เรียบเรียงจากการ นำเสนองานวิจัย “ตลาดสดไทย: สถานะการดำรงอยู่และการเปลี่ยนแปลงทางสังคมวัฒนธรรมต่อพฤติกรรมการบริโภคคนเมือง” โดย คุณเปรมกมล ภูแก้ว นักวิจัยอิสระ

เป็นงานศึกษาภายใต้โครงการห่วงโซ่อุปทานอาหารยั่งยืน นำเสนอในงานสมัชชาความมั่นคงทางอาหาร ประจำปี 2562 จัดโดย มูลนิธิชีววิถี เมื่อวันที่ 10 มิถุนายน 2562 ณ ศูนย์ประชุมวายุภักษ์

ผลสำรวจจากข้อมูลทุติยภูมิ(Secondary Data) ของตลาดสดในกรุงเทพฯ และปริมณฑล ใช้ฐานข้อมูลจาก 3 แหล่งข้อมูล คือ กองสุขาภิบาลอาหาร แหล่งทำเลขายของ และ Google map เพื่อรวบรวมแหล่งตลาดสดและตลาดนัดที่มีอยู่กรุงเทพฯ และปริมณฑล พบว่ามีตลาดสดทั้งหมด 1,120 แห่ง โดยแบ่งออกเป็น ตลาดนัด 250 แห่ง และตลาดสด 140 แห่ง ที่สำคัญ คือ พบว่าตลาดที่อยู่ในการควบคุมกำกับของรัฐ (กองสุขาภิบาลอาหาร กรมอนามัย) มีเพียง 350 แห่ง หรือคิดเป็น 31.25% นอกจากนั้นคือตลาดที่ไม่อยู่ในการดูแลควบคุมมาตรฐานจากภาครัฐ จึงนับเป็นช่องว่างของการบริหารจัดการการควบคุมมาตรฐานความปลอดภัยของสินค้าซึ่งจะส่งผลกระทบต่อคุณภาพชีวิตของผู้บริโภค

เมื่อพิจารณาในรายละเอียดของสินค้า พบว่า
1. ตลาดสด หรือ ตลาดนัด มีความใกล้เคียงกันมาก ประเภทของสินค้า ไม่แตกต่างกัน ต่างกันเพียงสถานะทางกฎหมาย คือ สามารถเป็นได้ทั้งตลาดที่มีในสถานที่ถาวร หรือไม่มีโครงสร้างที่ถาวรก็ได้
2. รูปแบบการขายก็มีความใกล้เคียงกันมาก ทั้งสินค้าอุปโภคบริโภค แต่เน้นสินค้าประเภทเนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ หรืออาหารที่มีสภาพเป็นของสด ประกอบ หรือปรุงแล้ว หรือ ของเสียง่าย

ในเชิงเขตพื้นที่ พบว่าในเขตอุตสาหกรรม หรือเขตที่อยู่อาศัย เช่น เขตลาดกระบัง เขตประเวศ มีจำนวนตลาดสดมากที่สุด ซึ่งเป็นไปตามการขยายตัวของจำนวนประชากร

ผลสำรวจตลาดสดหลายแห่ง พบว่ารูปแบบการจัดการตลาดยังคงเป็นแบบดั้งเดิม ในขณะที่บางตลาด เช่น ตลาดสามย่าน มีการนำเอานวัตกรรมเทคโนโลยีเข้ามาใช้ประกอบการจัดการตลาด มีการติดแอร์ นำรถเข็นมาใช้เพื่อเพิ่มสิ่งอำนวยความสะดวกในตลาด นำระบบ QR code เพื่อให้ผู้บริโภคสามารถตรวจสอบย้อนกลับได้ เป็นต้น

