ช่วงนี้ไหนๆ ก็นำเสนอเมนูปลาร้าแล้วก็จัดการนำเสนอเสียให้ต่อเนื่องครบสูตรกันไปเลย เมื่ออาทิตย์ก่อนทำปลาร้าสับแล้วนำมาผัด อาทิตย์นี้จะพาไปทำปลาร้าสับตำรับย่างไฟกัน

เครื่องปรุงก็เหมือนปลาร้าสับ (ผัด) เกือบทุกอย่าง แต่ว่าจะไม่ใส่หมูสับกับพริกอ่อน และจะใส่ข่าอ่อนเพิ่มเข้าไปด้วยเพื่อดับกลิ่นคาว เครื่องปรุงที่ใช้ประกอบด้วยปลาร้าปลาสร้อย  3 ขีด  หัวหอมแดง 10 หัว ตะไคร้ 3 ต้น ใบมะกรูด 9 ใบ ข่าอ่อน 10 แว่น กระชาย 15 ราก พริกขี้หนู 9 เม็ด และมะขามเปียก 5 ฝัก

วิธีทำเริ่มจากนำวัตถุดิบทั้งหมดมาล้างน้ำให้สะอาด จากนั้นซอยหัวหอมแดง ตะไคร้และใบมะกรูด  กระชายและพริกขี้หนูหั่นชิ้นตามขวาง  ข่าอ่อนหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ มะขามเปียกดึงรกออกแล้วล้างน้ำพักไว้ วัตถุดิบทุกอย่างหั่นและซอยเสร็จก็พักไว้ก่อน

จากนั้นนำมาปลาร้ามาคั้นน้ำออกให้หมด น้ำปลาร้าที่คั้นออกใส่ถ้วยพักไว้ จากนั้นนำปลาร้ามาสับพร้อมกับมะขามเปียกและข่าอ่อนให้ละเอียด  เสร็จแล้วนำเครื่องปรุงที่ซอยไว้ได้แก่หัวหอมแดง  ตะไคร้ ใบมะกรูด  กระชาย และพริกขี้หนูมาสับรวมกับปลาร้า  สับๆๆให้เข้ากันพอหยาบๆ  ไม่ต้องให้เครื่องละเอียดมาก  เสร็จแล้วปรุงรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ดตามใจชอบ ถ้าไม่เค็มก็ใช้น้ำปลาร้าที่คั้นใส่ถ้วยไว้มาปรุงเพิ่มเข้าไป รสเปรี้ยวถ้ายังน้อยไปก็ใช้น้ำมะนาวเป็นตัวช่วยก็ได้

ปรุงรสได้ที่แล้วต่อไปเป็นขั้นตอนการย่าง  ให้นำปลาร้าไปห่อก่อนโดยในชั้นแรกห่อด้วยใบยอ (ใช้ใบยอขนาดกลางอ่อนกลางแก่) ชั้นที่ 2 ห่อด้วยใบข่าอ่อน ส่วนชั้นที่ 3 จึงห่อด้วยใบตองแก่ เสร็จแล้วกลัดด้วยไม้กลัด ห่อเสร็จแล้วก็นำไปย่างไฟ โดยใช้ไฟอ่อนๆ  ย่างไปเรื่อยๆ จนได้กลิ่นหอมของปลาร้ากะประมาณเวลาดูว่าสุกทั่วถึงกันดีแล้วก็จัดการแกะเอาใบตองและใบข่าออก ส่วนใบยอกินเป็นผักไปเลย ไม่ต้องทิ้ง

ปลาร้าสับที่ย่างไฟ นอกจากกินกับผักดิบสารพัดชนิดได้แล้ว ผักอีกอย่างที่เข้ากันดีคือมะเขือพวงเผาไฟ สมัยก่อนเคยเห็นรุ่นพ่อรุ่นแม่เวลาทำก็โยนมะเขือพวงทั้งพวงเข้าไปในเตาไฟ กลับไปกลับมาจนสุกได้ที่  ด้วยกลิ่นหอมจากการเผาและรสขมนิดๆ ของมะเขือพวง พอมากินกับปลาร้าสับย่างไฟที่ห่อด้วยใบยอ ทั้งกลิ่นและรสชาดช่างกลมกลืนกันดีจัง   หรือถ้ามียอดสะเดาอ่อนก็เอามาฟาดไฟกินกับปลาร้าสับเผาก็อร่อยไม่แพ้กันทีเดียว…ลองทำดูนะคะ

เรื่องโดย

แม่สาย

คุณแม่บ้าน ที่สนใจอาหารดั้งเดิมพื้นเพภาคกลางเมืองสิงห์บุรี

• ทำกินเอง
• ปลาร้าสับ
• อาหารพื้นบ้าน