทำโครงการผักประสานใจ มา 8 ปี

โยการเปิดหาสมาชิกที่ต้องการรับซื้อผักล่วงหน้าและจ่ายเงินล่วงหน้าให้กับเกษตรกร  เป็นการร่วมลงทุนของคนกินเพื่อสนับสนุนผู้ผลิตซึ่งเป็นเกษตรกร โดยผู้บริโภคกลุ่มนี้จะเข้ามาร่วมประกันความเสี่ยงในการผลิตที่จะเกิดขึ้นกับเกษตรกร  รวมทั้งยินยอมที่จะกินผักชนิดต่างๆ ที่เกษตรกรพยายามปลูกขึ้นตามรอบฤดูกาลปลูกในระบบการทำเกษตรแบบอินทรีย์ 

วันที่เราไปเยี่ยมบ้านป่าคู้  นอกจากมีการต้อนรับด้วยอาหารธรรมชาติปรุงรสแบบชาวโปว การหลามข้าวรอบกองไฟเคล้าเสียงเพลงตงโดยเครื่องดนตรีของชนเผ่าที่เรียกว่านาเดย  การพูดคุยแลกเปลี่ยนกันระหว่างสมาชิกผู้รับลวงหน้าผักกับชาวบ้านที่ปลูกผัก  และลงแปลงผักและตัดผักกลับบ้านแล้ว  เช้าวันที่เราเดินสำรวจแปลงและตักผักนั้น พี่เจนกับกลุ่มแม่บ้านได้เตรียมอาหารเช้าแบบสดใหม่ เอาใจคนรักสุขภาพ และเกษตรอินทรีย์สุดๆ

ข้าวต้มเห็ด 3 อย่าง กับถั่ว 5 สี  ร้อนๆ  วางเรียงเคียงคู่กับผักเมืองหนาวอินทรีย์ ที่มีให้กินอย่างหลากหลายและชวนกินเฉพาะในช่วงฤดูหนาวนี้ถูกจัดวางเรียง  ซึ่งหากถ้าเรามาในช่วงหน้าฝนหรือหนาแล้งเมนูสลัดบาร์แบบนี้คงต้องเปลี่ยนไปเป็นผักอื่นๆ ไปตามความเหมาะสมของดินฟ้าอากาศที่จะเอื้อให้ผักต่างๆ เติบโต

ที่น่าสนใจไม่แพ้กันกับสลัดบาร์คือน้ำสลัด  ซึ่งมี 2 สูตร 
สูตรแรกเป็นน้ำสลัดที่ทำจากไข่แดง ของพี่โหน่ง อีกสูตรเป็นน้ำสลัดฟักทอง ของพี่เจน 

ถามสูตรพี่เจนซึ่งเป็นคนที่ชอบทำกับข้าวและทำกับข้าวได้อร่อยเกือบทุกประเภท  พี่เจนว่าใช้ฟักทองนึ่งแล้วเอามาบดให้ละเอียดแล้วผสมนม น้ำมะนาว เกลือ พริกไทย โรยด้วยงาคั่ว  โดยรสชาติและเนื้อใช้วิธีชิมให้มีรสเข้มเล็กน้อยตามที่เราชอบ เผื่อว่าเมื่อผสมกับผักสดๆ แล้วจะได้รสชาติที่อร่อยกลมกล่อมพอดิบพอดี

เห็นน้ำสลัดฟักทองของพี่เจน  ครั้งหนึ่งฉันเคยทดลองทำน้ำสลัดฟักทองเช่นกัน  ส่วนผสมคล้ายๆ  แต่เปลี่ยนจากนมเป็นน้ำมันรำ น้ำมันงา  โดยเอาฟักทองนึ่งแล้วผสมกับน้ำเล็กน้อยแล้วเอาไปปั่น  ได้เนื้อสลัดข้นๆ จึงเอามาผสมกับน้ำมะนาวหรือน้ำส้มหมักผลไม้เท่าที่มีอยู่ในตู้เย็นให้ออกรสเปรี้ยว แล้วเติมน้ำมันรำและน้ำมันงาลงไป 

แต่ด้วยความที่น้ำสลัดฟักทองที่ฉันทำมันค่อนข้างข้น  บางทีฉันก็ใช้มันกินเป็นครีมหรือแยมแทน โดยใช้วิธีการ เอางาตัด ถั่วกระจก หรือขนมปังมาทาหรือจิ้ม 

อีกสูตรหนึ่งที่เพิ่งทดลองทำ หลังจากไปเจอน้ำสลัดฟักทองอร่อยๆ ของพี่เจน คือน้ำสลัดถั่วเขียว

ใช้ถั่วเขียวอินทรีย์ ประมาณ ¼ ถ้วยแช่น้ำ ตอนเช้า  ตกค่ำก็เอามาปั่นกับหางกะทิให้ละเอียด  แล้วน้ำถั่วเขียวปั่นไปตุ๋นกับหางกะทิ  1 ถ้วย และหัวกะทิ  1 ถ้วย  ฉันเพิ่มสีให้เขียวสวยขึ้นโดยใส่น้ำย่านางคั้นลงไปด้วยอีก 1 ถ้วย  เมื่อถั่วสุกดีแล้วใส่เกลือและน้ำตาลทราย และพริกไทยป่นลงไป  จากนั้นยกลงจากเตาปล่อยทิ้งไว้ให้เย็น  ถั่วที่กวนไว้จะพองตัวขึ้นมา และน้ำจะแห้งงวดลงเล็กน้อย 

ก่อนจะกินกับผักสลัดจึงค่อยเอามาปรุงรสเพิ่มโดยใส่น้ำมะนาวลงไป จะได้รสชาติเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม

ตอนตุ๋นนี่ ใช้วิธีใส่น้ำลงในกระทะใหญ่ แล้วเอาหม้อใบเล็กที่เราจะเคี่ยวถั่วกับกะทิตั้งในกระทะ แล้วค่อยๆ คน เพื่อป้องกันถั่วเขียวจับตัวเป็นก้อน  ซึ่งวิธีนี้จะป้องกันการไหม้ก้นหม้อได้เป็นอย่างดี

สลัดน้ำถั่วเขียวสูตรนี้ ตอนทำฉันนึกไปถึงน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ น้ำสลัดแขก และไพล่ไปถึงข้าวตังหน้าตั้ง  และยังคิดทำน้ำสลัดจากพืชผักพื้นบ้านไทยๆ โดยไม่ใช้ ไข่นมเนยแทนอีกหลายสูตร  ส่วนคนกินอย่างคุณสารี บอกว่าอร่อยดี

ที่มา : คอลัมน์ “เรื่องเรียงเคียงจาน” ในวารสารฉลาดซื้อ ฉบับที่ 108 กุมภาพันธ์ 2553

เรื่องโดย

ทีมกินเปลี่ยนโลก

ทีมงานที่ร่วมสร้างวิถีแห่งการกิน เพื่อการเปลี่ยนแปลงโลก เรากินทุกวัน เราเปลี่ยนโลกทุกวัน