การวิเคราะห์ “ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการดำรงอยู่ของตลาดสด” พบว่า
1. ความสามารถในการเข้าถึงผู้บริโภคได้ทุกชนชั้น สะดวก และง่ายต่อการซื้อสินค้า
2. ความสามารถในการเชื่อมต่อสินค้าและบริการจากผู้ผลิต ตลาดขายส่ง จนถึงผู้บริโภค
3. ความสามารถในการตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของผู้บริโภค เช่น การเปลี่ยนแปลงของพื้นที่ขายสินค้า (แผง) การมีสินค้าที่หลากหลาย การแพร่กระจายของอาหารทางวัฒนธรรมจากประเทศต่าง ๆ เข้ามาในตลาดสด
4. ตลาดสดยังคงเป็นพื้นที่กลางทางสังคมในการขับเคลื่อนกิจกรรม
5. การเกิดขึ้นของตลาดสดสอดคล้องกับการขยายตัวหรือการตามสภาพการเคลื่อนย้ายประชากร
6. ตลาดสดเป็นตัวสะท้อนถึงวัฒนธรรมของพื้นที่หรือกลุ่มประชากร เช่น การดำรงอยู่ของอาหารพื้นเมือง หรืออาหารท้องถิ่น
7. ตลาดสดมีบทบาทสำคัญในการขับเคลื่อนเศรษฐกิจไทย

จากแผนภาพ จะเห็นได้ว่า กว่าที่สินค้าอาหารจะเดินทางมาสู่ผู้บริโภค ต้องผ่านตลาดหรือพื้นที่ที่เป็นจุดรวมรวมและจุดกระจายสินค้า ในขณะที่มีเส้นทางตลาดเพียงไม่กี่เส้นทางที่ผลผลิตจะส่งถึงผู้บริโภคได้โดยตรง

สถานการณ์อาหารในตลาดสด

ข้อมูลจากกองสุขาภิบาลอาหาร พบว่า สถานการณ์ความไม่ปลอดภัยของอาหารในตลาดสดยังมีความไม่ปลอดภัยสูง สารพิษตกค้างจากแหล่งผลิตพืชทั่วประเทศ ปี 2560 ทั้งหมด 196 ชนิดพืช รวม 4,518 ตัวอย่าง ในช่วงเดือนตุลาคม 2559 – กรกฎาคม  สรุปได้ว่า สินค้าเกษตรที่เก็บจากแปลงที่ได้มาตรฐาน จีเอพี (GAP) ผ่านมาตรฐานสารพิษตกค้าง 92.2 % และแปลงที่อยู่ระหว่างการตรวจรับรองมาตรฐาน จีเอพี ผ่านมาตรฐาน 93.6% สำหรับแปลงเกษตรอินทรีย์ 6 แปลง ไม่พบสารตกค้างทั้งหมด

สอดคล้องกับข้อมูลจากเครือข่ายเตือนภัยสารกำจัดศัตรูพืช (Thai-PAN) ปี 2560 ได้มีการแถลงผลการตรวจสอบสารพิษตกค้างในผัก-ผลไม้ จากตัวอย่างที่ทำการเก็บจากตลาดขายส่งหลักในประเทศไทย ผลจากการตรวจสอบพบว่ามีสารเคมีเกษตรตกค้างที่เกินค่ามาตรฐาน โดยพบตกค้างในผักและผลไม้ในระดับสูงถึง 55% และพบว่ากลุ่มของผักพื้นบ้านเช่น “ใบบัวบก” เป็นผักที่มีสารพิษตกค้างอยู่ในอันดับต้น ๆ โดยพบสารพิษตกค้าง 5-18 ชนิด

ข้อสังเกตจากงานวิจัย
1. ความเข้าใจและทัศนคติของผู้ขายจะเป็นตัวสื่อสารหรือถ่ายทอดข้อมูลสู่ตัวลูกค้า เช่น ผู้ขายส่วนใหญ่ยังไม่เห็นคุณค่า หรือความเข้าใจถึงความสำคัญของสินค้าที่มีตรารับรอง
2. การรับรู้ที่มาและข้อมูลของสินค้าหรือแหล่งผลิตอาหารจากผู้ขายสามารถตอบได้เพียงว่ามาจากตลาดไหน หรือมาจากจังหวัดไหนเท่านั้น เช่น เป็นผักที่มาจากราชบุรี เพชรบุรี กล้วยจากกาญจนบุรี หรือรับมาจากตลาดไท ตลาดสี่มุมเมือง
3. สินค้าที่ผลิตจากเกษตรกรรายย่อย หรือเจ้าของที่ปลูกเองขายเองในตลาดส่วนใหญ่จะไม่มีตรารับรอง หรือหากจะรับรองก็อยู่ในระดับรับรองตัวเอง
4. การเปลี่ยนแปลงของเทคโนโลยีกับบทบาทของตลาดสด
5. เกษตรกรรายย่อยกับการแข่งขันวิถีการผลิตเชิงพาณิชย์
6. จุดอ่อนของนโยบายภาครัฐต่อการควบคุมคุณภาพของตลาดสดและตลาดนัด
7. ทัศนคติและวิสัยทัศน์การพัฒนาของเจ้าของตลาด

รูปแบบการจัดการตลาดที่น่าสนใจ กรณีตลาดไท ซึ่งเป็นตลาดค้าส่งที่สำคัญมากแห่งหนึ่ง มีการจัดโซนพื้นที่ให้ผู้ผลิตนำผลผลิตที่ปลูกโดยไม่ใช้สารเคมีมาจำหน่าย และลูกค้าที่ต้องการตรวจสอบย้อนกลับผลผลิตในระบบอินทรีย์ให้สามารถตรวจสอบแหล่งที่มาของผลผลิตได้ โดยใช้ระบบ QR code ภายใต้โครงการผักร่วมใจ

กรณีการจัดการของ “ตลาดถนอมมิตร” ที่มีความพยายามในการเชื่อมโยงห่วงโซ่อุปทานของระบบอาหารที่มีการบอกเล่าถึงที่มาของอาหาร สามารถตรวจสอบย้อนกลับได้ถึงที่มาของอาหารและให้ข้อมูลเพื่อการตัดสินใจของผู้บริโภค การสื่อสารที่มาจากการบริหารงานของตลาดเองในเฟสบุ๊ค เพื่อช่วยการทำการตลาดให้กับตลาดและผู้ขายในตลาด ซึ่งก็นับว่าเป็นจุดเด่นอีกด้านของการบริหารงาน เพราะรูปแบบการสื่อสารนี้เป็นทั้งการสื่อสารงานของตลาด ของผู้ขาย และกิจกรรมของตลาด อย่างต่อเนื่องทั้งในส่วนที่เป็นภาพข่าว และคลิปวิดีโอ

โดยสรุป เห็นได้ชัดถึง
1. ไม่มีมาตรการควบคุมความปลอดภัยและคุณภาพของสินค้าในตลาด ทั้งในตลาดที่อยู่ในการกำกับดูแลของรัฐ และตลาดที่ไม่ได้อยู่ในการกำกับดูแลของรัฐ
2. แม้ในผลผลิตที่ผ่านการรับรองมาตรฐาน GAP ก็ยังพบการปนเปื้อน การตรวจสอบที่มาของผลผลิตจึงเป็นกลไกที่สำคัญในการสร้างมาตรฐานอาหารปลอดภัยในตลาดสด
3. เส้นทางการเดินทางของห่วงโซ่อาหาร แสดงให้เห็นว่า “เส้นกิโลเมตรสุดท้าย” (The last mile) เกษตรกรรายย่อยยังมีบทบาทและหน้าที่สำคัญของการเป็น “ข้อต่อสำคัญ” ในการนำอาหารปลอดภัยมาสู่ผู้บริโภค

เรื่องโดย

ทีมกินเปลี่ยนโลก

ทีมงานที่ร่วมสร้างวิถีแห่งการกิน เพื่อการเปลี่ยนแปลงโลก เรากินทุกวัน เราเปลี่ยนโลกทุกวัน

• ตลาดสด